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| LA MONTAGNA INSEGNA saperi e sapori delle vallate alpine |
| Un'ampia e inedita ricerca multidisciplinare su alcune vallate alpine italiane e francesi, che ha coinvolto studiosi e ricercatori di entrambi i paesi, che indaga sulle ricette, i cibi della tradizione, i saperi femminili, la trasmissione fra le generazioni, le interruzioni, le rotture, le forme di costruzione delle identità, i prodotti tipici, le filiere, la riproposizione di prodotti e coltivazioni abbandonate e ora ripristinate in piccole aree, valorizzando forme narrative, tradizioni orali, modi di dire, proverbi, in un costante rapporto fra memoria e storia. La mobilità geografica degli abitanti ha modificato il patrimonio culinario e i modi di cucinare, introdotto nuovi prodotti e differenti elaborazioni dei piatti. Scambi, intrecci, prestiti, contaminazioni, caratterizzano tali vallate, facendo emergere una montagna in movimento, varietà, aperture, identità in mutamento, modificatesi nel tempo e attraverso processi di storicizzazione. Il libro vuole essere valorizzazione, restituzione e rivisitazione di antiche ricette, proposte in forme e varianti capaci di rispettare la tradizione ma anche di dialogare con l'oggi, con le giovani generazioni, con le donne e gli uomini che vorranno consapevolmente conoscere, proporre e mangiare quei piatti, scrigni di ricchezze e storie, patrimonio di una rinnovata dimensione narrativa e culturale delle vallate alpine, che la ricerca ha riportato alla luce, riproposto e valorizzato. PRESENTAZIONI Conoscevo bene Rinaldo Bontempi, e con lui condividevo anche la passione per la montagna. La montagna, o la ami o la odi; non ci sono vie di mezzo. È un luogo adatto agli spiriti liberi, alle persone solidali. Chi la ama, lo fa senza reticenze, dal profondo; non può fare a meno di andare per sentieri, di portarvi i propri figli e gli amici. Per chi ha lo sguardo rivolto alla montagna - come Rinaldo che lanciò per primo il progetto di Torino Capitale delle Alpi - è ovvio che essa inizi con lo scambio e la condivisione del cibo e del suo ancestrale sapere, con le ricette tramandate di generazione in generazione. Ma soprattutto, la montagna è il luogo in cui inizia, passa e si ristabilisce, un legame trascendente con la madre terra e con i suoi elementi. Chi ama la montagna sa che occorre essere leali con se stessi per non offenderla, pronti a soffrire per affrontarla e sufficientemente pazzi per frequentarla nonostante la fatica dell'ascesa. Il sapere della montagna, ne sono convinto, non può che passare da qui; da secoli di utilizzo libero e sincero di ricette fatte e tramandate per amore e necessità. Dunque il frutto delle ricerche che leggerete qui è perfettamente in linea con lo spirito di Rinaldo e di chi come lui ama la montagna: la cultura dei camminanti si manifesta attraverso i secoli con il sapere dei contadini, dei montanari e i sapori che ritornano attuali grazie a chi ha lo sguardo oltre la propria frontiera, verso l'Europa e nella difesa del proprio patrimonio culturale. Sergio Bisacca Assessore alla Montagna e Vicepresidente della Provincia di Torino I lavori che vengono qui presentati, che rappresentano il "cuore" del progetto Interreg. "Tour dei saperi e dei sapori delle montagne", sono indirizzati ad approfondire il significato del cibo e delle sue materie prime agricole partendo da un presupposto: la montagna, e in particolare le Alpi dalle due parti della frontiera (che è forse da considerarsi a volte fittizia barriera amministrativa), è stato ed è luogo d'incontro, di scambio e movimento. E così è il cibo: un terreno di scambio tra culture nello spazio e tra generazioni nel tempo. In tal senso i prodotti agricoli e alimentari e le ricette non sono affatto "immobili" e le tradizioni alimentari sono soggette a continui, più o meno impercettibili, cambiamenti. Uno degli elementi innovativi che emergono dalle ricerche è appunto questo: il patrimonio di prodotti e di ricette alpine, che viene qui approfonditamente illustrato, non è presentato come ancora di salvezza nei confronti di una modernità standardizzata e banalizzata, disorientante ed estraniante, ma si dimostra invece che le ricette sono state il luogo e il modo dell'incontro tra tradizione e futuro della cultura alpina, e ancora possono costituire il trait d'union evoluto e pacifico per l'integrazione tra passato e futuro. In particolare il lavoro sulle filiere censisce tutti i piccoli prodotti e i "piccoli" produttori di montagna con un approfondimento accurato degli alimenti freschi e trasformati che ancora attualmente rappresentano un'integrazione significativa di reddito per la montagna. Le ricerche che presentano i "saperi delle donne", le antiche ricette alpine, raccolte attraverso le interviste, costituiscono una testimonianza utile e inedita di un patrimonio di "diversità" che dovrebbe essere oggetto di tutela e recupero al pari dei prodotti agricoli. In ultimo vorrei ricordare l'importanza del mantenimento della cultura culinaria tradizionale all'interno della "cucina di tutti i giorni", tema che viene trattato dai ricercatori francesi, e che potrebbe diventare elemento di un nuovo progetto di educazione alimentare. Permettetemi infine di porgere i miei personali ringraziamenti, oltre a tutte le persone della Conservatoria delle Cucine Mediterranee che, con altruismo e dedizione, hanno realizzato questo lavoro, e a tutti coloro che hanno reso possibile il progetto, al grande Rinaldo Bontempi che, in questi tempi bui, continua ad essere per noi una guida insostituibile e ci manca molto. Elena Di Bella Servizio sviluppo montano,rurale e valorizzazione produzioni tipiche della Provincia di Torino |
INDICE Presentazioni Sergio Bisacca Assessore alla Montagna e Vicepresidente della Provi cia di Torino Elena Di Bella Servizio sviluppo montano, rurale e valorizzazione produzioni tipiche della Provincia di Torino Vallate alpine italiane AltRe filiere: analisi, eccellenze e criticità di un territorio Alessandro Portinaro I saperi delle donne. Le montagne, il cibo, le ricette, le narrazioni Marcella Filippa Un viaggio nella memoria del cibo. I saperi attraverso le testimonianze femminili Anna Badino Le donne raccontano il cibo a cura di Anna Badino Una valle, una ricetta Adriano Ravera e Elma Schena Vallate alpine francesi Le sfide della cucina dell'Alta Provenza Philippe Langevin, in collaborazione con Florence Cornuet, Peggy Dalle, Fanny Planche e Valéri e Jaillon La cucina di tutti in giorni Jean-Yves Royer, in collaborazione con Danielle Musset Le Alpi dell'Alta Provenza: un dipartimento alla ricerca dei suoi territori Philippe Langevin, in collaborazione con Florence Cornuet, Peggy Dalle, Fanny Planche e Valérie Jaillon I prodotti agricoli e le azioni di valorizzazione Philippe Langevin, in collaborazione con Florence Cornuet, Peggy Dalle, Fanny Planche e Valérie Jaillon C'è un ritorno della cucina dell'Alta Provenza? Florence Cornuet, Peggy Dalle, Valérie Jaillon,PhilOpe Langevin, Danielle Musset, Fanny Planche, Jean-Yves Royer Proposte per mantenere la cultura culinaria Florence Cornuet, Peggy Dalle, Valérie Jaillon,PhilippeLangevin,Danielk Musset, Fanny Planche, Jean-Yves Royer Postfazione Daniele Jalla |
 
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