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LE VIE DELL'ACCIUGA
Storia, mito e tradizione culinaria
PREMESSA

Da molto tempo il principale obiettivo di alcuni studiosi è ripercorrere la storia dell'alimentazione, perfino nei suoi aspetti più particolari, come nel caso appunto dell'acciuga, e cercare di capire l'evoluzione dei cibi dal passato, anche lontano, ad oggi.
Si studia il passato per capire il presente.
La storia alimentare dell'uomo è una storia di fame, eppure il prodotto di tanti secoli di evoluzione e di perfezionamento tecnico e scientifico, agli inizi di questo terzo millennio, è alle prese con un problema che riguarda il 30% della popolazione: l'obesità o, almeno, il soprappeso.
L'alimentazione, scarsa e spesso cattiva, caratteristica di un'economia di sussistenza, preindustriale e autarchica che, dagli albori della storia, è continuata ininterrotta fino a meno di cent'anni fa è scomparsa, è stata debellata come la pellagra e altre malattie perniciose e mortali. Possiamo solamente cercare di immaginare come fosse, ma ci è impossibile ricostruirla, recuperarla. I prodotti sono cambiati, così come la composizione chimica della terra e delle acque, l'inquinamento ha stravolto le stagioni e i ritmi naturali, e nemmeno il lavoro dell'uomo è più lo stesso, dai sistemi di aratura, di pesca, di allevamento.
La fame, la miseria sono scomparse in Italia con il boom economico degli anni '60, quando bene o male tutti potevano permettersi la bistecca e, nel caso del pesce, non più la povera acciuga, ma il più pregiato e sofisticato pesce di primo prezzo. Siamo diventati un popolo ricco e grasso, che pensa continuamente alle diete, che inventa formaggi light, che disdegna il caro buon vecchio lardo e preferisce la margarina, che insegue non più la salute intesa come benessere fisico, ma la propria mortificazione nel tentativo di assomigliare a un modello irrealizzabile di bellezza alla Barbie.
Gli odori, i colori, i sapori di quei cibi del passato, monotoni, scarsi, spesse volte di seconda scelta, sono irrimediabilmente perduti, possiamo solamente immaginarli o cercare di ricostruirli reinventandoli, come si fa con i fossili dei quali possediamo pochi pezzi. È l'operazione economica che fanno molte trattorie tipiche o locali caratteristici, dove servono la cucina tradizionale, quella povera, a prezzi da capogiro. Anche questa è una mistificazione.
Ma vediamo da vicino l'alimentazione delle classi meno abbienti, che sostanzialmente non è cambiata dalla caduta dell'impero romano a cinquant'anni fa, e cercheremo di capire quale posto vi abbia trovato l'acciuga.
Precisiamo innanzitutto che l'ambiente più povero in passato era senz'altro quello urbano, poiché nelle campagne vi era comunque la possibilità di coltivare un piccolo orto per le esigenze familiari, tenere un pollaio; era possibile cacciare e pescare anche di frodo, e accedere ai prodotti spontanei che la natura generosamente offre. Inoltre la legna da ardere era sempre abbondante o a buon mercato.
Le città dipendevano dalle campagne per l'approvvigionamento di merci e derrate, e quando il cibo era scarso, i cittadini erano svantaggiati perché dovevano dividersi solamente quello che era stato portato al mercato, senza la possibilità di immagazzinare scorte. Inoltre non potevano contare sulla freschezza dei prodotti, non sempre almeno. Il lusso di raccogliere un uovo dal nido e di berlo ancora tiepido è stato, a lungo, prerogativa dei contadini.
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SOMMARIO

PREMESSA
L'ACCIUGA VISTA DA VICINO
LA PESCA DELL'ACCIUGA
QUALCHE SUPERSTIZIONE
BARCHE, PESCATORI E RETI
LA VENDITA DELLE ACCIUGHE
UN PESCE POVERO E LA SUA FORTUNA CULINARIA
DAL MARE ALLE ALPI: SULLE TRACCE DEGLI ACCIUGAI
DAL MARE ALLE BOTTI: LA LUNGA VIA DEL SALE
LIQUAMEN, GARUM, SCAPECE
ALTRI MODI DI CONSERVARE LE ACCIUGHE
IL MARE NEL VASETTO: COME SALARE LE ACCIUGHE IN CASA
UNA CURIOSITÀ: LE ACCIUGHE NEI PROVERBI E NEI MODI DI DIRE
LE FESTE DELL'ACCIUGA
L'ACCIUGA DEL RICORDO

ACCIUGHE DA APICIO AD ARTUSI
INSALATA CLASSICA DI GIANCHETTI
MINESTRA DI GIANCHETTI
FRISCIEU
RISOTTO CON I GIANCHETTI
CROCCHETTE DI GIANCHETTI
PADELLA DI GIANCHETTI E CIPOLLE
CARPIONATA DI GIANCHETTI IN SALSA AGRA

LE ACCIUGHE FRESCHE
RISOTTO CON LE ACCIUGHE FRESCHE
SPIEDINI DI ACCIUGHE
ACCIUGHE IN UMIDO
ACCIUGHE CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO
ACCIUGHE AL TEGAME
ACCIUGHE AL VINO
ACCIUGHE ALLA ROMANA
CROSTINI DI ACCIUGHE
ACCIUGHE IN UMIDO CON PISELLI
ACCIUGHE AL FORNO CON PATATE
ACCIUGHE ARROSTITE
ACCIUGHE ALLA GRIGLIA
ACCIUGHE IN GRATELLA
ACCIUGHE AL FORNO
ACCIUGHE AL POMODORO
ACCIUGHE ALLA SICILIANA
ACCIUGHE DELICATE AL FORMAGGIO
ACCIUGHE CON FAVE FRESCHE
ACCIUGHE ALLE ERBE
ACCIUGHE CON FUNGHI
ACCIUGHE IN SALSA BIANCA
ACCIUGHE AL BURRO E PREZZEMOLO
ACCIUGHE FARCITE
ACCIUGHE CON I FAGIOLI
FILETTI DI ACCIUGHE ALLA SALVIA
ACCIUGHE STUFATE
ACCIUGHE CARPIONATE
FRITTELLE DI ACCIUGA
RISO IN BRODETTO CON LE ACCIUGHE
ACCIUGHE ALLA PALERMITANA
ACCIUGHE ALLA MANIERA DEI PESCATORI DI CAMOGLI
PATÉ DI ACCIUGHE
POLPE I I E DI ACCIUGHE
ACCIUGHE ALLA LIGURE
ACCIUGHE IN CONSERVA
ZUPPA DI ACCIUGHE

COSA FARE CON LE ACCIUGHE SOTTO SALE
FRITTELLE DI PATATE E ACCIUGHE
ACCIUGHE SOTT'OLIO CLASSICHE
ACCIUGHE SOTT'OLIO CON IL CAPPERO
ACCIUGHE SOTT'OLIO COL PEPERONE
ACCIUGHE SOTT'OLIO PICCANTI
PEPERONCINI A CILIEGIA RIPIENI DI AGGIUGHE
DUE PAROLE SULLA BAGNA CAODA

FONTI E BIBLIOGRAFIA





Laura Rangoni

LE VIE DELL'ACCIUGA

editore DANIELA PIAZZA
edizione 2001
pagine 174
formato 15,5x21,5
brossura con rilegatura ad anelli
tempo medio evasione ordine
2 giorni

10.00 €
10.00 €

ISBN : 88-7889-116-9
EAN : 9788878891166

 
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