« I piatti di Norbert hanno sapori seducenti e profumi invitanti, con un occhio di riguardo particolare all'estetica della pietanza, senza però penalizzarne la sostanza. Ecco perché pranzare al St. Hubertus vuol dire essere protagonisti di un'esperienza culinaria unica.»
• 224 pagine con più di 300 fotografie a colori raccontano per immagini e parole la cucina delle Dolomiti, espressa magistralmente nel ristorante St. Hubertus.
• Oltre 60 ricette elaborate da Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus insignito della prestigiosa stella Michelin.
• Oltre 120 etichette della migliore produzione enologica italiana e internazionale accompagnano in tavola le ricette proposte da Norbert.
• Pratagonisti di indimenticabili piatti sono i principali prodotti del territorio altoatesino, dove la cultura del paesaggio si fonde con il piacere del gusto.
• Alla scoperta dei sapori della selvaggina, dei frutti del bosco e dei prati alpini, dei formaggi e degli animali allevati nei masi, in straordinarie ricette come Risotto ai fiori di rododendro con carpaccio di ovoli, Spalla di capriolo su cavoli rossi con kumquat canditi e spätzle, Variazione di ricotta nostrana e rape rosse, Délice di mela verde e molte altre.

Nato a Lutago in Valle Aurina nel 1961 e cresciuto tra il negozio di alimentari di famiglia e i fornelli della pensione gestita dai genitori, Norbert Niederkofler ha sempre avuto una passione per la buona tavola. La cucina che accompagna la sua infanzia e l'adolescenza è principalmente composta da prodotti locali e piatti genuini, che continuano a permeare le sue preparazioni.
Grande uomo ancor prima che eccezionale chef, Norbert si esprime attraverso una cucina lineare, fatta di pochi ingredienti che nel piatto si esaltano a vicenda grazie anche alla scelta del giusto metodo di cottura. Viaggiatore e cittadino del mondo, senza però mai dimenticare le sue origini altoatesine, Norbert ha saputo far tesoro di quando appreso nei suoi lunghi viaggi e utilizzarlo nella realizzazione di piatti di altissimo livello, in cui la tradizione dell'Alto Adige e la creatività dello chef vengono ulteriormente arricchiti da spunti e ispirazioni che arrivano da terre lontane.
I piatti di Norbert hanno sapori seducenti e profumi invitanti, con un occhio di riguardo particolare all'estetica della pietanza, senza però penalizzare la sostanza. Ecco perché mangiare al St. Hubertus vuol dire essere protagonisti di un'esperienza culinaria unica.
Questo volume celebra la personalità allegra ed eclettica dello chef, nonché la filosofia che anima il lavoro di Norbert, fermo sostenitore del ruolo aggregante del pasto, vissuto come momento di incontro, divertimento e convivio. Con queste pagine si vuole altresì rendere omaggio ad un territorio, l'Alto Adige, e ai numerosi prodotti e alle suggestioni che esso offre. È anche un giusto tributo alle persone che hanno permesso a Norbert di esprimersi al meglio in cucina, ovvero all'intero staff del St. Hubertus e alla famiglia Pizzinini che gestisce con grande abilità e maestria quella splendida dimora che è Relais & Chàteaux Rosa Alpina di San Cassiano.

INTRODUZIONE

Scrivo queste parole per colpa di quel geniaccio sempre allegro di Norbert. Per quanto mi ha reso felice al tavolo del St. Hubertus con piatti così spesso sorprendenti e perfetti, e per quanto si è divertito a non far pesare con me, goloso ammiratore, la sua sapienza di campione dolo-mitico, lui come gli altri del Dream Team della Val Badia.
Mi ha chiesto di introdurre questa sua nuova opera, e mi immagino come soffra di più tra le foto e le didascalie che tra i fuochi e le materie prime. Ma i grandi chef la considerano una consacrazione e poi una conferma ciclicamente indispensabile, quella di farsi immortalare con i loro piatti in volumi sempre più preziosi, come sospetto sia questo. Per alcuni suoi colleghi è la prova di un immotivato narcisismo. Invece Norbert Niederkofler se la merita di sicuro: del resto si è già da tempo guadagnato una solida fama, presidiando costantemente i piani alti di tutte le principali guide, e vedendo il suo nome citato tra le glorie nazionali della cucina. Il suo nome soltanto, come capita ai campioni del calcio o della musica, Adriano o Vasco: dici Norbert, e tutti sanno di chi parli (anche perché, in un ambiente pur sprovincializzato com'è ormai quello della critica gastronomica, sono ancora in pochi ad avventurarsi nella pronuncia del suo cognome...).
Ne ha fatta di strada, Norbert. In senso figurato, ma anche fisicamente, girando il mondo per far conoscere e dimostrare la sua arte, e anche per affinarla nel confronto con altri benemeriti della cucina. Del resto anche noi, suoi aficionados di città, ne dobbiamo fare tanta di strada per poter godere dei suoi piatti, e del posto e della valle che lo ospitano. Ma ogni volta ne vale la pena, come state per vedere e leggere.

Enrico Mentana

INDICE

Alta Badia: le Dolomiti e i Ladini
I sapori dell'Alto Adige
Norbert Niederkofler e il ristorante St. Hubertus
Loden
I classici del St. Hubertus
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Wiirstel
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Tecniche di cottura
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I doni dell'acqua dolce
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Erbe e aromi
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Crauti
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I prodotti del maso e dell'alpeggio
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Speck dell'Alto Adige IGP
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Vini dell'Alto Adige
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Graukäse
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Asparagi di Terlano
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Pane
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Carni
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Le suggestioni di boschi e prati
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Funghi
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Grappa, liquori e distillati
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Selvaggina
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I dolci sapori delle Dolomiti
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Mele dell'Alto Adige IGP
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I frutti del bosco
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Yogurt
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Strudel e dolci tradizionali
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Farina di grano saraceno
L'Hotel & SPA Rosa Alpina
Gli chef amici
Per i vini hanno collaborato