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IL MARE IN CUCINA
99 imperdibili ricette da salvare in Mediterraneo
Al mare ci si avvicina presto, la mattina, per assistere alla cala delle reti, alla ricerca di quella freschezza che rappresenta l'ingrediente principale di ogni ricetta e della storia di questo libro, dedicato al Mediterraneo e alla sua cucina. Una tradizione raccontata dalle esperienze dei pescatori, dei marittimi, delle cucine delle loro famiglie; per ripercorrere una storia complessa che si può leggere attraverso la Bibbia oppure attraverso brevi periodi storici, traffici marittimi, navigazioni con alimentazioni coatte, imbarcazioni celebri e modeste mense di pescatori.
Le ricette presentate sono tutte facili, pratiche e chiare nella descrizione: la sintesi ragionata su un bacino di culture che si mescolano e si alimentano a vicenda; un patrimonio da salvare e tramandare, un modo di portare in tavola i prodotti del mare e delle terre che ne sono lambite.
99 imperdibili occasioni per ripercorrere la storia della civiltà mediterranea. Un meraviglioso, naturale vivaio cui accedere per rifornirsi di profumi e sapori, in un viaggio attraverso la cultura marinara e le sue ricette, spesso portate a bordo da terra e altrettanto spesso arrivate dal mare.


INTRODUZIONE

È una lunga storia quella che ci accompagna in questo libro dedicato al mare e alla sua cucina. Una storia complessa che si può leggere attraverso la Bibbia oppure attraverso brevi periodi storici, traffici marittimi, navigazioni con alimentazioni coatte, imbarcazioni celebri e modeste mense di pescatori. Non è soltanto la cucina del pescato e nemmeno la cucina principale di un territorio. Le 99 ricette da salvare in Mediterraneo scelte e descritte altro non sono che la sintesi ragionata su un patrimonio culturale marittimo da salvare e da tramandare legato soprattutto a quei luoghi, imbarcazioni e territori, che hanno profondamente segnato l'alimentazione lungo le coste del Mediterraneo. Si tratta di ricette rese attuali, che hanno origine dalla cultura marinara, spesso portate a bordo da terra e altrettanto spesso arrivate dal mare. Abbiamo raccontato la Liguria e il suo anfiteatro, un territorio raccolto e parsimonioso, portato ai raggi del sole e agli afrori salmastri del mare. Dove la cucina è prevalentemente di magro, quasi vegetariana, nata dall'esigenza di sfruttare in esclusiva fragranti elementi vegetali, verdure, erbe. Vocazione, questa, causata dai lunghi periodi trascorsi in mare, cibandosi esclusivamente di alimenti conservati. Ne seguiva al ritorno un'irrefrenabile voglia di freschezza. Non a caso questa regione, grazie ai frequenti rapporti mercantili e navali, diede avvio alla diffusione commerciale della pasta, per la conservabilità che garantiva durante le lunghe navigazioni. Altri elementi che contraddistinguono questa grande cucina, sempre fortemente legati alla navigazione, sono le analogie con le usanze di Paesi lontani, d'area mediterranea; parliamo d'influenze spagnole, arabe, musulmane e sicule. Frutto d'intelligenza rara, distante da spezie e da sapori aggressivi, rivelando il pensiero che la sostiene, la semplicità, e si dimostra attuale.
Ci avviciniamo al mare presto, la mattina, per assistere alla cala della rete e procurarci alici e totani. La cucina dell'aglio e dell'olio affonda le radici.
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INDICE

Introduzione
Il mare in cucina | Enrico Gurioli
I pesci, il pescato, i pescatori. E il Creato in cucina
Dalla cucina di Cleopatra al pesce dei primi Cristiani di Roma Imperiale
Il mare nelle cucine dell'Impero Romano
Il pesce nella cucina pagana dell'Ortodossia Cristiana. Le prime Crociate
I primi viaggi verso sapori e odori diversi del mare d'Oriente
Il Concilio di Trento e la Sublime Porta. Inizia la Quaresima del mare
Dal mare arrivano indefiniti e pericolosi sapori
Il Mediterraneo, il terribile mare nella migliore cucina del mondo
Gli antichi condimenti di sempre: olio, sale e pepe
Il piacere della frutta secca in mare: datteri, fichi e mandorle. Il miele
La sintesi di antichi sapori di bordo. Pane, aglio, cipolla. E aceto
Un mare di sarde, acciughe, tonno, capperi. Prezzemolo, legumi e cuscus
Dall'Atlantico: polenta, stoccafisso, baccalà. E l'aringa
I viaggi del riso e dell'anguilla
Patate e pomodori a bordo delle navi e nella cucina che sa di mare
La pasta a bordo e nei piatti del mare
Zuppe di pesce, pasta. E uova
Ovini, bovini, suini a bordo. E il frigorifero
Il Medioevo del pesce finisce con la scatoletta di tonno

99 imperdibili ricette da salvare in Mediterraneo | Alessandro Molinari Pradelli
Premessa
Acciughe condite
Acciughe crude
Acciughe marinate
Alici sperone
Almejas romesco
Anguilla alla brace
Anguille all'acqua di mare
Angulas
Bagnèt verd (bagnetto verde)
Bagnun de ancile (zuppetta di acciughe)
Barbunya
Bezerghen
Bigoli con le sardelle
Biscotti del marinaio
Boreto (brodetto) alla gradese
Bottarga
Bouillabaisse
Brandade de morue
Brodetto all'anconetana
Brodetto di anguilla
Brodetto di pesce con la cicoria
Buridda
Calamares en su tinta
Canocchie (cicale) in brodo
Canocchie lessate
Cappon magro
Conchiglie all'uso delle Eolie
Cozze allo zafferano
Cuscus con le fave
Cuscus di pesce
Dag mcmula in chatzilim
Dorada a la sal
Ensalada con sardinas escahechadas
Fainà (farinata di ceti)
Filetti di pesce con le mandorle
Fregula cun cocciuta (con le arselle)
Frittatine di cée
Frittura di pesce misto
Galletta da marinaio
Garagoj (murici) in porchetta
Insalata di mare
Insalata di polpi
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Enrico Gurioli - Alessandro Molinari Pradelli

IL MARE IN CUCINA

editore GRIBAUDO
edizione 2010
pagine 286
formato 15x21
brossura
tempo medio evasione ordine
5 giorni

26.00 €
18.00 €

ISBN : 978-88-580-0191-2
EAN : 9788858001912

 
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