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| IL MARE IN CUCINA 99 imperdibili ricette da salvare in Mediterraneo |
| Al mare ci si avvicina presto, la mattina, per assistere alla cala delle reti, alla ricerca di quella freschezza che rappresenta l'ingrediente principale di ogni ricetta e della storia di questo libro, dedicato al Mediterraneo e alla sua cucina. Una tradizione raccontata dalle esperienze dei pescatori, dei marittimi, delle cucine delle loro famiglie; per ripercorrere una storia complessa che si può leggere attraverso la Bibbia oppure attraverso brevi periodi storici, traffici marittimi, navigazioni con alimentazioni coatte, imbarcazioni celebri e modeste mense di pescatori. Le ricette presentate sono tutte facili, pratiche e chiare nella descrizione: la sintesi ragionata su un bacino di culture che si mescolano e si alimentano a vicenda; un patrimonio da salvare e tramandare, un modo di portare in tavola i prodotti del mare e delle terre che ne sono lambite. 99 imperdibili occasioni per ripercorrere la storia della civiltà mediterranea. Un meraviglioso, naturale vivaio cui accedere per rifornirsi di profumi e sapori, in un viaggio attraverso la cultura marinara e le sue ricette, spesso portate a bordo da terra e altrettanto spesso arrivate dal mare. INTRODUZIONE È una lunga storia quella che ci accompagna in questo libro dedicato al mare e alla sua cucina. Una storia complessa che si può leggere attraverso la Bibbia oppure attraverso brevi periodi storici, traffici marittimi, navigazioni con alimentazioni coatte, imbarcazioni celebri e modeste mense di pescatori. Non è soltanto la cucina del pescato e nemmeno la cucina principale di un territorio. Le 99 ricette da salvare in Mediterraneo scelte e descritte altro non sono che la sintesi ragionata su un patrimonio culturale marittimo da salvare e da tramandare legato soprattutto a quei luoghi, imbarcazioni e territori, che hanno profondamente segnato l'alimentazione lungo le coste del Mediterraneo. Si tratta di ricette rese attuali, che hanno origine dalla cultura marinara, spesso portate a bordo da terra e altrettanto spesso arrivate dal mare. Abbiamo raccontato la Liguria e il suo anfiteatro, un territorio raccolto e parsimonioso, portato ai raggi del sole e agli afrori salmastri del mare. Dove la cucina è prevalentemente di magro, quasi vegetariana, nata dall'esigenza di sfruttare in esclusiva fragranti elementi vegetali, verdure, erbe. Vocazione, questa, causata dai lunghi periodi trascorsi in mare, cibandosi esclusivamente di alimenti conservati. Ne seguiva al ritorno un'irrefrenabile voglia di freschezza. Non a caso questa regione, grazie ai frequenti rapporti mercantili e navali, diede avvio alla diffusione commerciale della pasta, per la conservabilità che garantiva durante le lunghe navigazioni. Altri elementi che contraddistinguono questa grande cucina, sempre fortemente legati alla navigazione, sono le analogie con le usanze di Paesi lontani, d'area mediterranea; parliamo d'influenze spagnole, arabe, musulmane e sicule. Frutto d'intelligenza rara, distante da spezie e da sapori aggressivi, rivelando il pensiero che la sostiene, la semplicità, e si dimostra attuale. Ci avviciniamo al mare presto, la mattina, per assistere alla cala della rete e procurarci alici e totani. La cucina dell'aglio e dell'olio affonda le radici. [..] |
INDICE Introduzione Il mare in cucina | Enrico Gurioli I pesci, il pescato, i pescatori. E il Creato in cucina Dalla cucina di Cleopatra al pesce dei primi Cristiani di Roma Imperiale Il mare nelle cucine dell'Impero Romano Il pesce nella cucina pagana dell'Ortodossia Cristiana. Le prime Crociate I primi viaggi verso sapori e odori diversi del mare d'Oriente Il Concilio di Trento e la Sublime Porta. Inizia la Quaresima del mare Dal mare arrivano indefiniti e pericolosi sapori Il Mediterraneo, il terribile mare nella migliore cucina del mondo Gli antichi condimenti di sempre: olio, sale e pepe Il piacere della frutta secca in mare: datteri, fichi e mandorle. Il miele La sintesi di antichi sapori di bordo. Pane, aglio, cipolla. E aceto Un mare di sarde, acciughe, tonno, capperi. Prezzemolo, legumi e cuscus Dall'Atlantico: polenta, stoccafisso, baccalà. E l'aringa I viaggi del riso e dell'anguilla Patate e pomodori a bordo delle navi e nella cucina che sa di mare La pasta a bordo e nei piatti del mare Zuppe di pesce, pasta. E uova Ovini, bovini, suini a bordo. E il frigorifero Il Medioevo del pesce finisce con la scatoletta di tonno 99 imperdibili ricette da salvare in Mediterraneo | Alessandro Molinari Pradelli Premessa Acciughe condite Acciughe crude Acciughe marinate Alici sperone Almejas romesco Anguilla alla brace Anguille all'acqua di mare Angulas Bagnèt verd (bagnetto verde) Bagnun de ancile (zuppetta di acciughe) Barbunya Bezerghen Bigoli con le sardelle Biscotti del marinaio Boreto (brodetto) alla gradese Bottarga Bouillabaisse Brandade de morue Brodetto all'anconetana Brodetto di anguilla Brodetto di pesce con la cicoria Buridda Calamares en su tinta Canocchie (cicale) in brodo Canocchie lessate Cappon magro Conchiglie all'uso delle Eolie Cozze allo zafferano Cuscus con le fave Cuscus di pesce Dag mcmula in chatzilim Dorada a la sal Ensalada con sardinas escahechadas Fainà (farinata di ceti) Filetti di pesce con le mandorle Fregula cun cocciuta (con le arselle) Frittatine di cée Frittura di pesce misto Galletta da marinaio Garagoj (murici) in porchetta Insalata di mare Insalata di polpi [..] |
 
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