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| LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA La chimica del bignè |
| INTRODUZIONE Se entrate in una qualsiasi libreria, dalle più piccole di qualche sperduta località di alta montagna a quelle più grandi con le poltrone per leggere in tranquillità e i bar interni dove sorseggiare un cappuccino, vi potete sicuramente accorgere che la sezione "cucina e gastronomia" occupa sempre uno spazio importante, con gli scaffali delle novità in bella vista. La sezione "scienza" invece, ammesso che ci sia, è quasi sempre molto piccola, spesso relegata tra "esoterismo" e "giardinaggio", e sicuramente i suoi scaffali sono meno visitati e aggiornati con meno frequenza di quelli con gli Chef stellati in bella vista. Non so dove il vostro libraio abbia posizionato questo libro ma sarei felice se si potesse trovare in entrambe le sezioni, perché questo è contemporaneamente un libro scientifico, ma con pochissime formule, e un libro di cucina, ma con poche ricette. C'era proprio bisogno di un altro libro di cucina? Scritto poi da uno che cuoco non è e nemmeno pasticcere, ma fa il chimico? La mia risposta è ovviamente sì e non posso fare a meno di spiegarvi perché ho deciso di scriverlo e perché, forse con poca modestia, ritengo che sia diverso da tutti gli altri libri di pasticceria che avete nella vostra libreria. La stragrande maggioranza dei libri di cucina si sofferma sul quanto ("prendete 100 g di burro, due cipolle e un pizzico di sale") e sul quando ("fate bollire per 30 minuti", "infornate per un'ora"), non sempre sul come ("cuocete a fuoco alto", sì ma a che temperatura esattamente? È importante?) e praticamente mai sul perché ("aggiungete un pizzico di sale", "aggiungete 20 g di bicarbonato", "coprite il basilico con l'olio", sì ma perché?). Ecco, questo è un libro che spiega i perché delle cose, una sorta di manuale di istruzioni per tutte le ricette già scritte e per quelle ancora da inventare, ma che necessariamente seguono gli stessi principi chimici e fisici. Da circa dieci anni scrivo una rubrica mensile intitolata "Pentole e Provette" dedicata all'esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia sul mensile di divulgazione scientifica "Le Scienze", e dal 2007 curo il blog "Scienza in Cucina". In questi anni ho cercato di spiegare ai miei lettori i perché scientifici della cucina, spaziando tra bistecche, salse, pasta al pesto o alla carbonara, meringhe, mousse al cioccolato, bevande, granite e così via. Ogni mese argomenti diversi, scelti più o meno d'impulso, senza una pianificazione. Era venuto il momento di scrivere qualcosa di più strutturato, con un ordine logico e che esplorasse in modo il più esaustivo possibile quella che mi piace chiamare "la cucina scientifica": la descrizione dei processi chimici e fisici [..] |
Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega IL PERCHÉ DELLE COSE, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri. In che modo l'ordine in cui si aggiungono gli ingredientiinfluisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto? I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: ZUCCHERI, UOVA, la famiglia del LATTE, FARINA e i GAS. Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti. SOMMARIO INTRODUZIONE I ZUCCHERO E ZUCCHERI II LE UOVA III LATTE, PANNA E BURRO IV LA FARINA V ARIA E ALTRI GAS |
 
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