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PESCE
Pesci di mare e di acqua dolce
Il pesce è un cibo tipico della tradizione alimentare italiana. Un tempo era il piatto obbligatorio del venerdì, perché si obbediva al precetto di mangiare magro. Oggi le mode, le diete e i cambiamenti del gusto ci portano sempre di più a frequentare i ristoranti di pesce e, poiché la domanda è alta, i prezzi sono decisamente lievitati. Sarà forse questo il motivo per cui il pesce non compare cosi frequentemente sulle tavole nazionali. Eppure i dietologi affermano che, per le sue qualità nutrizionali, dovrebbe essere portato in tavola almeno due volte alla settimana. Attualmente il consumo annuale in Italia si aggira intorno ai 25 kg per abitante. Purtroppo le varietà che gli italiani mettono in padella sono piuttosto limitate e anche Ie più care, mentre si fa scarso uso di specie di cui il Mediterraneo è molto ricco. All'interno dell'infinita varietà pescata nei nostri mari, è possibile scegliere non solo in base al gusto personale e alla preparazione alimentare, ma anche alla quantità di grassi presenti. Il pesce comunque costituisce una valida alternativa alla carne, perché offre un apporto proteico bilanciato. Oltre alle proteine nobili, contiene anche minerali, quali il fosforo e lo iodio, grassi polinsaturi, in particolare Omega 3, e una discreta quantità di vitamina A ed E. |
PASSIONE & FANTASIA PESCE
editore GRIBAUDO
edizione 2008
pagine 168
formato 22x27
cartonato imbottito
tempo medio evasione ordine
5 giorni
14.90 €
10.00 €
ISBN : 978-88-7906-635-8
EAN : 9788879066358
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FORMAGGI
Dal latte al formaggio
Ogni anno, all'inizio della bella stagione, i produttori attivi in aree montane conducono al pascolo in quota le vacche e il bestiame giovane "alleggerendo" la stalla in valle e consentendo agli animali di godere dell'alpeggio. L'alimento fresco che l'animale può brucare al pascolo è ciò che più marcatamente determinerà il sapore del formaggio. La percentuale di animali da latte che possono alimentarsi con cibo fresco per buona parte dell'anno è piuttosto bassa. I formaggi prodotti con latte di animali al pascolo, oltre ad avere una colorazione più intensa - e ciò vale in particolare per i formaggi di latte di vacca - vantano una forte componente aromatica con una gamma di aromi determinata dal pascolo, dalla sua esposizione e dall'altitudine, con le relative variazioni di specie vegetali presenti.
Pascoli particolarmente soleggiati daranno origine a formaggi dal sapore marcato, mentre pascoli più ombreggiati e umidi conferiranno caratteristiche di sapore più delicate, ma ricche e piacevolmente variegate. Ovviamente anche la razza dell'animale da latte influisce sul risultato finale. Generalmente, più alta è la capacità produttiva dell'animale, più basse saranno sia la qualità del latte sia la concentrazione di elementi nutrienti. |
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ANTIPASTI STUZZICHINI, FINGER FOOD
Il rito dell'antipasto
Un vecchio libro dice: «Gli antipasti sono quella cosa che dopo non si mangia altro». Anche se è decisamente traballante dal punto di vista grammaticale, questa affermazione esprime una grande verità. Gli antipasti sono, infatti, un'autentica tentazione: stuzzicanti, creativi, fantasiosi, eclettici, sono il primo invito a tavola, la portata che accoglie gli ospiti. Sono talmente buoni che viene voglia di assaggiarli
tutti, con il rischio di esagerare e di tralasciare, di
conguenza, i piatti che seguono.
Come è nata l'usanza di servire gli antipasti? La storia parte da molto lontano nel tempo.
Il termine "antipasto" deriva dall'uso comune latino; letteralmente significa «prima del pasto».
L'abitudine di inaugurare il pranzo, o la cena, servendo pietanze
che stimolano l'appetito ha origini antiche e si ritrova sia nell'ambito dell'alta gastronomia sia in quello popolare. Il poeta greco Filosseno (IV a.C.), autore del poema Convito, descrive alcune prelibatezze della sua epoca, tra cui emerge una stupefacente serie di portate tali da far venire l'acquolina in bocca. |
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PASTA
Sulle tracce della pasta
Alcuni secoli prima della nascita di Cristo, un impasto simile alla sfoglia venne raffigurato in una tomba etrusca di Cerveteri vicino a Roma. Vi compaiono un matterello, una spianatoia e un sacco di farina. Le lagane degli antichi Romani non erano certamente identiche alle attuali lasagne, anche se probabilmente qualcosa di analogo avevano, visto che Apicio, lo scrittore latino vissuto nel I sec. d.C. e autore del De re coquinaria, le raccomandava «per racchiudervi timballi e pasticci». Se si pensa invece alla pasta non come sfoglia ma come un formato, l'origine è da ricercare in Sicilia, intorno all'anno Mille, quando l'isola era sotto il dominio arabo. Nella località di Trabìa, presso Palermo, si produceva un particolare impasto di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo itriyah. La parola "maccheroni" non ha un'etimologia precisa. È suggestiva l'ipotesi che farebbe derivare il termine dal greco makar che significa «felice». I maccheroni sarebbero dunque il cibo dei beati! |
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CIOCCOLATO
Il cioccolato in Italia
In Italia la terra di elezione del cioccolato fu la Torino sabauda. Il duca Emanuele Filiberto di Savoia introdusse il prelibato alimento dopo la battaglia di San Quintino nel 1559. Egli affidò le fave di cacao ai suoi pasticcieri che seppero trarne meraviglie. Cento anni più tardi, un raro documento testimoniava il primato della città nella storia del cioccolato: si trattava della patente che Madama Reale rilasciò a Giovanni Antonio Ari, che aveva fatto debita supplica per "vendere pubblicamente la cicolata in bevanda per anni sei". Subito seguirono altri cioccolatieri e, verso la fine del Seicento, Torino era già la capitale del cioccolato: se ne producevano 750 libbre al giorno, ossia circa 350 kg e veniva esportato anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Nel corso del Settecento la colazione della "Torino bene" diventò la bevareisa, una bevanda a base di caffé, cioccolata e latte che veniva servita in un bicchiere con il supporto del manico di metallo.
Si consumava al mattino, come petit-déjeuner, e veniva chiamata bevareisa in quanto bevibile come cioccolata liquida. Quando iniziarono a diffondersi i locali pubblici l'originale miscuglio con cui il signor Ari aveva dato avvio all'epopea torinese del cioccolato prese il nome di bicerin ("bicchierino"). |
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