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| MICROBIOLOGIA
E BIOTECNOLOGIA DEI VINI I processi tecnologici e le tecnologie della vinificazione |
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La
trasformazione dell'uva in vino è un processo basato su trasformazioni
chimiche e biologiche governate da batteri e lieviti. |
Indice generale PARTE PRIMA: Microbiologia dei vini 1. I microbi Introduzione La cellula microbica Lo sviluppo dei microbi Fattori che influenzano lo sviluppo dei microbi La nutrizione dei microbi Azione dell'aria su microbi e lieviti Gli antifermentativi La sterilizzazione La conservazione degli alimenti 2. I lieviti Definizione La classificazione I lieviti più importanti dal punto di vista enologico Lo sviluppo dei lieviti La fermentazione alcolica La fermentazione malo-alcolica 3. I batteri del vino La classificazione dei batteri I batteri acetici I batteri lattici 4. La fermentazione spontanea dei mosti Il mosto d'uva come mezzo nutritivo Le fermentazioni spontanee nella vinificazione tradizionale Interventi sulla fermentazione dei mosti I lieviti "autoctoni" PARTE SECONDA: Biotecnologia dei vini 5. I lieviti selezionati Definizione di lievito selezionato Metodi di selezione Origine della biodiversità naturale di Saccharomyces cerevisiae Regolamentazione dei lieviti selezionati 6. Le caratteristiche enologiche dei lieviti Introduzione Caratteri tecnologici Caratteri che influiscono sulla qualità dei vini: la produzione Caratteri che influiscono sulla qualità dei vini: la produzione di composti dello zolfo L'azione sull'acido malico Attività enzimatiche extracellulari ed intracellulari Importanza dell'autolisi Saccharomyces uvarum Gli ibridi interspecifici 7. Biotecnologia della fermentazione dei mosti I caratteri dei lieviti e applicazioni enologiche Fermentazione dei mosti in bianco Fermentazione dei mosti in rosso Preparazione del mosto-lievito da colture in striscio I fermentatori per la moltiplicazione dei lieviti I centri di produzione e di distribuzione di mosto-lievito L'uso dei lieviti secchi attivi Casi particolari di fermentazione dei mosti Irregolarità ed arresti della fermentazione dei mosti 8. Biotecnologie delle rifermentazioni Condizioni generali La rifermentazione in autoclave La rifermentazione in bottiglia I vini frizzanti 9. La disacidificazione biologica dei vini Considerazioni generali La fermentazione malo-lattica Fermentazione malo-lattica mediante colture batteriche La fermentazione malo-alcolica L'autolisi di Oenococcus oeni La fermentazione malo lattica con enzimi e cellule immobilizzate Considerazioni conclusive sulla disacidificazione biologica Bibliografia Indice analitico |
 
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