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Alcune proposte
PROVOLONE VALPADANA
grand gourmet
DAL CACIOCAVALLO AL PROVOLONE VALPADANA

In tutta l'area mediterranea si producono molti formaggi simili al Caciocavallo, che alcuni studiosi asseriscono fosse già conosciuto nella Magna Grecia. La stessa etimologia del nome sembrerebbe avvalorare questa ipotesi perchè dall'Italia alla penisola balcanica, alla Turchia, il Caciocavallo mantiene la sua radice: Kackvalj e Qasqaval. Ma quale nesso lega il Caciocavallo al Provolone?
Il legame è molto stretto, perchè il Provolone deriva dalla famiglia delle paste filate meridionali, i cui capostipiti sono la Mozzarella e i Caciocavallo, dai quali ultimi derivano poi le Provole.
Tutti questi formaggi sono caratterizzati dalla tecnica della filatura della "cagliata". La pasta viene scaldata fin quando produce una filatura che si trasforma in nastro. Questo viene poi avvolto a gomitolo, le cui parti, modellate a mano, si saldano quando la pasta si raffredda. E' questa la lavorazione tipica della Mozzarella di bufala, delle Provole, del Caciocavallo e del Provolone: tutti formaggi nei quali, anche quando sono stagionati, si vede la disposizione della pasta a strati concentrici.
La prima citazione certa del Caciocavallo si ha nel 1350, perchè venne citato dal ragusano Franco Sacchetti nella sua centonovantottesima novella, nella quale si racconta del cieco di Orvieto, che truffato di 100 fiorini, avrebbe utilizzato il denaro per l'acquisto di carne salata e Caciocavallo.
Il nome del formaggio deriverebbe dalla consuetudine degli Angioini, che governavano a quel tempo il Meridione, di marcare le forme con l'effigie del cavallo sfrenato che compare nello stemma di Napoli.
Una diversa origine del nome la dà l'abate Gerolamo Ottolini, alla fine del 1700, secondo il quale il nome del formaggio deriverebbe dall'usanza calabrese-tuttora in auge-di appendere due "caci" legati tra di loro passando la fettuccina di rafia a "cavallo" delle travi del soffitto nella stanza del camino, per asciugarli e affumicarli. Da questa usanza "cacio a cavallo".
Il Caciocavallo, le Provole o Provature e le Mozzarelle si affermarono in periodo rinascimentale quasi esclusivamente in Meridione, poichè le cattive condizioni nelle strade e il clima mite facevano si che il latte munto nei pascoli arrivasse alla caseificazione già acido e predisposto a fornire cagliate che potevano appunto "filare".
Le Provole dette a volte "Prove" o "Provature"-così chiamate perchè si faceva la "prova" di filatura sulla cagliata per saggiarne la resistenza, altro non che Caciocavallo invecchiati ed affumicati.
Tutti questi prodotti della caseificazione artigianale meridionale, ancora a fine '800 avevano dimensioni ridotte, nè poteva essere diversamente vista la scarsità di latte locale, che non poteva permettere la produzione di grandi formaggi. In questo panorama intervenne una vicenda che portò alla nascita del Provolone.
La guerra franco-prussiana del 1870, cui l'Italia non aveva partecipato, modificò il quadro economico nazionale. L'Italia venne chiamata a sopperire massicciamente alle necessità alimentari dei paesi belligeranti con forniture di cereali e formaggi che costituivano la base alimentare delle popolazioni in conflitto.
"L'arretratezza del nostro mondo agricolo e la scarsa qualità dei prodotti che rendevano difficile questo approvvigionamento resero allora evidente anche agli occhi del governo italiano, l'acutezza dei problemi e la necessità di intervenire... Per incrementare la produzione e l'esportazione dei formaggi a pasta filata meridionali, che avevano estimatori nel Nord Italia e all'Estero, il governo italiano favorì il trasferimento di aziende casearie dal Meridione al Nord, dove il latte era disponibile in abbondanza, i trasporti erano già organizzati e da dove partivano le correnti di esportazione".
SOMMARIO

Il prossimo soufflé sarà con il Provolone Valpadana di Maura Radaelli
Val Padana. La terra del Provolone
di Mario Busso
Il consorzio del Provolone Valpadana a tutela di un formaggio D.O.P.
Provolone Valpadana dal latte al formaggio
Il Provolone Valpadana nella dieta e nell'amore di Enza Bettelli
Provolone Valpadana. Di vino in vino
di Mario Busso e Carlo Vischi
Il Provolone Valpadana protagonista in cucina di Claudia Moriondo

APERITIVI

-Capri Rolls
-Le tre frittatine

ANTIPASTI
-Crespelle di farro con cipollotti, patate e Provolone Valpadana
-Crocchette di Provolone Valpadana, patate, baccalà e crudo di pomodoro
-Flan di Provolone Valpadana piccante con pera cotta nel vino rosso e porcini crudi
-Flan di Provolone Val
padana con insalata di germogli di spinaci, frutta secca e miele
-Flan di melanzane e Provolone Valpadana con coulis di pomodoro dolce e cioccolato amaro
-Flan di rucola
-Il gateau di patate con funghi di primavera e fonduta di Provolone Valpadana dolce
-Frittelle di Provolone Valpadana con purè di spinaci
[..]

PRIMI PIATTI
-Bottoni di Provolone Valpadana al profumo di rucoletta
-Cornucopia di Provolone Valpadana e zucchine
-Cannelloni alle melanzane gratinati al Provolone Valpadana piccante
-Gnocchetti di patate con radicchio, Provolone Valpadana e aceto balsamico
-Gnocchetti di rape rosse alla crema di Provolone Valpadana dolce
-Gnocchetti di Provolone Valpadana
-Ravioli di Provolone Valpadana e ortiche
-Ravioli di Provolone Valpadana stagionato e fave con salsa ai peperoni dolci
-Ravioli in farcia di Provolone Valpadana e barba del frate con capesante
[..]

SECONDI PIATTI
-Mazzetti di asparagi e prosciutto crudo, con fonduta di Provolone Valpadana
-Capesante in tepagnaki con taccole e salsa leggera di Provolone Valpadana
-Crespelle di patate gratinate con punte di asparagi
-Filetto con fegato d'anatra in salsa di Provolone Valpadana
-Filetto di manzo di Rovato in crosta di Provolone Valpadana
-Insalata tiepida di Provolone Valpadana e fagiolini con petto d'anatra
-Millefoglie di cervo, Provolone Valpadana, salsa d'erbe e pinoli tostati
-Filetto di rombo croccante alle verdure piccanti e Provolone Valpadana
[..]

FORMAGGI E DESSERT
-Provolone Valpadana caldo con olio, pepe e tartufo nero
-Ravioli dolci con Provolone Valpadana
-Soufflé al Provolone Valpadana e miele di castagne con ragù di pere speziate




Mario Busso-Carlo Vischi

PROVOLONE VALPADANA GRAND GOURMET

editore GRIBAUDO
edizione 2002
pagine 168
formato 22x24
cartonato con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
5 giorni

14.95 €
10.00 €

ISBN : 88-8058-249-6
EAN : 9788880582496

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