PESCE FRUTTI DI MARE
Dal caviale alla cernia, dalle cozze al salmone e agli scampi
Filettatura, porzionatura e cottura

Prefazione

I mari del mondo finiscono in un certo senso per confluire nei mercati del pesce. L'offerta di frutti di mare e pesci freschi ha raggiunto una varietà mai vista prima, che sottopone la capacità e la fantasia dei cuochi a sfide sempre più nuove. Pesci grandi e piccoli, granchi, molluschi, crostacei, alghe ricci di mare, gamberi, scampi - tutti esigono preparazioni fresche e appetitose: sia classiche che moderne, esotiche, asiatiche o italiane. Ecco allora il polipo impanato con il cocco e infilato sugli spiedini, e il merluzzo preparato come un curry con la papaia. Ma non mancano neanche le sardine fritte o la popolare bouillabaisse con salsa Rouille che abbiamo conosciuto in vacanza. Il salmone si presenta in modo diverso ed elegante su un letto di spinaci in foglia, mentre per il rombo liscio abbiamo una preparazione locale a base di pasta da forno e patatine fritte. E chi ama ò'esotico può provare la razza alla creola con il couscous. Le preparazionidi pesce e frutti di mare sono molteplici e svariate tante quanto sono le cucine dei vari paesi del mondo. Questo libro dedicato al pescedel maestro cuoco Patrik Jaros raccoglie questa varietà di modi di cucinare il pescee offre sia ricette facili per principianti che vogliono occuparsi di questo settore, sia nozioni di merceologia e preparazioni complicate per navigati cuochi "amateur". C'è qualcosa per tutti gli amanti del pesce, perfino i palati più raffinati troveranno nuovi spunti. A tutti gli amanti della cucina a base di pesce e frutti di mare auguriamo un buon divertimento nell'eseguire quste ricette.

INDICE

Grado di difficoltà: facile
-Tranci di pesce spada con olive verdi, pomodori secchi e insalata di crescione
-Cannocchie al burro al prezzemolo
-Cappelunghe gratinate conaglio a salsa di soia
-Cozze alla provenzale
-Cozze con verdure in vino bianco
-Gamberetti arrosto su insalata di avocado e semi di malagrana
-Gamberi arrosto in tre modi diversi
-Murici cotti con salsa aìoli
-Patatine con panna acida e caviale
-Piccole rane pescatrici su peperoni e cipolle stufati e rosmarino
-Salsa Rouille
-Sardine fritte con olive
-Scaloppine di salmone su insalata di ravanelli e vinaigrette di erba cipolline
-Tonno in tre modi diversi
-Tonno del mare con wasabi

Grado di difficoltà: media
-Ali di razza arrosto alla grenoblese con patate lesse
-Aragosta arrosto con spaghettini e pomodori freschi
-Aragosta cotta con salsa cocktail e insalata
-Arrosto di pesce lupo con la menta
-Bouillabaisse con salsa Roille
-Crostini di stoccafisso con insalata di pomodori e cipollotti
-Cuori in salsa alla birra e cipolle al vino rosso
-Curry di merluzzo con papaia e rosette di cavolfiore arrosto
-Dentice rosso lardellato con citronella con broccoli arrosto e zenzero
-Filetti croccanti di pesce lupo su letto di finocchi e peperoni con salsa allo zafferano
-Filetto di dentice rosso su letto di cicoria e insalata riccia con pesto di olive nere
-Fumetto di pesce
-Fumetto di scampi
-Insalata con polipo marinati e fagioli bianchi
-Merluzzo su insalata di barbabietole rosse con fagiolini tiepidi e erbe marinate
-Nasello cotto in latte piccante alle erbe con olio al peperoncino e riso al vapore
-Orata in crosta di sale in tre preparazioni diverse
-Pesce San Pietro arrosto confoglie d'alloro su letto di insalata belga in salsa all'arancia
-Pesce San Pietro su letto di lenticchie e salsa di speck all'aceto balsamico
-Purè di stoccafisso e patate con crema all'aglio
-Rombo liscio in pasta da forno con patatine fritte
-Salmone marinato con verdure e agrumi su letto di crocchette di patate e yogurt
-Scaloppine di salmone avvolte nel prosciutto Serrano su letto di spinaci in foglia e patate alla salvia
-Scorfano grigliato con finocchiella su letto di fagioli e aglio
-Sogliola arrostita in burro alla salvia con patate prezzemolate
-Spiedini di polipo con panatura al cocco in salsa piccante di pomodori e cipolla
-Tortilla con bianchetti in ciabatte e salsa aioli
-Trancio di rombo al burro con dragoncelo su letto di purè di patate
-Triglie arrosto con pmodorini gialli e Tapenade di olive nere
-Zuppa di pesce rustica con zafferano e basilico

Grado di difficoltà: difficile
-Ali di razza alla creola con couscous
-Cetrioli con ripieno di salmone e salsa all'aneto
-Crema di crostacei
-Dentice arrosto su letto di pomodori ciliegino, melanzane e peperoni verdi
-Filetti di rombo in crosta pomodori e senape su letto di cipollotti e salsa di vino bianco
-Medaglioni di rana pescatrice su letto di carciofi arrosto con dadini di patate e salsa al burro e al vino rosso
-Pot au Feu di astice intero in salsa di cognac e pomodori
-Ricci di mare gratinati con filetti di rombo liscio
-Salsa cremosa di ricci di mare
-Salsa di pesce al vino bianco
-Taschine di sogliola affogate in salsa allo champagne
-Zuppa di ricci di mare con panna da cucinare e cerfoglio

Filettatura del pesce lupo

Filettatura del pesce San Pietro

Filettatura del rombo liscio

Filettatura della rana pescatrice

Indice di base ai tempi della preparazione

Preparazione dell'orata