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| OLEUM Manuale dell'olio da olive |
| Il processo di formazione della "goccia d'olio" nell'oliva culmina con l'estrazione del succo destinato ad acquisire una propria identità solo se le tecniche olearie riescono a selezionare e a preservare le diverse componenti organolettiche e sensoriali contenute nel frutto stesso. Un obiettivo divenuto oggi un risultato acquisito con l'evoluzione tecnologica dell'impiantistica olearia, che consente di modulare tempi e modi di lavorazione a seconda della tipologia di olio che si intende ottenere da una stessa cultivar. L'affermazione secondo la quale la qualità e la tipicità dell'olio hanno origine nell'oliveto e raggiungono la loro esaltazione nel frantoio viene confermata dalle linee di eccellenza della produzione oleicola italiana. Se, infatti, le differenze morfologiche e organolettiche, che fanno parte della biodiversità dell'attuale patrimonio varietale olivicolo consentono di produrre oli con una spiccata connotazione territoriale, il processo di formazione della "goccia d'olio"- nell'oliva che culmina nell'estrazione,è destinato ad acquisire una propria identità solo se le tecniche olearie riescono a selezionare e a preservare le diverse componenti organolettiche e sensoriali contenute nel frutto stesso. Un obiettivo divenuto oggi un risultato acquisito sia con le operazioni colturali praticate negli oliveti ma soprattutto con la continua innovazione tecnologica introdotta nei processi elaiotecnici. Alla base vi è stata la ricerca scientifica dei vari elementi chimici, fisici e organolettici che nella loro globalità e interazione consentono di scoprire le fasi che contraddistinguono la "genesi" dell'olio. Offrire una base conoscitiva dei molteplici aspetti di questo percorso interdisciplinare è al centro di Oleum, al quale hanno contribuito i più qualificati esperti del settore e che, di fatto, rappresenta un testo unico di elaiotecnica. Il volume è in grado di fornire, suddivisi e articolati nei diversi capitoli, quegli elementi conoscitivi indispensabili per avere un quadro organico e completo del processo chimico-fisico che avviene nelle fasi che contraddistinguono la formazione della"goccia d'olio", dall'estrazione dal frutto fino alla conservazione del prodotto. PREFAZIONE Le mutazioni del genoma, avvenute nel mondo vegetale nel corso dei secoli, sono causate in parte dalla variabilità delle condizioni ambientali che hanno attivato processi di autorigenerazione: ciò ha dato vita a specie autoctone la cui identità varietale va ricercata anche nelle caratteristiche "dormienti" presenti nel patrimonio genetico, il cui risveglio ha portato a una nuova configurazione del genoma stesso avvenuto mediante selezione naturale o ricorrendo alle biotecnologie. L'olivo è una pianta che testimonia "l'autorigenerazione" verificatasi nei millenni, da quando dall'Estremo Oriente penetrò nel bacino del Mediterraneo come olivo selvatico (Oleaster): trovò condizioni ambientali tali da risvegliare alcuni "geni dormienti" che portarono all'"addomesticamento" della pianta nella forma "sativa" coltivata dall'uomo per la produzione di frutti che si differenziavano nella forma e nella dimensione, a seconda dei diversi areali olivicoli che sin d'allora contraddistinguevano la nostra penisola e le isole. Differenze non solo morfologiche, ma anche organolettiche, che fanno parte della biodiversità dell'attuale patrimonio varietale olivicolo: una fonte genetica inestimabile che consente, oggi, di produrre oli da olive con una spiccata connotazione, dovuta alla territorialità delle innumerevoli varietà di olivo che caratterizzano le cento e più cultivar del nostro paese. Diversificazione organolettica e sensoriale del prodotto che viene esaltata con l'affinamento delle operazioni colturali praticate negli oliveti e con la continua innovazione tecnologica introdotta nei processi di estrazione, di conservazione e di confezionamento che garantiscono il trasferimento e il mantenimento nell'olio anche delle componenti naturali minori presenti nel frutto. L'affermazione secondo la quale la qualità e la tipicità dell'olio hanno origine nell'oliveto e raggiungono la loro esaltazione nel frantoio viene confermata dalle linee di eccellenza della produzione oleicola. Tali linee di eccellenza stanno acquisendo nuovi spazi anche nei modelli di alimentazione di paesi non tradizionalmente consumatori, nonostante il tentativo, più o meno latente, di ricondurre l'olio da oliva nell'anonimato dei grassi vegetali. [..] Antonio Ricci |
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