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| I PROFILI DEL VINO Alla scoperta dell'analisi sensoriale nuova edizione 2009 |
| Questa terza edizione de / profili del vino, vincitore con la prima del premio 0.I.V., continua il successo delle precedenti, inserendo i doverosi aggiornamenti dovuti alle nuove scoperte ed al passare del tempo. Il volume è stato arricchito con due capitoli che approfondiscono argomenti in cui si sentiva la mancanza di una sintesi-guida, almeno in Italia: il rapporto vino/tappo e l'assaggio dell'uva. Il primo illustra l'approccio agli odori e ai problemi che l'utilizzo del tappo per la chiusura della bottiglia può comportare. La valutazione di questi odori, molti dei quali sono fattori di deprezzamento, in quanto purtroppo si tratta spesso di difetti, ha raggiunto uno stadio in cui si avverte l'esigenza di un'organizzazione dell'assaggio, di un'articolazione strutturata secondo criteri d'interesse per chi si occupa di analisi sensoriale. L'altro capitolo riguarda l'assaggio dell'uva da vino, tecnica recente, ma ormai collaudata, che ha acquisito i connotati di un metodo. Si discutono qui le problematiche e le prospettive sperimentali e di applicazione che quest'attività sensoriale comporta. PREFAZIONE Questo testo è stato pubblicato per la prima volta 10 anni or sono. Nel 2004 è stata stampata la seconda edizione, riveduta corretta e arricchita di 2 capitoli, e ora sta per vedere la luce la terza. Con mia notevole soddisfazione ha avuto un considerevole successo, come si dice, di pubblico e di critica. Di pubblico perché sto scrivendone per la terza volta l'introduzione e di critica perché, nel 1999, il libro ha conseguito il Prix OIV consegnato nel non ampio salone dell'Organisation International de la Vigne et du Vin a Parigi, quasi di fronte all'Eliseo, in un giorno in cui scioperavano i taxi. Ho avuto anche altri importanti segni di interesse da parte di illustri docenti, ma anche di lettori interessati alla disciplina oggetto di questo testo. Queste persone intendo ringraziare con particolare senso di gratitudine. Questo testo, così come è avvenuto per il precedente, non è solo una riedizione, ma è il frutto di un'attenta rilettura critica e, in parte, di una nuova stesura che integra con le nuove acquisizioni quanto già è stato pubblicato. Inoltre, aggiorna il precedente volume, come già è stato fatto nella seconda edizione, con due nuovi capitoli. Il primo di essi riguarda l'approccio agli odori e ai problemi che l'utilizzo del tappo per la chiusura della bottiglia può comportare. La valutazione di questi odori, molti dei quali sono fattori di deprezzamento, coinvolge l'enologo, il sommelier o anche il semplice consumatore, comunque sempre, il bevitore di vino. Mi è parso che fosse utile presentare al lettore interessato all'analisi sensoriale anche le problematiche relative al rapporto vino/tappo. Purtroppo, si tratta spesso di difetti e allora il lettore potrebbe chiedermi perché viene trattato questo problema e non quello, ad esempio, relativo ai difetti dovuti al Brettanomyces. La ragione è che in questi ultimi anni si sono condotti studi ed esperienze riguardanti la valutazione sensoriale di ciò che noi, noi italiani, chiamiamo odore di tappo, e che altrove preferiscono individuare come odore di muffa. Assistiamo ad un vivace dibattito con risvolti tecnici basato su una documentazione considerevole, con ricadute non solo lessicali e coinvolgimenti, anche economici e di immagine, di livello internazionale. Data la dimensione del problema, da non confondere con la dimensione del fenomeno odore di tappo, credo che possa essere interessante per il lettore avere notizie su questo aspetto che in buona parte è un problema di analisi sensoriale e comunque è strettamente connesso con l'apprezzamento del vino. Ma queste ragioni, seppur importanti, non giustificherebbero la trattazione, infatti, la motivazione fondamentale è che l'analisi dell'odore di tappo (o di muffa) ha raggiunto uno stadio in cui si avverte la presenza di un'organizzazione dell'assaggio, di un'articolazione strutturata secondo criteri che giustificano l'interesse di chi si occupa di analisi sensoriale. Il secondo capitolo inedito riguarda l'assaggio dell'uva di vino. Credo che questa recente tecnica sia stata ormai collaudata, accettata e con i connotati che conferiscono ad una prassi empirica i requisiti di un metodo. Tuttavia si tratta di uno strumento ancora imperfetto in via di divenire. Visto l'interesse e gli studi realizzati da più parti e da qualificati centri di ricerca, vale la pena di occuparci di questo problema e di impegnarci per contribuire, non certo al perfezionamento, ma alla diffusione delle problematiche e delle prospettive sperimentali e di applicazione che quest'attività sensoriale comporta. Grazie. |
INDICE GENERALE Prefazione 1. Dove, come, quando, con chi assaggiare i vini? 1.1 Caratteristiche del bicchiere ufficiale di tipo I.S.0 1.1.1 Altri tipi di bicchieri 1.2 Caratteristiche della sala di degustazione 1.3 Caratteristiche e selezione del gruppo di assaggio (panel) e del panel leader . 1.3.1 Alcune prove per selezionare e preparare un gruppo di assaggio 1.3.2 Alcune definizioni di soglia 1.3.3 Alcuni test per il riconoscimento degli odori 1.3.4 Criteri di scelta dei membri di un gruppo d'assaggio 1.4 Cenni ad altri test: ordinamento, confronto a coppie, duo-trio, triangolare 1.5 Cenni ad alcune modalità di interpretazione dei risultati: analisi sequenziale di Wald, analisi multivariata per «cluster» 1.6 Alcune regole per la corretta esecuzione degli assaggi Per saperne di più 2. La valutazione degli aspetti visivi 2.1 Cenni di anatomia dell'occhio e di fisiologia della vista 2.2 Alcune proprietà della luce 2.3 Le variabili cromatiche: lunghezza d'onda, saturazione e brillanza 2.4 La valutazione cromatica del vino 2.4.1 La tinta o tonalità 2.4.2 La valutazione dell'intensità 2.4.3 La valutazione della vivacità del colore 2.5 Altri aspetti visivi 2.6 Proposta per la definizione dei descrittori cromatici dei vini Per saperne di più 3. Gli odori e gli aromi del vino 3.1 Considerazioni sul ruolo e sull'importanza dell'odorato 3.2 Cenni di anatomia e di fisiologia dell'apparato olfattivo 3.3 II fenomeno dell'adattamento agli odori 3.4 II ruolo della memoria 3.5 La classificazione degli odori dei vini 3.5.1 Odori fiorali 3.5.2 Odori speziati 3.5.3 Odori fruttati 3.5.4 Odori vegetali 3.5.5 Odori di frutta secca 3.5.6 Odori riferibili al caramello 3.5.7 Odori di legno 3.5.8 Odori di «terra» 3.5.9 Odori definiti chimici 3.5.10 Odori definiti ossidanti 3.5.11 Odori di tipo microbiologico 3.6 Altre liste Per saperne di più 4. «etre gros comme une barrique». Gli odori del vino derivati dal legno 4.1 Vini rossi 4.2 Vini bianchi Per saperne di più 5. I gusti e i sapori del vino 5.1 Cenni di fisiologia del gusto 5.2 Anthelme Brillat-Savarin, ovvero, il ruolo dell'olfatto 5.3 La percezione corporea 5.4 Il senso chimico comune 5.5 Il gusto 5.5.1 Gusto, sapori e flavour 5.5.2 Il gusto amaro e l'astringenza 5.5.3 Il gusto salato. Il gusto acido 5.5.4 Il gusto dolce 5.6 La persistenza e il retrogusto Per saperne di più 6. Guida all'assaggio degli spumanti 6.1 I vini effervescenti: definizioni e caratteristiche 6.2 Il bicchiere per l'assaggio degli spumanti 6.3 Il ruolo dell'esame visivo 6.4 Alcune schede-guida per l'analisi sensoriale degli spumanti 6.5 Alcune caratteristiche sensoriali degli spumanti italiani Per saperne di più 7. Test, misure delle intensità, rappresentazioni e interpretazioni 7.1 Test discriminatori qualitativi 7.1.1 Test dell'appaiamento 7.1.2 Test del confronto a coppie 7.1.3 Test triangolare 7.1.4 Test di preferenza 7.1.5 Duo-Trio test 7.1.6 Test A non A 7.1.7 Test 2 su 5 e 1 su 4 7.2 Test discriminatori quali-quantitativi: definizione 7.2.1 II test dell'ordinamento (Test di Kramer) 7.3 Le scale di misura ad intervalli 7.3.1 Le scale dei rapporti 7.4 Alcune applicazioni di procedimenti statistici di tipo non parametrico 7.4.1 Test di Wilcoxon 7.4.2 Test di Mann e Whitney 7.4.3 Test di Kruskall e Wallis (Test H) 7.4.4 Test di Friedman 7.4.5 Test di Quade 7.5 Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) Per saperne di più 8. Il vino in parole 8.1 Parlare del vino: alcuni problemi 8.2 Parlare del vino: l'evoluzione del linguaggio 8.3 Parlare del vino: i descrittori 8.3.1 Alcuni casi di uso improprio dei descrittori Per saperne di più 9. Alcuni metodi per la corretta individuazione dei descrittori olfattivi 9.1 Per finire Per saperne di più 10. I gusti del tappo 10.1 Tappi e analisi sensoriale, i perché 10.2 Tappi, sughero e i controlli del produttore 10.3 I controlli 10.4 Tappi, bottiglie e vino 10.5 I tappi ed i controlli in cantina Per saperne di più 11. L'assaggio dell'uva da vino 11.1 L'uva verde e l'uva matura 11.2 La qualità dell'uva e quella del vino 11.3 La qualità del Sangiovese e quella del Barbera 11.4 Nuove proposte 11.5 Considerazioni e prospettive Per saperne di più Glossario |
 
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