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| LA MAGIA DEL FORNO 120 deliziose ricette di pane, brioche e dolci |
| Dall'esperienza di uno dei più celebri chef inglesi, maestro nell'arte della panificazione, più di 120 ricette dal salato al dolce: fragranti baguette, focacce, panini, torte e biscotti, con indicazioni step by step per non sbagliare mai. INGREDIENTI Sono cinque gli ingredienti chiave per fare il pane: farina, lievito, sale, grassi e acqua, con varie alternative, soprattutto nel caso della farina. FARINA Le farine forti rendono l'impasto elastico, che è ciò che serve per il pane, mentre quelle deboli lo rendono friabile, perfetto per torte e biscotti. Per cominciare scegliete una classica farina bianca da pane, più facile da usare. Quando avrete trovato quella che vi piace (e non dovrebbe essere difficile perché la maggior parte dei supermercati le vende) iniziate a utilizzarla. Ricordatevi che, per quanto la ricetta sia precisa, ogni farina assorbirà una quantità diversa di acqua a seconda delle proteine in essa contenute. Generalmente una farina di ottima qualità avrà bisogno di più acqua rispetto a una di qualità minore. Quindi, quando preparate il pane regolate l'acqua a seconda della farina scelta, segnandovi la quantità esatta che vi è servita per ottenere un impasto dalla giusta consistenza. Farina bianca forte per pane 11-13 % DI PROTEINE Fino a poco tempo fa, in Inghilterra si usava mescolare la farina inglese (con l'11 e il 13% di proteine) con quella canadese, ancora più ricca di proteine. Questo perché il settore della panificazione richiedeva una farina con un altissimo livello di proteine per ottenere un pane più lievitato, quindi leggero e aerato. Inoltre, siccome questo tipo di farina assorbe più acqua, i fornai avevano una resa maggiore e quindi un profitto più alto. Ultimamente però i molini hanno deciso di utilizzare solo farine inglesi. Farina bianca 9-11 % DI PROTEINE È quella classica che si usa per torte, biscotti, crackers, la maggior parte delle paste e anche il soda bread. Nelle ricette di pane viene a volte mescolata alla farina forte per avere una crosta un po' più morbida. Al contrario della farina per pane, non va impastata a lungo o diventerà gommosa. Lavorate quindi delicatamente l'impasto senza sbatterlo. Farina integrale forte per pane 12 % DI PROTEINE Produce un pane ottimo ed è una delle mie preferite. Conserva gran parte del chicco, quindi è ricca di fibre e di principi nutritivi. Preferisco quella macinata a pietra, se possibile: questo metodo genera meno calore della lavorazione meccanica, preservando più sostanze nutritive. È più consistente di quella bianca, assorbe più acqua e ha bisogno di essere lavorata più a lungo. Potete usarla anche per i biscotti o i muffin, ma mescolatela alla farina bianca in modo che il livello delle proteine sia sotto il 12%. [..] |
INDICE INTRODUZIONE INIZIAMO A CONOSCERE IL PANE PANI DI BASE PANI SAPORITI LIEVITO MADRE CROISSANT, DANISH E BRIOCHE BISCOTTI, PUDDING E TORTE FROLLE E SFOGLIE INDICE RINGRAZIAMENTI |
 
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