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| SEMPLICEMENTE CROSTACEI Un gusto delicato per infinite combinazioni |
| I crostacei nell'interpretazione di Stefano Cerveni svelano la loro assoluta versatilità: un gusto pieno ma delicato, capace di sposare qualsiasi ingrediente e di arricchire ogni piatto senza coprire gli altri sapori. Le ricette proposte soddisferanno sia chi ama gustare gli ingredienti in purezza, sia chi vuole sperimentare nuove combinazioni. Il segreto, che vale una stella Michelin, è coniugare tecnica e passione a materie prime eccellenti, partendo da un'idea, un'ispirazione o un'intuizione per trasformarle in creazioni innovative, ma semplici e capaci di suscitare emozioni. I crostacei, di tutti i doni del mare, sono quelli più amati e utilizzati perché sono versatili: molto saporiti se consumati da soli, allo stesso tempo arricchiscono qualunque piatto senza prevaricare. Stefano Cerveni, del Due Colombe di Borgonato di Corte Franca, propone una carrellata di sfiziose e semplici ricette da realizzare nella propria cucina: le tagliatelle con aragosta, ricotta e noci, i bocconcini d'astice al lardo di Colonnata e crema di lenticchie, la buzzara leggera di scampi, il guazzetto di mazzancolle, carciofi e olive taggiasche o le polpettine di grancevola, ricotta e pomodoro. |
PREFAZIONE Stefano Cerveni è un bravissimo cuoco, come ce ne sono ormai per fortuna tanti in Italia, che opera in uno spazio meraviglioso, come ce ne sono purtroppo pochissimi in Italia. Per me una cena memorabile è un mix equilibrato di grandi piatti, grande ambiente e servizio all'altezza: i grandi piatti non bastano. Bene, di locali che ti offrono una cena memorabile come le Due Colombe ce ne sono proprio pochi. L'ambiente... più che un edificio, è un intero borghetto medievale ristrutturato con soldi, intelligenza e passione - non solo soldi, quelli non bastano - dai fratelli Gozio, titolari della Distilleria di Franciacorta. Impagabile. E poi ci sono i piatti di Stefano. Ha poco più di 40 anni. È di Rovato. È bresciano, quindi tosto per definizione. È figlio d'arte. Inizia la nonna Elvira in centro a Rovato: una semplice osteria, proponeva i piatti classici della zona, compreso il mitico manzo all'olio, che di Rovato è quasi l'emblema. Nel 1978 subentrano il padre Giuseppe e la madre Clara: il locale diventa via via un ristorante a tutto tondo. Stefano cresce in cucina. Poi la scuola alberghiera, il canonico giro di stage. Con una marcia in più. Amava e continua ad amare l'andare a cena da colleghi: lo so, costa, lo so, con una sera libera la settimana è dura da fare, ma è l'unico modo per crescere e per continuare a crescere. E lui fa questo da tutta la vita e anche oggi, che il successo è arrivato, che potrebbe sedersi e riposare un po', continua indefesso. Resta con il padre fino al 2000, poi si trasferisce lì vicino, in un vecchio mulino, dove decide di costruire un locale "importante". Che vuol dire il meglio degli ingredienti, il tocco del bravo cuoco e la dedizione assoluta: soprattutto all'inizio, quando proporre piatti nuovi non è facile. Ce la fa, arriva la stella Michelin. Poi si trasferisce nel borghetto ristrutturato insieme alla compagna Sara e la crescita continua. La sua è una cucina solida, con piatti buoni, belli, ben fatti e che sanno emozionare. Senza questa emozione il resto non basta, trasmettere questa emozione è la prima virtù di un bravo cuoco. Curiosamente, anzi per nulla curiosamente, anzi è la cifra del suo lavorare, due piatti sono sempre presenti. «Se li tolgo i clienti mi linciano» dice. Sono i bigoli col pestOm, un ragù di salame fresco al vino rosso, e, va da sé, il manzo all'olio della nonna Elvira. Lui ama preparare tanti piatti. Ma quando gli ho chiesto qual era il tema prescelto per questo suo libro, dubbi non ne ha avuti: i crostacei. Che piacciono a tutti e che sono l'emblema, uno degli emblemi, della buona cucina di oggi. Queste quasi 100 ricette facili e ghiotte sono il risultato del suo lavoro. Allan Bay |
 
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