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| A PROPOSITO DI PANE |
| È cosi legato al quotidiano, cosi ovvia la sua presenza sulla tavola (o al bancone del bar, dove si consuma sempre più spesso il pasto di mezzo) che non ci badiamo granché. Se non per commentare oziosamente che, come le stagioni, non é più quello di una volta. Ne sappiamo poco, quasi nulla. Eppure, almeno per noi italiani, é ancora l'alimento principe, il simbolo stesso del cibo. Lo dimostra l'interesse per la Festa di Savigliano, che rimette al centro del gioco il vecchio pane, fra le tante sagre del companatico. Ma i problemi non sono pochi e il pane di qualità si рuò definire una specie in via d'estinzione, anche se in Piemonte é ancora diffuso. Quello che consumiamo ogni giorno infatti é quasi sempre prodotto in serie, per cosi dire. Le moderne tecniche di panificazione sono puntate sul taglio dei tempi e sui grandi numeri, secondo logiche industriali. Invece il pane artigianale, a lievitazione naturale richiede tempo e pazienza, e qualche levataccia. Eppure, fatto pari il valore delle farine, il metodo di lievitazione é decisivo per la qualità del prodotto finale, più ancora della cottura in forno. E solo la pasta madre o acida, o alva in piemontese, garantisce il risultato "Madre" perché sta all'origine: la farina intrisa d'acqua, lasciata all'azione dei batteri presenti nell'aria genera dal suo interno colonie di microrganismi, saccaromiceti e lactobatteri, e diventa spontaneamente lievito, fermento, diventa viva. Panificare con la pasta acida é però una fatica: ne occorre parecchia, almeno un terzo dell'impasto finale, perché non é concentrata come i lieviti artificiali. Si chiama metodo indiretto, perché gli ingredienti vengono aggiunti in fasi distanziate. Il processo di lievitazione può durare anche 12-16 ore. Per pane e focacce vale una regola: più lunga é la lievitazione, migliore é il prodotto finale. Una logica squisitamente artigiana. Prima di panificare il fornaio stacca ogni giorno un pezzo dell'impasto lievitato e lo conserva nella madia. Il giorno seguente lo userà come innesco per far lievitare il nuovo impasto, con altra acqua e farina. E via cosi ogni giorno, per mesi e anni! Certe "madri" rinfrescate quotidianamente possono vivere per decenni, e continuare ad esercitare la loro forza procreatrice di nuovi lieviti, nuovi pani, con un'impronta genetica distinta dalle altre. Ma non illudiamoci: questi metodi antichi sono sempre più rari. Il pane che compare sulle nostre tavole é di norma lievitato direttamente, cioè con gli ingredienti mescolati tutti insieme, compreso il lievito di birra e agli additivi, i cosiddetti "miglioratori", che servono per tagliare i tempi di produzione. Per questo, sempre più troviamo pane piccolo, pallido, di odore innaturale e breve vita: dopo poche ore é immangiabile. La gente mangia tutto, si dice: non é vero. È il disdegno per il consumatore tipico della produzione di massa che distrugge il gusto. Del resto ne va della nostra buona salute: non é un caso se sono pericolosamente in crescita le intolleranze al glutine. Vorremmo con questo libretto lanciare un messaggio forte e chiaro sulla qualità del pane, sulle pezzature e ricette tipiche, sulla tutela dei panificatori artigiani. Insomma, vorremmo trovare pane per i nostri denti. |
SOMMARIO Pane per i nostri denti di Orlando Perera Unione Regionale Panificatori Cenni di storia del pane Fare il pane: I protagonisti ovvero: farina, acqua, lievito e sale Fare il pane in casa Come conservarlo Galateo del pane Le forme del pane Grissini & Robatà Curiosità Il pane è raffermo? Non gettatelo! Le feste del pane in Piemonte Proverbi e citazioni letterarie Dove trovare il pane della tradizione Bibliografia |
 
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