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| ARMIN MAIRHOFER - SAPORI E COLORI temi d'autore in cucina |
| Armin Mairhofer, chef stellato dalla formazione poliedrica, racconta la propria arte attraverso alcune delle ricette che meglio esprimono la sua creatività e la sua vasta esperienza: le preparazioni che fondono insieme ingredienti altoatesini e prodotti provenienti da ogni parte del mondo. Armin ama scoprire nuovi sapori e accostarli tra di loro in un armonioso equilibrio di contrasti. La sua abilità ci accompagna lungo un percorso culinario di alto livello alla scoperta di una cucina sempre nuova, che racchiude in sé aromi e profumi dal Nord e dal Sud del mondo. Curioso, appassionato, creativo: questi sono alcuni dei tratti della personalità di Armin Mairhofer. Nato a Bolzano nel 1965, ha ereditato la passione per la cucina dalla madre e dal nonno: fin da piccolo aiutava la mamma ai fornelli con entusiasmo. Desideroso di lavorare, dopo la scuola media si iscrive all'istituto alberghiero di Bolzano per poi entrare nel mondo della ristorazione. Dopo il servizio militare rimane folgorato da Winkler, chef del tre stelle bavarese Tantris. I piatti di Winkler sono innovativi, esteticamente curati, esaltano la materia prima e soddisfano il palato; Armin capisce che è quella la cucina che vuole fare. Si propone più volte per uno stage, ma viene accettato solo al quarto tentativo. Al Tantris la vita non è facile: le regole sono severe e gli orari massacranti, ma Armin tiene duro e assorbe quanto può, prestando molta attenzione al lavoro degli chef di partita (quelli che si occupano della gestione delle portate) e dello stesso Winkler. Nel 1988 fa un'altra determinante esperienza a Milano da Gualtiero Marchesi, il primo tre stelle Michelin in Italia. Erano tempi in cui, per potersi affiancare ai migliori chef, si doveva rinunciare ad alti compensi, ma quello che questi stage potevano dare era senza prezzo. Armin impara la semplicità, il concetto di armonia nei sapori e nell'architettura del piatto e il rispetto per la natura degli alimenti. Allora Marchesi prestava la sua consulenza al ristorante Due Torri di Verona: Armin non si lascia sfuggire l'occasione di accrescere la sua esperienza anche nella città scaligera. Entra poi al Villa Mozart di Andrea Hellrigl a Merano, uno dei primi ristoranti fregiati di una stella Michelin in Alto Adige. «Allora a Villa Mozart veniva assunto esclusivamente personale giapponese e statunitense; un altoatesino non era mai passato da lì. Il mio ingresso fu un evento!» racconta Armin. «In quei tre anni a Merano ho imparato l'importanza della precisione in cucina, grazie allo chef Raimund Fròtscher, una figura fondamentale per la mia formazione.» Cresce in lui la consapevolezza che un'esperienza in Oriente possa dare un contributo determinante per ampliare le proprie vedute e apprendere tecniche inusuali. Conosce un collega giapponese, con cui parte per Tokio. Rimane là due anni e, anche in quel frangente, si rende conto di quanto la precisione conti per un cuoco. «Mi mancava la colazione all'italiana, in particolare il caffè» ricorda Armin. «Là si usa mangiare riso e zuppa di pesce anche al mattino. [..] |
INDICE Armin e la sua cucina TÈ CAFFÈ QUINOA L'Hotel Gardena PEPE RISO I sapori dell'Alto Adige Aromi esotici ed equo-solidali CACAO MIELE Ricette ANTIPASTI Capesante al burro di cacao con albicocche al profumo di caffè e tonka Foie-gras dorato con camomilla, crema di pinoli di cembro e gelato alla birra affumicata Gamberoni, cannella, arance, Campari, caipirinha Marmellata di coda di bue, tortino di canederlo alle noci e insalatina di balsamico Mostarda di frutta fresca a tre consistenze Mousse di gorgonzola con miele millefiori e semi di faggio Salmone affumicato con melone, caprino e quatre épices, liwanzen di quinoa Sweet angelique Gelatina di olio di oliva con pompelmo rosa, sedano e angelica Salmone in confit con cipolla rossa e arance PRIMI Cappuccino di castagne e caffè al profumo di tonka [..] |
 
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