INTRODUZIONE
Difficile stabilire con precisione quando l'uomo cominciò a cucinare e tantomeno l'epoca in cui iniziò ad usare i condimenti. Ciò nondimeno si fa strada una teoria secondo la quale fin dai 5000 a.C. si impostarono le basi dell'alimentazione, mentre le nuove tecniche di cottura si perfezionarono verso il 2000 a.C:
Varie piante, bacche e semi vennero a mano a mano, nel corso dei millenni, trasportati, piantati e successivamente coltivati dalle tribù migranti, dai guerrieri, dai legionari, dai commercianti.
Così è stato anche per le spezie che almeno 500 anni a.C. vennero portate nel Mediterraneo orientale e in Europa lungo le vie carovaniere che attraversavano il Medio Oriente provenienti nientemeno che da Cina (come per la seta), Indonesia, Ceylon e India meridionale. L'uso di questi frutti della terra si sono tramandati nel corso dei millenni diventando zuppe e minestre, contorni di ogni specie, gusti, aromi e spezie per celebrate e segrete ricette.
Il trattato di medicina antica di Ippocrate, scritto circa 400 anni prima di Cristo, riteneva che la medicina stessa fosse nata con i "cuochi" in cucina. Ovviamente le erbe venivano consumate ed utilizzate in grande misura soltanto nei luoghi dove crescevano spontanee ed a seconda delle stagioni. Si faceva largo uso di cipolle, aglio, verdure dei prati e di legumi (fave, piselli dell'occhio) soprattutto bolliti, come già in uso presso i Salassi i quali li chiamavano Lions e Legumen dai Romani.
Etruschi, Romani e Sabini avevano un'alimentazione bilanciata tra crudo e cotto. Soltanto verso la fine della repubblica romana si rompe questo equilibrio e si va verso la depravazione dei gusti e il costume dei ricchi si riversa sui cibi cotti, o meglio, stracotti.
Molti storici attribuiscono anche alla cucina del cotto, oltre che al vino condito e conservato in recipienti di piombo, il declino dell'IMpero. I pranzi di Lucullo e Trimalcione consistevano di carni e cibi arrostiti e poi fatti bollire per ore ed infine conditi con il garum.
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In questa seconda parte ho raccolto numerose ricette che mi sono state
cortesemente fornite da alcuni ristoranti ubicati nelle comunità
montane della Bassa Dora Baltea, del Chiusella, dell'Orco-Soana, dell'Alto
Canavese, della Valle Sacra, dell'Eporediese e del Basso Canavese. Talvolta
ho superato questi "confini", toccando la ristorazione o piatti
tipici di alcune zone limitrofe come la Bassa Valle d'Aosta e la Bessa
biellese, in quanto legati storicamente e culturalmente al Canavese vero
e proprio, come si può desumere dalla lettura della prima parte
del volume.
Ritengo infine di aver reso le ricette e le loro variazioni di semplice
lettura quindi di facile realizzazione anche per mani meno esperte purchè
non manchi la passione di stare un po' vicino ai fornelli.
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INDICE
Ringraziamenti
Parte prima: la storia
1. La Terra
2. L'Homo
2.1. Homo Habilis
2.2. Homo Erectus
2.3. Homo Sapiens
2.4. Homo di Neanderthal
2.5. Homo Sapiens Sapiens
3. Il latte
4.L'allevamento del bestiame
5. I denti e l'evoluzione dell'uomo
6. Il linguaggio
7. La caccia
8. Il neolitico
9. La ceramica
10. La preistoria canavesana
10.1. Le palafitte
10.2. La Boira Fusca e la Boira Ciera
10.3. Belmonte
10.4. Le torbiere
11. I Liguri
11.1 Il vivere quotidiano dei Liguri
12. Gli Indoeiropei
13. I Celti
14. I Salassi
15. I Vittimuli
16. I Romani
17. Il Medioevo
Bibliografia
Parte seconda: le ricette
Introduzione
Gli Antipasti
I primi
- La polenta
- Il Riso
I secondi
- Il bracconaggio
I contorni
I condimenti
Le salse ed i sughi
I formaggi
I dolci
Il vino
Bibliografia
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Giacomo Mascheroni
MILLENNI DI CUCINA CANAVESANA
editore GS EDITRICE
edizione 1998
pagine 348
formato 17x24
cartonato con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine ESAURITO
17.00 €
17.00 €
ISBN : 88-87374-19-8
EAN : 9788887374193
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