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| PANE & PANI nuova edizione |
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tout court dell'alimentazione, il pane ha smesso da tempo di essere una
semplice "ancilla" del companatico, entrando a pieno merito nelle
alte sfere dei piaceri della tavola. Una promozione che si deve all'estro
creativo dei panificatori che hanno saputo creare una variegata tipologia
di pane, sia nelle forme sia nei contenuti, permettendo di diversificare
l'accostamento ai piatti. Ecco allora che avremo il pane allo yogurt e banane per la colazione, il pane al limone e timo per antipasti di pesce, il pane con melanzane e origano per i salumi, il pane alle pere e mandorle per il fooie gras, il pane alle cipolle per umidi e brasati, il pane alla zucca e cioccolato per i dessert e cosi' via. In questo volume troverete oltre cinquanta tipologie di pane con la relativa ricetta d'esecuzione curata ed elaborata dal maestro panificatore Piergiorgio Giorilli. Ad ogni pane e' stato accostato un piatto che si sposa con il pane scelto, dalla colazione al dessert. Oltre alle ricette, il libro, illustrato da splendide fotografie, racconta la storia del pane attraverso i suoi ingredienti base, farina, lievito, sale, malto, acqua, soffermandosi anche sulla componente antropologica del pane, legato com'e' ai miti e ai rituali della fecondita' della terra e alla magia della sopravvivenza. BUON PANE A TUTTI Il pane, oltre ad essere l'alimento piu' diffuso al mondo, ha evidenziato al meglio le contraddizioni umane: cibo elementare, simbolo di frugalita' e di poverta', trascurato, nobilitato e accolto sulle tavole migliori e sugli altari. Un pezzo di pane non si nega a nessuno, neppure agli esseri piu' negletti della societa', un tempo mantenuti nelle patrie galere a pane e acqua. Se l'antica Roma dei Flavi aveva coniato il motto panem et circenses, la bianca (o meno) mollica resta il minimale sostegno impresso nella drammatica iconografia del denutrito bambino africano. Dalle prime macine egiziane alla panetteria greca e latina, il pane accompagna la millenaria evoluzione dell'uomo portando con se' un alone di mitologia: dalla fecondita' della terra le spighe si trasformano in fragranti forme, resuscitate dalla calda bocca del forno, passano attraverso il mistero batterico della lievitazione. Piu' che alimento accessorio (oggi ai tavoli del ristorante abbinato alla fastidiosa voce "coperto"), il pane e' stato, fino agli anni Cinquanta, fondamentale nell'alimentazione quotidiana. Erano anni in cui il consumo pro capite nazionale sfiorava i 500 grammi e la spesa delle famiglie italiane per pane e farina raggiungeva il 50% del totale. Dopo l'atavica fame bellica e post bellica, dopo lo spopolamento delle campagne, il boom economico, il cambiamento delle abitudini alimentari, sempre piu' orientate a cibi iperproteici e comunque di origine animale, la false convinzioni e i pregiudizi (il pane fa ingrassare), i consumi si sono ridotti fino a scendere ai 200 grammi circa di oggi. Non va pero' dimenticato come anche il pane "postmoderno" (quello in vendita in vere e proprie boutique dei prodotti da forno) contribuisce, grazie al suo ampio contenuto di carboidrati unitamente alla pasta e al riso, al fabbisogno personale di glicidi, che in una dieta bilanciata si attesta pur sempre sul 50% delle calorie totali. Certo, la componente proteica di sali minerali e vitamine e' marginale (piu' spiccati nei pani cosidetti integrali), ma oggi anche la dietetica moderna riabilita il pane che torna protagonista delle tavole italiane. Il gusto, la cultura, la ritualita' deloo spezzare il pane riacquistano il senso che si credeva andato perduto. A chi rifiuta questo nostro compagno di vita, rispondiamo con Ippocrate: "ciò che ingrassa è l'eccessivo uso di un alimento e l'introduzione di calorie al di sopra della richiesta giornaliera dell'individuo..." Quindi, buon pane a tutti! Flavio Boraso |
INDICE
GENERALE buon pane a tutti dal pane alla carta del pane lievito sale malto acqua metodi di pianificazione il piacere del pane il pane un'eucarestia anche pagana pane a colazione pane allo yogurt e banane dolce all'avena pane zuccherato l'uovo viennese pane a merenda pane al cocco,albicocche e nocciole pane con fichi e cioccolato pane con gli aperitivi pane acciughe e limone focaccia cipollotti e pancetta focaccia al pecorino e aceto balsamico bocconcini ripieni alla crema di formaggio pane con gli antipasti pane al pepe sechuan pane con cipollotti e pomodori secchi pane alle erbe filoncini melanzane e origano il pane secondo Neruda focaccia con rucola e pomodori secchi ciabatta con farina di segale e semi di finocchio focaccine con Grana Padano e pinoli pane con scarola e scamora affumicata pane con fave e pecorino romano pane con polenta tostata e lardo pane con timo, mele e cipollotti il pane secondo Isabel Allende pan carrè con sesamo e carote filncino con patate e rosmarino pane con ricotta e nepitella pane con timo e limone l'odore del pane mignon alrabarbaro pane con pere e mandorle pane con scalogno e guanciale pane con zucca e noci pane per le minestre pane con lardo e cipolle tartine ai pomodori secchi pae con lardo, timo e limone pane con radicchio e pancetta friselle pane ai ciccioli di maiale pane per i secondi pane al coriandolo treccine all'aglio e prezzemolo bocconcini all'aneto bocconcini alla mache le credenze del pane pane con mele, pinoli e cannella pane con scalogno e vino rosso filoncino alla cipolla pane casereccio con poolish mignon al pepe rosa pane con farina di grano duro e semi di cumino pane alla paprika mignon alla menta pane zenzero e limone pane con i formaggi pane patate e noci pane ai cereali pane mele e zenzero pane pere e pepe nero pane con i dessert pane ricotta e ciliegie pane zucca e cioccolato pane e companatico indice del pane e delle ricette |
 
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