PREFAZIONE
Oggi si fa presto a dire pane, per parafrasare il celebre libro di Piero
Caleffi Si fa presto a dire fame. E' così legato al quotidiano,
così ovvia la sua presenza sulla nostra tavola che non ci badiamo
quasi più, se non per osservare svagatamente, ogni tanto, che non
è più quello d'una volta, come le stagioni. Ne sappiamo
poco, quasi nulla. Eppure, almeno per noi italiani, è ancora l'alimento
fondamentale. In questa breve ricerca ho cercato di mettere a fuoco i
non pochi problemi da affrontare in tema di qualità e di difesa
del pane artigianale, che in Piemonte è ancora difuso. Il rischio
di caduta della qualità media del prodotto, la crescita delle intolleranze
alimentari al glutine ed ai lieviti, che a questo scadimento è
probabilmente legata. Il diffondersi di pani di altre culture, come il
pane arabo, che piace anche agli Italiani, e diventa quindi uno dei possibili
strumenti d'integrazione degli immigrati, ma introduce diverse sensibilità
e gusti incogniti. Il mutare dei metodi di produzione, ad esempio la tecnologia
del freddo che permette di fermare la lievitazione e di farla ripartire
al momento opportuno, senza obbligare il panificatore a stare sveglio
tutta notte. A proposito di lievitazione: ultima ma non ultima, la necessità
di chiarezza su questo processo chimico-biologico, che sta alla base del
concetto di qualità. Ho capito che si può correttamente
definire naturale solo quella ottenuta da pasta acida, cioè dalla
fermentazione di acqua e farina, senza nessuna aggiunta di lievito di
birra. Il pane a pasta acida infatti non crea problemi d'intolleranza
ai lieviti. Tutti gli altri tipi di lievitazione, cioè i più
diffusi, con la biga o direttamente il lievito di birra nell'impasto,
non sono naturali. Questo non vuol dire che il pane così prodotto
non possa essere accettabile: semplicemente è un'altra cosa. La
lievitazione ha inoltre i suoi tempi, che si misurano in ore e non possono
essere compressi con l'ausilio di addittivi di sintesi, pena appunto la
pena di qualità e, in una certa misura, anche di salubrità
del prodotto. Mentre la Regione si appresta a varare il Disciplinare sul
pane, questo libro non è nulla di più che uno sguardo limitato,
ma imparziale, su un mondo complesso, in cui operano artigiani sorretti
da competenza e passione. Ma dove ci si imbatte anche in equivoci e omissioni
che al pane di qualità non fanno bene, e mettono a rischio le pregiate
tradizioni della panificazione piemontese. [..] |
INDICE
PREFAZIONE
PANE NOSTRO
QUELL'ACIDA MADRE
PANPIEMONTE
NON SOLO PANE
MULINO ARRIGONI
QUELL'ANTICO MESTIERE
INDICE DELLE ILLUSTRAZIONI |
Orlando Perera
PANE NOSTRO
editore DANIELA PIAZZA
edizione 2003
pagine 128
formato 21x29,7
brossura con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
ESAURITO
30.00 €
30.00 €
ISBN : 88-7889-141-X
EAN : 9788878891418
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ebussi50@gmail.com