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| IL PESCECARNE La cucina dei contrasti |
| Interprete talentuoso della tendenza del surf and turf, lo chef stellato Marcello "Mago" Trentini propone originali abbinamenti tra carne e pesce. Partendo dalla tradizione piemontese e dal celebre vitello tonnato, intraprende un percorso di esplorazione in un mondo di armonie e contrasti fatto di combinazioni di colori, sapori, consistenze. Dalle seppie con salsiccia ai plin di maiale con spuma di baccalà, dalla spigola con lo speck alla zuppa di canocchie e costine, il viaggio si articola in raffinate ricette facilmente riproducibili anche a casa e in grado di soddisfare i palati più curiosi. Il pescecarne è firmato da Marcello Trentini del ristorante Magorabin di Torino. Amante dei grandi piatti della tradizione sabauda, senza dimenticare i contributi francesi e strizzando l'occhio al Meridione, Trèntini presenta una cucina di contaminazione, che mescola la carne con il pesce. Nascono così il baccalà alla cacciatora, il cappuccino di polpo, caffè e bacon, il coniglio ripieno di pescatrice, il crostino di beccaccia e vongole, i fegatini di coniglio e gallinella, la milza, ricotta e tartufi di mare: piatti di grande effetto e sapore unico - da riproporre a casa con un po' di impegno, accettando la sfida - ma di sicura riuscita. |
PREFAZIONE Marcello Trentini è lo chef patron di un locale di Torino che si chiama Magorabin, come l'uomo nero delle fiabe, quello che spaventa i bambini. Molti oramai chiamano anche Marcello "Mago" o "Magorabin". Credo gli faccia piacere, ma di sicuro non spaventa nessuno... È torinese e ama la cucina della sua città. Ma attenzione: lui precisa che ama la cucina che si fa nella sua città oggi. Quindi ama i grandi piatti della tradizione sabauda, ovviamente: un'eredità che a Torino è più viva che in altre città. Ma ama anche e altrettanto i piatti dei tanti che sono arrivati a Torino per lavoro, in cerca di una vita migliore, prima dall'Italia meridionale, poi da tutto il mondo, i ristoranti che propongono la cucina degli altri, dei non torinesi, che oramai è altrettanto torinese di quella storica. Questa coesistenza a pochi metri di distanza arricchisce comunque tutti, ristoratori e clienti liberi di scegliere: è una somma sempre positiva. Comunque sia, fin qui tutto (quasi) normale: in tanti una sera andiamo a mangiare i piatti della nostra tradizione e la volta dopo andiamo in un ristorante cinese o tex mex. La scelta di Trentini è invece ben più radicale: lui ama mescolare dentro lo stesso menu, anche dentro lo stesso piatto, ingredienti e tecniche di diverse origini. E lo sa fare bene. Lo sa fare bene perché negli anni ha messo a punto una competenza sugli ingredienti e le tecniche altrui veramente straordinaria: devi conoscerli veramente bene per capire come abbinare al meglio ingredienti con una diversa origine e una diversa storia. Lo chef chiama la contaminazione di queste diverse tradizioni "cucina torinese contemporanea": è quella che ama e propone nel suo ristorante, anche se poi ci sono anche piatti piemontesi classici, naturalmente. Fra le tante contaminazioni, ama soprattutto mescolare carne e pesce. Sia chiaro, nulla di nuovo, il vitello tonnato l'hanno inventato qui a Torino tanto tempo fa... Comunque, partendo da questo meraviglioso piatto, si è sempre divertito a mettere a punto ricette con carne e pesce per proporle ai suoi clienti... che hanno sempre apprezzato. Io più degli altri, ma si sa che amo questo genere di fusioni anche più di lui... C'è un bellissimo neologismo americano che identifica la contaminazione di mare e terra, nel mondo anglosassone ben più fiorente che da noi: surf & turf, che suggerisce quasi l'idea di fare surf su uno spazio erboso. Chi l'ha inventato è un genio. Che tutto questo diventasse un libro era nella logica delle cose. Ed eccolo, ricco di ricette sempre facili, alla portata di tutti. Quello che più mi piace, al di là dei singoli piatti, è che credo aiuti chi le prepara, ma anche chi si contenta di leggerle, curioso, a non spaventarsi davanti ad abbinamenti nuovi, ad affrontare il cambiamento con attenzione positiva: che è il sale di quel grande fenomeno che è l'evolversi della cucina. Grazie, Mago! Allan Bay |
 
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