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| A TAVOLA CON IL RE trattato di gastronomia piemontese edizione 1994 |
| In una ricerca all'Archivio di Stato di Torino, si è trovato un biglietto di S.M. il Re il quale dice, che già nel 1824, al servizio del principe Carlo Alberto il Vialardi è nominato aiutante di cucina della Real Casa con lo stipendio di 960 lire l'anno. Morto il Re Carlo Felice il 27 aprile 1831, due mesi dopo, viene nominato aiutante di cucina della Casa Reale. Vialardi Giovanni nel 1845 fa carriera e diventa «aiutante-capo»; nel 1847 è capo, assieme a Domenico Gramont e resterà così fino al 1853 quando, con trent'anni di servizio, andrà in pensione. Lavora con impegno al suo libro che sarà stampato l'anno dopo, nel 1854 quando il Vialardi ha cinquant'anni. Una raccolta di tutta la sua conoscenza in fatto di ricette culinarie. PREFAZIONE Verrebbe da pensare, sfogliando le pagine di Giovanni Via-lardi, a qualcuna di quelle grandi tele che, in differenti epoche, hanno "raccontato" i prodigi della gastronomia. Al Banchetto in casa del borgomastro Rockox, uno dei dipinti più famosi del Francken, oppure alla ugualmente celebre Colazione di canottieri di Renoir. E certi piatti paiono suggerire visioni come quella di Hogarth quando raffigurò il Banchetto elettorale. Tavole imbandite, in un'allegra confusione ma, più ancora, sovrabbondanza di portate oltre ogni limite, piatti stracolmi, quasi assurdi per noi, in un'epoca in cui, per una serie di circostanze, si tende a mangiare sempre peggio e sempre più rapidamente. Hogarth ignorava ovviamente il fast food e, conoscendolo, l'avrebbe considerato alla stregua di una tortura per lo stomaco. In Vialardi e nelle sue ricette si ha la vertigine per il gusto e, a volte, si scopre il piacere dell'esagerazione. Nell'insieme, il suo testó, e ciò non ci sembra affatto trascurabile, assume da un lato il sapore d'un fatto letterario e, dall'altro, diviene specchio del costume di un'epoca, documento. Sono le dosi della maggior parte di queste ricette che devono forzatamente essere ridotte al momento dell'esecuzione, ossia del passaggio dalla teoria alla confezione pratica. Il motivo dell'esagerazione è abbastanza facilmente spiega-bile: il Vialardi si rivolgeva alla grande tavolata tipica della famiglia patriarcale, oggi scomparsa. Oggi la madre, in genere, non ha troppa voglia di darsi da fare con le pentole; [..] |
INDICE Prefazione Della Cucina ossia Gastronomia Articolo 1° Avviso interessante sul brodo 1. Brodo magro di digiuno 2. Brodo semplice per ammalati 3. Brodd rinfrescativo 4. Brodo rinfrescativo dissetivo 5. Brodo depurativo Articolo 2° Hors d'Ouvres 1. Acciughe in corona (calapés) 2. Modo di servire varie verdure crude 3. Modo di servire il melone e l'anguria 4. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata 5. Insalata alla provinciale 6. Varie cose servibili per hors d'oeuvres Articolo 3° Avviso indispensabile per le zuppe 1. Zuppa alla canavesana (tognaque) 2. Zuppa primaticcia per 8 coperti 3. Zuppa di rape rosolate pag. 4. Zuppa di cipolle e porri 5. Zuppa alle uova affogate 6. Zuppa di coratella (mazzagaretto) 7. Zuppa di qualunque carne 8. Zuppa o rapata canavesana 9. Zuppa di zucca alla monferrina 10. Zuppa di lenticchie 11. Zuppa di fagioli 12. Risotto alla piemontese 13. Agnolotti alla borghese 14. Zuppa di gnocchi di famiglia 15. Polentina al sugo con tartufi 16. Polenta alla borghese 17. Zuppa di pane farcito 18. Zuppa di pane farcito alla casalinga 19. Zuppa di riso ai cavoli al magro 20. Zuppa di paste grasse ai cavoli 21. Zuppa di riso con zucca gialla 22. Minestra di fagiuolini verdi alla piemontese 23. Minestra di lenticchie o fagiuoli secchi con paste o riso 24. Minestra di castagne bianche col riso 25. Minestra di semolina o poltiglia di meliga 26. Zuppa di panata 27. Zuppa di pane pesto 28. Zuppa di farina di fromento o semola, adatta per i bambini lattanti [..] |
 
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