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A TAVOLA CON IL RE
trattato di gastronomia piemontese
edizione 1994
In una ricerca all'Archivio di Stato di Torino, si è trovato un biglietto di S.M. il Re il quale dice, che già nel 1824, al servizio del principe Carlo Alberto il Vialardi è nominato aiutante di cucina della Real Casa con lo stipendio di 960 lire l'anno.
Morto il Re Carlo Felice il 27 aprile 1831, due mesi dopo, viene nominato aiutante di cucina della Casa Reale. Vialardi Giovanni nel 1845 fa carriera e diventa «aiutante-capo»; nel 1847 è capo, assieme a Domenico Gramont e resterà così fino al 1853 quando, con trent'anni di servizio, andrà in pensione.
Lavora con impegno al suo libro che sarà stampato l'anno dopo, nel 1854 quando il Vialardi ha cinquant'anni. Una raccolta di tutta la sua conoscenza in fatto di ricette culinarie.


PREFAZIONE

Verrebbe da pensare, sfogliando le pagine di Giovanni Via-lardi, a qualcuna di quelle grandi tele che, in differenti epoche, hanno "raccontato" i prodigi della gastronomia. Al Banchetto in casa del borgomastro Rockox, uno dei dipinti più famosi del Francken, oppure alla ugualmente celebre Colazione di canottieri di Renoir. E certi piatti paiono suggerire visioni come quella di Hogarth quando raffigurò il Banchetto elettorale. Tavole imbandite, in un'allegra confusione ma, più ancora, sovrabbondanza di portate oltre ogni limite, piatti stracolmi, quasi assurdi per noi, in un'epoca in cui, per una serie di circostanze, si tende a mangiare sempre peggio e sempre più rapidamente. Hogarth ignorava ovviamente il fast food e, conoscendolo, l'avrebbe considerato alla stregua di una tortura per lo stomaco.
In Vialardi e nelle sue ricette si ha la vertigine per il gusto e, a volte, si scopre il piacere dell'esagerazione. Nell'insieme, il suo testó, e ciò non ci sembra affatto trascurabile, assume da un lato il sapore d'un fatto letterario e, dall'altro, diviene specchio del costume di un'epoca, documento.
Sono le dosi della maggior parte di queste ricette che devono forzatamente essere ridotte al momento dell'esecuzione, ossia del passaggio dalla teoria alla confezione pratica. Il motivo dell'esagerazione è abbastanza facilmente spiega-bile: il Vialardi si rivolgeva alla grande tavolata tipica della famiglia patriarcale, oggi scomparsa. Oggi la madre, in genere, non ha troppa voglia di darsi da fare con le pentole;
[..]

INDICE

Prefazione
Della Cucina ossia Gastronomia

Articolo 1°
Avviso interessante sul brodo
1. Brodo magro di digiuno
2. Brodo semplice per ammalati
3. Brodd rinfrescativo
4. Brodo rinfrescativo dissetivo
5. Brodo depurativo

Articolo 2°
Hors d'Ouvres
1. Acciughe in corona (calapés)
2. Modo di servire varie verdure crude
3. Modo di servire il melone e l'anguria
4. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata
5. Insalata alla provinciale
6. Varie cose servibili per hors d'oeuvres

Articolo 3°
Avviso indispensabile per le zuppe
1. Zuppa alla canavesana (tognaque)
2. Zuppa primaticcia per 8 coperti
3. Zuppa di rape rosolate pag.
4. Zuppa di cipolle e porri
5. Zuppa alle uova affogate
6. Zuppa di coratella (mazzagaretto)
7. Zuppa di qualunque carne
8. Zuppa o rapata canavesana
9. Zuppa di zucca alla monferrina
10. Zuppa di lenticchie
11. Zuppa di fagioli
12. Risotto alla piemontese
13. Agnolotti alla borghese
14. Zuppa di gnocchi di famiglia
15. Polentina al sugo con tartufi
16. Polenta alla borghese
17. Zuppa di pane farcito
18. Zuppa di pane farcito alla casalinga
19. Zuppa di riso ai cavoli al magro
20. Zuppa di paste grasse ai cavoli
21. Zuppa di riso con zucca gialla
22. Minestra di fagiuolini verdi alla piemontese
23. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso
24. Minestra di castagne bianche col riso
25. Minestra di semolina o poltiglia di meliga
26. Zuppa di panata
27. Zuppa di pane pesto
28. Zuppa di farina di fromento o semola, adatta per i bambini lattanti
[..]




Giovanni Vialardi

A TAVOLA CON IL RE (old)

editore IL PUNTO - PIEMONTE IN BANCARELLA
edizione 1994
pagine 190
formato 15x22,5
rilegato con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
2 giorni

15.00 €
15.00 €

ISBN : 88-86425-03-1
EAN : 9788886425032

 
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