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| SIAMO ALLA FRUTTA 400 ricette per riportarla finalmente in tavola |
| La frutta rappresenta uno dei più preziosi doni della natura, sia dal punto di vista alimentare - per il ricco contenuto di vitamine, sali minerali e zuccheri -, sia per la bellezza e la varietà di forme e colori, per i sapori invitanti, per i profumi delicati e intensi, per i succhi dissetanti. L'Italia, grazie alla sua fortunata posizione geografica, possiede una lunga tradizione nel settore della frutticoltura, e produce ed esporta su larga scala un numero davvero considerevole di varietà. Mentre fino ad alcuni decenni orsono la frutta era considerata un lusso, oggi è possibile, seguendo la stagionalità e la produzione a chilometri zero, introdurla quotidianamente nella composizione dei pasti. Stupisce quindi l'approccio di molti ristoratori nei confronti della frutta, che di rado si trova nei menu. Così, divertendoci e quasi senza accorgercene, abbiamo riunito quasi 400 ricette (dolci e salate, alcune specifiche per bambini) che provengono dalla nostra esperienza, invitanti, gustose, sfiziose, alcune semplici, altre più elaborate, ma tutte assolutamente realizzabili senza troppe difficoltà. Le specie considerate sono una quarantina, dall'albicocca all'uva, precedute da schede botaniche dettagliate che ne illustrano caratteristiche, usi e varietà. Il tutto accompagnato da preziose tavole a colori tratte dalla Pomologia dei fratelli Roda. Vengono accuratamente descritte anche l'attrezzatura necessaria e le preparazioni base e soprattutto sono presenti un apposito glossario e un indice analitico suddiviso in categorie. Nostrana ed esotica, fresca e secca, cruda e cotta, la frutta torna ad avere il ruolo da protagonista che le compete. Siamo alla frutta, ma, proprio per questo, viva la frutta! VIATICO Siamo alla frutta. Ma quale frutta, e dove e come la si può cogliere? E quando la si può gustare? Forse solo il ridondante ritratto del grande Arcimboldo può risolvere con la sua fantasmagoria pittorica la curiosità di raccogliere nell'unità di tempo, di spazio e di azione i mille frutti dell'universo. Ma nemmeno così il rabdomante delle tavole imbandite può raggiungere la sorpresa di un frutto nascosto, di una delizia imprevista, di una meraviglia esotica. E perché questo? Perché mai un ostracismo, tanto capzioso quanto pervicace, con non so quale Regio Decreto ha voluto bandire la frutta nostrana dalla mensa dei più? Per non combattere una guerra impari con il nuovo despota dei dessert, il Re Cioccolato, o affrontare con un'infastidita rassegnazione la resistenza gelatinosa delle mille creme, panne cotte, degli aspic, dei bonet prima del prosit finale. Ma se si cercano i pom d'antan oppure la delizia preraffaellita della mela Carla, l'asperità rugosa del Martin sec, il ritrarsi grinzoso del puciu, potremmo essere tacciati di romantici ricercatori dei prodotti perduti di un tempo cosmicamente lontano. E va bene. Anche perché nelle fiere di primavera e d'autunno, vuoi Racconigi, vuoi il castello di Masino, si riesce ancora a trovare qualche rara testimonianza della loro vita preterita. Se volessimo, invece, ridurci più modestamente a compulsare il calendario per cogliere puntualmente la maturazione della frutta nostrana, ahimè, ci troveremmo clamorosamente contraddetti dall'offerta sparagnina del solito ananas garantito e certificato da mesi di stivaggio nelle cambuse di qualche bastimento o nelle sentine di qualche ristorante. O dalla sequenza di fragole plastificate che, con la garanzia di un'imperitura presunta freschezza, assicura parimenti un'altrettanto indefettibile insipidezza per dodici mesi all'anno. Senza dimenticare il corredo degli immancabili frutti di bosco, la cui maturazione è palesemente frutto del progresso tecnologico e non del normale ciclo delle stagioni. [..] |
INDICE Viatico di Rolando Picchioni Presentazione di Caterina e Giorgio Calabrese Tutti i modi della frutta È bene sapere che... Preparazioni di base Albicocca Alchechengi Amarena Ananas Anguria Arancia Avocado Banana Cachi Castagna Ciliegia Cocco Cotogna Dattero Fico Fragola Kiwi Lampone e mora Limone Mandarino Mandorla Mango Mela Melone Mirtillo Nespola del Giappone Nocciola Noce Pera Pesca Pompelmo Prugna e susina Ribes Uva Bibliografia Ringraziamenti Indice alfabetico delle ricette Indice dei box |
 
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