LA SOSTENIBILE LEGGEREZZA DEL GUSTO
di Mario Busso e Carlo Vischi

Le crociate dietetiche finiscono spesso in confuse mischie di parole e nel campo di battaglia i vessilli dei vari schieramenti sventolano adesioni fanatiche alle varie religioni dell'integrale, del naturista, del vegetariano, del macrobiotico...
Gran parte degli adepti non distingue il senso del loro credo da quello degli altri, poichè ognuna delle fedi implica sottintesi e rinvia a prescrizioni precise. A rimetterci è sempre e comunque il giusto, a regnare è l'ascetismo oscurista e ossequioso ai modelli consumistici dettati dalle mode.
Non c'è manuale che non porta da principi spirituali per approdare a regole di ferro entro i cui dettami, guru astuti, sponsorizzati dalle varie etichette del sapere industrializzato e madiatico invitano a mangiare Krishna, piuttosto che Ossawa o Zen. I manuali del vivere sani con cibi sani sostituiscono i bei fondi bruni e le buone salsine della tradizione con il Tamari (salsa di soya) e con "eubiotiche" acque profumate di nulla per condimento.
Questi eccessi hanno qualcosa di patetico e di infantile e diventano, nella loro pratica, perfidi e insensati perchè cancellano, in chi li persegue un mistico fanatismo, quella sana aspirazione all'edonismo e al piacere senza il cui sostegno la vita e la cultura del benessere perdono di senso e paradossalmente si fanno malattia.
Una cucina amante della natura, certo! deve sostituire ingredienti nocivi o inutili ai bisogni energetici con una gastronomia rigenerata e funzionale ai modelli di comportamento e alle nuove esigenze, ma non può essere astretta nel sacrificio che conduce l'essenza del benessere a pratiche frustranti e alle conseguenze somatizzazioni del malessere e dell'astinenza che esse ingenerano.
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INDICE
La sostenibile leggerezza del gusto
Dalla notte dei tempi
Le mille virtù dello yogurt
Yogurt per legge
Lo yogurt in cucina
APERITIVI
Emozione in blu
White Caribean
Merida
ANTIPASTI
-Il Filetto di Tonno carpaccio su crema allo Yogurt e cipollotti all'aceto di mele
-Il Lombetto di Agnello marinato allo Yogurt con olio all'aglio e dragoncello
-La Mousse di Salmone e Yogurt con salsa alla papaya profumata al pepe rosa
-Le Perline di Verdura primaverili in salsa di Yogurt e olive nere con olio di oliva al crescione
-Gli sfilacci di Puledro con Yogurt ai capperi ed erbette di campo
ZUPPE
-Il Consumato di Bue con pomodorini al crescione allo Yogurt
-La Zuppa di Patate con dadini di tartufo allo Yogurt in crosta di pane
-La Crema di Gamberetti e curry con Yogurt al naturale
-La Zuppetta Ghiacciata di pomodori con Yogurt al basilico
PRIMI
-I Fagottini con Asperagi e Yogurt su purea di pomodori
-Le Lasagnette Nere con ragù di seppie allo Yogurt e salsina di fagioli verdi
-Le Pappardelle in salsa primaverile e Yogurt al naturale
-Il Risottino allo Storione affumicato con Yogurt affogato al prosecco
-I Tagliolini in Salsa ai profumi di bosco, timo e Yogurt
-Le Pennette Brasate con caviale e Yogurt in salsina alla vodka
SECONDI
-L'Agnello Nostrano in fricassea allo Yogurt e grattuggiata al limone
-Il Cosciotto di Coniglio ripieno ai funghi porcini e Yogurt in salsa al vino rosato
-I Nodini di Struzzo allo Yogurt con verdure tornite, brasati al Sagrantino di Montefalco
-Gli Straccetti di Pollo conditi con Yogurt, aglio e zabaione alla paprica
-Gli Involtini di Vitelliana allo Yogurt, guanciale e mandorle
-La Coda di Rospo al vapore con schiumetta allo Yogurt e fogliolina di cedro candito
-L'Oratina in Castello con Yogurt alle zucchine in salsa al Sauvignon
-Gli Spiedini di Sogliola, con limone, erbette primaverili e Yogurt
VERDURE
-I Dadini di Melanzana rosolati allo Yogurt
-Il Timballo di Peperoni e Yogurt con emulsione di aglio dolce e crescione
-I Fagiolini Verdi con sesamo, cipolline e Yogurt
-I Pomodorini Sardi ripieni con crema di Yogurt e caprino tedesco
-I Tupinambur Gratinati allo Yogurt e formaggio Bagos
SALSE
-La Salsa di Melanzane e Yogurt
-La Salsa di Yogurt alle noci per insalatine estive
-La Salsa per Carni alla brace
-La Salsa per il Pesce
-La Salsa per Verdure grigliate o al vapore
PANE
-Il Pane Bianco allo Yogurt e fiocchi d'avena
-La Focaccina allo Yogurt e aglio
-Il Pane allo Yogurt in cassetta
-Il Pane allo Yogurt e papavero
DESSERT
-Gli Anellini al caffè e Yogurt
-Le Mezzelune Ghiacciate allo Yogurt, cioccolato avorio e pistilli di zafferano in zuppetta di cioccolato e caffè con crostini dolci
-La Flùte allo Yogurt al Torroncino con trucioli di cioccolato fondente
-I Gianduiotti Fritti allo Yogurt
-Il Giglio di Pastasfoglia con crema di Yogurt al limone e ragù di frutti tropicali
-Gli Gnocchetti Morbidi allo Yogurt affogati in salsa di frutti rossi e lingue di gatto
-Il Millefoglie di Cioccolato con Spuma allo Yogurt e frutto della passione
-Le LinguetteCroccanti alloYogurt e sesamo
-I Morbidi allo Yogurt e gocce di cioccolato
-La Mousse alla Banana e Yogurt con riduzione al mandarino
-Il Plum Cake allo Yogurt, nocciole e cioccolato
-I Tartufetti di castagne e Yogurt
-I Moretti all'Arancio con frutta secca e yogurt
-Il Semifreddo allo Yogurt e miele di castagno con castagne caramellate e salsa di cioccolato al latte
-Il Guazzetto di Frutta con anice stellato, pepe verde e gelato allo Yogurt profumato alla mentuccia
-La Torta di Yogurt alle banane
-Il Tortino Morbido di fragole e Yogurt con gelatina al prosecco
YOGURT E AFRODITE
-Crema di Carciofi
-Crema di Piselli
-Habanera di Gamberi
-Melanzane di Venere
-Pesce alla Newborg
-Spuma di Yogurt
-Papaya allo Yogurt
-Trancio di Spigola
YOGURT DAL MONDO
INDIA: Pollo Tandoori
GRECIA: Agnello allo Yogurt
PAKISTAN: Biryani
TURCHIA: Cacik
LIBANO: Labaneya
BELGIO: Broccoletti Gratinati allo Yogurt
BULGARIA: Uova Affogate allo Yogurt
ARABIA: Crema di Tahin allo Yogurt
IL POSTO DELLO YOGURT