Questo volume mette in risalto le molteplici qualità della cucina di Oliver Glowig, al contempo innovativa e ben radicata nel territorio, illustrando gli elementi che ne hanno favorito la grandezza: gli splendidi scenari dell’isola di Capri, del cui fascino sono permeate le creazioni dello chef, la varietà e la qualità dei prodotti tipici del golfo di Napoli, valorizzati e reinterpretati con rispetto e sapienza, e, infine, la notevole collezione d’arte contemporanea presente nell’hotel e nel ristorante, vera fonte di ispirazione per Oliver quando si tratta di inventare accostamenti cromatici nuovi e sorprendenti.
Una passione per la cucina lunga una vita: è la storia di Oliver Glowig, chef del ristorante L’Olivo presso l’hotel Capri Palace di Anacapri. Il suo amore per quest’arte nasce quando, ancora bambino, accompagna il padre a sperimentare nuovi ristoranti. La scelta di frequentare l’istituto alberghiero è un passo quasi obbligato; dopo gli studi, Oliver ha la possibilità di vivere importanti esperienze lavorando a Monaco di Baviera presso Otto Koch e nel ristorante L’Acquarello, nella stessa città. Il desiderio di approfondire la conoscenza della cucina italiana lo porta a trasferirsi per una stagione in Italia, dove ha l’opportunità di lavorare a fianco di Gualtiero Marchesi. Nel 2001 arriva a Capri. L’anno successivo inizia l’avventura all’Olivo, in qualità di executive chef; seguono numerose esperienze in Italia e all’estero, durante le quali collabora e si confronta, tra gli altri, con Sergio Mei e Alain Ducasse. A Capri svolge un costante lavoro sulla qualità degli ingredienti, recuperando sapori e profumi della tradizione mediterranea. L’eccellenza delle materie prime, fondamentale per una cucina di alto livello, deve essere accompagnata da fantasia, passione, meticolosità. Tutte queste doti convivono in Oliver, che riesce a coniugare la disciplina e la precisione derivanti dalla sua origine tedesca con la creatività e l’inventiva italiane. Nel 2004 viene premiato con una stella Michelin, seguita, nel 2008, dalla seconda: un riconoscimento, meritatissimo, alla dedizione, alla fantasia e all’impegno costante di questo giovane chef. Questo volume si propone di mettere in risalto le molteplici qualità della cucina di Oliver, insieme con gli elementi che ne hanno favorito la grandezza: gli splendidi scenari dell’isola di Capri, del cui fascino sono permeate le creazioni dello chef, l’estrema varietà e la qualità dei prodotti tipici del Golfo di Napoli, valorizzati e reinterpretati con rispetto e sapienza, e, infine, la notevole collezione d’arte contemporanea presente nell’hotel e nel ristorante, vera fonte di ispirazione per Oliver quando si tratta di inventare accostamenti cromatici nuovi e sorprendenti. |
INDICE
Il gusto dell’arte
L’isola dell’ospitalità
Il Capri Palace
La filosofia dell’arte
Ermanno Zanini
La Capri Beauty Farm
L’Olivo
L’arte di Oliver
Francesco Mussinelli e Giovanni Guida
Il Riccio
Le ricette
ANTIPASTI
Alici marinate con colatura, ricotta, caponatina di melanzane e salsa al prezzemolo
Crema cotta di Provolone del Monaco con funghi pioppini sottolio e prosciutto crudo
Il Provolone del Monaco
Crudo e cotto di verdure
Fegato grasso d’oca al cioccolato affumicato e confettura di limone alle fave Tonka
Gamberi rossi crudi con burrata di bufala, caviale e insalata di asparagi alla mela verde
Gazpacho con bruschetta di alici
Insalata di testina di vitello con pomodori cuore di bue, pecorino di fossa e capperi
I capperi
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PRIMI
Crema di sedano con polipo e taralli alle mandorle
Fettuccelle con code di scampi e fi nferli
Fusilli di Gragnano allo scorfano
Mezzi paccheri al ragù di totani con crema di patate
Pasta di Gragnano ai friarielli e zuppa forte di pesce con yogurt di bufala e capasanta grigliata
La pasta di Gragnano
Pasta e patate con astice blu del Mediterraneo
Penne candela con ragù di bufala, cipolle di Tropea e pecorino di fossa
Ravioli capresi con pomodorini e basilico
I ravioli capresi
Ravioli di gamberi e zucchine al limone con uovo in camicia
Raviolo al nero di seppia con cozze farcite di pomodori secchi e purea di fi nocchi
Risotto alla pescatora
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PESCE
Filetto di triglia con patate schiacciate, midollo gratinato e fichi canditi in salsa di ribes nero
Gallinella di mare in guazzetto con peperoncini verdi, vongole e purea d’aglio
Medaglioni di astice e testina di vitello croccante con verdure e maionese all’aglio
Medaglioni di baccalà in crosta di pane con insalata di pomodori, sedano e olive
Il Pomodoro San Marzano
Pesce bandiera croccante con peperoni alle olive e capperi, salsa di alici
Pezzogna all’acquapazza
La pezzogna
Salsiccia di pesce grigliata con crostone di pane di Nola e friarielli
alla provola affumicata
I friarielli
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CARNE
Agnello con peperoncini verdi
Braciola di bufala brasata all’Aglianico con pizza alla scarola, olive e capperi
I vini della Campania felix
Coniglio di fossa in tre cotture
Fantasia di vitello da latte
Genovese di pollo ruspante con candele spezzate al pecorino di fossa e crema di ricotta
“La Tradizione” di Vico Equense
Guancia di manzo brasata in zuppa di trippe con cozze e funghi
Maialino nero casertano con cotica croccante e involtino di insalata romana alla cipolla
Il maiale nero casertano
[..]
DESSERT
Babà con pesche noci candite e spuma di latte di mandorle
Cioccolato in cinque consistenze con semifreddo di liquirizia
Coda di aragosta con mousse di ricotta di bufala e gelatina di limone al peperoncino e lavanda
La pastiera
Degustazione di gelati
Limone in biscuit con gelato di ricotta di bufala
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RICETTE DI BASE
Brodo di pollo
Burro al limone
Coulis di pomodoro giallo
Court-bouillon
Fichi canditi
Fondo di agnello
Fondo di pollo
Fondo di scampi
Fondo di vitello
Fumetto di pesce
Funghi pioppini sottolio
Limone candito
Pasta gialla
Pasta verde
Pesto
Pomodori brasati
Pomodori canditi o confi t
Purea d’aglio
Purea di prezzemolo
Ragù di polipo
Salsa al cioccolato
Salsa all’arancia
Salsa alla vaniglia
Salsa al prezzemolo
Salsa di fragole
Salsa di peperoni dolci e piccanti
Salsa di ribes
Salsa di pomodoro
GLOSSARIO
INDICE DELLE OPERE D’ARTE |
Irene Santomarco
OLIVER GLOWIG
editore GRIBAUDO
edizione 2009
pagine 224
formato 25x35
cartonato con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
ESAURITO
45.00 €
45.00 €
ISBN : 978-88-7906-750-8
EAN : 9788879067508
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ebussi50@gmail.com