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| RICETTE dell'antica cucina casalinga piemontese |
| Consigli di Cucina di "Nonna Deta" Ai tempi della " Nonna Dera" e delle Bisnonne ", a tavola sí gustavano le vivande cucinate, assai meglio dí oggi, più saporite e più raffinate... Gli Agnolotti piemontesi non venivano comprati già fatti, ma preparati in casa "comme il faut " con tre arrosti diversi: di maiale, di vitello e di coniglio. si aggiungeva poco risotto e, obbagatoriamente, poco cavolo cotto in umido. La sfoglia, rigorosamente all'uovo, era tirata a mano, sottile: gli agnolotti piссoli, gonfi dí ripieno e con pochissimo bordo di pasta intorno, dovevano poi essere condíti con íl solo sugo sgrassato degli arrosti e il parmigiano. Poi c'erano le Tagliatelle fresche, impastate a mano a lungo, con sole uova. Il foglio veniva " tirato " con il mattarello e in questo eccelleva l'abilità della Nonna nel tirarle sottílí, tutte uguali e rapidamente. I Вatsuà (bat de soie — calze dí seta) erano zampini di maiale, ripuliti e raschiati. Venivano bolliti in acqua, vino, aceto e profumi, poi impanati nell'uovo sbattuto, pangrattato e infíne frítti. La Fonduta si faceva con vera e gustosíssíma fontina d' Aosta, uova e poco latte, ma manipolata ad arte da mano esperta, che non la facesse "filare". Cosi la Ваgna Càudа veniva preparata senza economia di aglio e di acciughe, ma soprattutto di tempo e di pazíenza. La cottura nell'olio, a fuoco lentissimo, si protraeva per ore e ore, o addirittura a bagno maria, in modo da far quasi fondere l'aglio, togliendone i difetti e lasciandone le qualità dí sapore. Il Vitel tonné, senza la maionese attuale, ma con il rotondino di coscia veniva cotto in un " court bouillon" di acqua, vino bianco, aceto e ortaggi profumati. Dopo essere stato affettato veniva condito a freddo con la salsa preparata con tuorlo d'uovo sodo, tonno, capperi, acciughe, olio, aceto o limone; il tutto amalgamato con un po' dell'aromatico brodo dí cottura. E íl Вagnetto verde di prezzemolo, aglio, olio, aceto, uovo sodo, acciuga, con un buon bollito dí manzo "grass e màgher"? C'è chi, ancora oggi, fa la sаccoccia, tasca dí carne di vitеllo ripiena di verdure varie, simílе alla cima genovese. [..] |
INDICE Antipasti Aglíata Bagna Càоda Salsa tartufata Salsa rossa Salsa verde Аccíughe al verde lnsalata russa Lingua in salsa Pesce in carpione Tomini al verde Uova r piene Primi Piatti Agnolotti burro e salvia Cabiette Cisrà Gnoсchi alla bava Gnocchi di patate Minestra dí trippe Minestra Maria Minestrone piemontese Panissa Polenta con la fonduta Polenta consa Polenta pasticciata Riso in cagnone Risotto ai formaggi Risotto alla piemontese Risotto con il tartufo Taglíerini al sugo di arrosto Zuppa dí cavolo Zuppa di cipоllе Secondi Piatti Anatra ripiena alla novarese Bollito alla piemontese Brasato al Barolo Camoscio alla piemontese Capretto arrosto Coniglio con i peperoni Finanziera Fricandò Frisse Fritto misto alla piemontese Lepre in civet o sivè Lepre in salmi Lumache alla piemontese Oса alla contadina Pollо alla cacciatora Rolata Roston al tartufo Fonduta Secondi di Pesce Anguilla alla piemontese Rane fritte Trote alla piemontese Secondi di Verdure Asparagi alla monferrina Сipolle ripiene Funghi al verde Giardinettо Peperonata Peperoni farciti con ii riso Pomodori ripiení alla novarese Sformato dí spinaci Dolci Amaretti Baci di dama Bicciolani Brutti, ma buoni Bugie di Carnevale Crumiri Frittelle di mele Pesche ripiene Semolino dolce Torta di castagne Torta di mele Torta di nocciole Zabaione Bonèt Panna cotta Savoiardi |
 
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