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| L'ANTICA TRADIZIONE DEL FORNO A LEGNA |
| PREFAZIONE Questo nuovo impegno si è reso necessario quale arricchimento del nostro precedente volume "Il forno a legna", ormai introvabile, e anche in considerazione della continua richiesta di tanti appassionati che cercano consigli, informazioni e suggerimenti sia sulle tecniche di costruzione sia sull'uso più appropriato di un così antico sistema di cottura. Ciò ha permesso: di approfondire alcuni argomenti e di inserirne dei nuovi. Abbiamo anche cercato di dare più spazio a quelle preparazioni che ci sono più vicine perché tipiche delle tradizioni liguri, nel tentativo di trasmetterne il ricordo e renderne possibile la realizzazione. Negli anni che sono trascorsi la ricerca è andata avanti e, grazie anche al contributo di amici, si è potuta ampliare la parte iconografica che riesce a far percepire maggiormente come il forno a legna sia stato denominatore comune praticamente di tutte le civiltà e sia tuttora presente quasi in ogni regione del mondo. Riproponiamo qui di seguito la prefazione del 1999 che ben spiega i motivi e i sentimenti che ci hanno spinto a dedicarci con tanto interesse e impegno a questo argomento. Un mattino di ottobre del 1981, durante una marcia con gli alpini, risalendo un sentiero tra i castagneti sopra Borgo San Dalmazzo (Cuneo) fui pervaso da un piacevole profumo di pane fresco. Poco lontano la vegetazione si diradava lasciando posto a una vecchia cascina di pietra. Sotto un porticato annerito dal fumo, scorsi un'anziana che stava sfornando alcune pagnotte dorate adagiandole con cura su un fazzoletto a riquadri azzurri. Attratto dall'aroma che aleggiava e colpito dalla scena rustica che per me cittadino era qualcosa di assolutamente nuovo, interrogai a lungo la donna chiedendole spiegazioni sull'uso di quel forno costruito dai suoi avi. Ella, ben contenta, mi rivelò la sua arte della panificazione dando l'impressione che si trattasse più di un'azione rituale che di una pratica culinaria. Completò la spiegazione descrivendomi con parole semplici le fasi dell'accensione e della cottura. Quando mi congedai dal servizio militare, ricordandomi di quell'episodio, incominciai ad interessarmi di forni a legna sotto tutti gli aspetti, sia dal punto di vista tecnico-costruttivo sia sull'uso. Oltre ad edificarne uno in giardino, invogliai parecchi amici che già lo possedevano a farne un uso più frequente e vario. Si concretizzò così fra noi una simpatica sfida a colpi di focacce e pizze convincendo anche i più scettici modernisti delle eccezionali qualità di sapore e di aroma dei cibi cotti col calore del fuoco di legna. Nel frattempo che si riscalda la volta o si attende che un taglio di carne si cuocia a puntino è possibile chiacchierare piacevolmente magari con un bicchiere di vino buono (non è poco in questa società dominata dalla premura e dallo stress). Con l'esperienza il fornaio dilettante impara a conoscere sempre meglio il proprio forno e mentre lo adopera può dedicarsi ad altre attività poiché i controlli delle varie fasi diventano sempre meno frequenti. In effetti questo tipo di cottura presenta delle variabili legate alla legna usata, alla struttura del forno, ai materiali di realizzazione e ai fattori meteorologici che rendono ogni volta il medesimo piatto sempre leggermente diverso. [..] |
INDICE Prefazione Introduzione storica Forni rudimentali Forni di fortuna Tipi di combustibile Le essenze legnose di maggior interesse Realizzazione Attrezzature per il funzionamento Uso del forno Ricettario Ricette senza fuoco Pani e focacce Primi piatti Secondi piatti Verdure Polpettoni e torte Frutta Dolci Cottura alla fiamma Erbe aromatiche E per finire... "un appello" Bibliografia |
 
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