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| I PIATTI DELLA MIA VITA |
| «Amo tutti i piatti di eguale amore: se fatti bene, sia chiaro. Amo però in particolar modo i piatti della festa. Quelli ricchi, abbondanti e grassi che si mangiano quando si deve festeggiare qualcosa. Quando è giusto strafare un po'... un po' tanto, anche.» Allan Bay ci guida in un viaggio tra i piatti che ama di più, un percorso nella memoria per raccontare storie, sapori, curiosità. Dalle ricette tradizionali, come lo stoccafisso alla napoletana e la bagna càoda, ad altre più curiose, come l'anatra alla pechinese e la feijoada, passando per le cucine degli chef che meglio sanno realizzare i suoi piatti preferiti, come le tagliatelle con rigaglie di Igles Corelli, la lepre alla royale di Mauro Uliassi, il pollo modernista di Daniel Facen, il fritto misto di Mariuccia Roggero e la cotoletta alla milanese fatta da lui. Ogni piatto è accompagnato da tante fotografie di Manuela Vanni, un reportage che evoca gesti, esperienze, professionalità, rendendo omaggio alla passione di una vita: la grande cucina. Quasi un'introduzione L'uomo è ciò che mangia, ma mangia quello che ama mangiare, quindi l'uomo è quello che ama mangiare. lo sono quello che amo mangiare: ne sono più che convinto. lo, con la mia storia alle spalle: e ovviamente ciascuno di noi ha una storia diversa e unica. La mia inizia decenni fa, al seguito di mia madre, che non amava cucinare ma amava i grandi ristoranti coi loro grandi piatti. lo sono andato più avanti di lei, ho deciso che volevo saper cucinare, ho imparato da solo, sui libri, soprattutto sul mitico L'arte della cucina moderna di Henri-Paul Pellaprat, che considero, più che il mio maestro, il mio nume tutelare. Credo di esserci riuscito. E questo ha fatto sì che io sviluppassi un approccio del tutto laico alla cucina, nel senso che mi piacciono tutti i piatti, di tutte le tradizioni, purché fatti bene con buone materie prime. Anche se poi ognuno è figlio della sua storia, e quindi il mio imprinting è la cucina lombardo-piemontese, io la chiamo "borghese", insieme a quella francese classica, quella di Escoffier e di Pellaprat. Ma sempre, con poche eccezioni, fatta nei grandi ristoranti. O a casa, ma in quelle inevitabilmente poche volte che decidi di dedicare un giorno o anche più a preparare un grande pasto. Ma che cucina fanno i grandi ristoranti? Fanno quella per la quale sono nati. Che cosa debba essere un pasto in un ristorante importante lo hanno stabilito all'inizio dell'Ottocento (per l'Europa, sia chiaro, l'Asia orientale è un altro mondo) BrillatSavarin e i suoi colleghi: un'occasione per festeggiare. Questi ristoranti erano destinati a chi poteva permetterselo - e in 200 anni per fortuna il numero di chi può permetterselo è cresciuto in maniera esponenziale - ma ogni tanto, magari due volte l'anno o poco più, non per mangiare tante volte di seguito: per questo c'erano i bistrot e i tanti locali più semplici, per non parlare delle case, dove la cucina era proprio un altro mondo. Nei grandi ristoranti si andava per festeggiare qualcosa, il giorno dell'anniversario di matrimonio, il compleanno tuo e di tua moglie ma anche un affare andato a buon fine o quant'altro. A distanza di quasi due secoli, resta un approccio più valido che mai. [..] |
INDICE Anatra à la presse Anatra alla pechinese Animelle Aragosta Baccalà Bagna càoda Batsoà BBQ Bollito misto Brasato Carbonara Cassoeula Caviale Cocktail Coppa di testa Cotoletta alla milanese Fegato grasso Pollo arrosto Pollo di Facen Polpette Quaglie e uova Ragù alla napoletana e genovese Risotto Sartù Spaghetti con il granciporro T-bone Timballo Torcello Trippa Zampone Zuppa di cipolle Feijoada e churrasco Filetto alla Wellington Finanziera e fritto misto Formaggio Fricassea Gattò Gulyés e piirkiilt Igles Corelli Lepre alla royale Oca arrosto Pajata Pasta e fagioli Paté Plateau di crudo di mare Plin Polenta |
 
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