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| LUMACHE,
anzi CHIOCCIOLE Le protagoniste della tavola d'autunno |
| PRESENTAZIONE La chiocciola, un mollusco dalla storia che si perde nella notte dei tempi, legata alla mitologia antica, era apprezzata in tavola dai greci e dai romani. Un alternarsi di fortune e di mode, ora piatto popolare, ora cibo per mense raffinate abbinato ai vini migliori. In Francia le escargots fanno parte dell'haute cuisine. In Italia si ritrovano in tutte le tradizioni regionali, amate anche per la loro valenza beneaugurante. La sapienza contadina voleva che l'abbondanza di lumache in primavera fosse segnale di buona annata e proficui raccolti e in autunno, osservando il loro comportamento, si presagiva il rigore dell'inverno: più erano in profondità, più la stagione sarebbe stata fredda e lunga. Un mondo accattivante e un po' misterioso: sono carne o pesce? Se sono di magro si possono mangiare il venerdì? E poi il dilemma diventa linguistico: si chiamano chiocciole o lumache? Tanta attenzione per un prodotto tra i più naturali, emblema stesso della salubrità in tavola, che solo un ambiente incontaminato può offrire. La chiocciola, oggi come in passato, vive nel suo habitat nutrendosi di quelle erbe che le conferiscono un gusto particolare, protetta da foglie umide di rugiada, seguendo i ritmi pacati del giorno e della notte, delle stagioni che portano buoni frutti. Oltre alle curiosità e ai saperi antichi sulle varie specie, , il volume propone una raccolta di ricette sia tratte da vecchi manuali sia d'innovazione in cui la pregiata carne della Helix pomatia diventa protagonista indiscussa della tavola: la scena è tutta per lei, una regina che si sposa ai triti d'aglio, alle erbe di montagna, ai funghi, alla polenta, alle verdure dell'orto. Cibo come espressione della memoria, piatti che diventano un libro di storia in cui riconoscerci. Più che ricette sono inviti a un rito conviviale che reca in sé tutti i sapori e i profumi della nostra terra. Elma Schena Adriano Ravera |
PRESENTAZIONE Paese che vai chiocciola che trovi Andare per lumache Opercolate o corritrici? La tradizione gastronomica in Italia Né carne né pesce Un piatto pregiato A dicembre, Fiera Fredda RICETTARIO LUMACHE DI TRADIZIONE Lumache al cartoné Lumache alla borgognona Lumache al verde Lumache ai funghi Lumache alle boscaiola Lumache e aïoli Lumache trifolate Lumache in fricassea LUMACHE IN UMIDO Sfoglia di lumache in umido Lumache ai carciofi Lumache e peperoni Lumache e cardi in bagna caoda Lumache alla diavola con riso pilaf Lumache, patate e porri in tegame Lumache alla paesana Barchette di patate con lumache e spugnole LUMACHE & VINO Lumache all'Arneis Lumache alla provenzale Pâté di lumache con giardiniera Coniglio e lumache all'anice Lumache al Barolo con semolini dolci Lumache con cipolline novelle Lumache ripiene all'amaretto Lumache in carpione Lumache ubriache LUMACHE FRITTE Lumache in pastella con indivia e noci Bignè di lumache con salsa al pomodoro Lumache dorate in salsa Lumache fritte Frittata di lumache Frittatine di lumache con salsa al vino bianco Uova e lumache LUMACHE IN PASTA Gnocchi gialli con ragù di lumache Tagliatelle di grano saraceno con lumache e porri Risotto di lumache Timballo di riso con lumache in crema Crespelle di lumache, Fontina e patate Savarin di polenta con lumache al Barbera Minestra di lumache e piselli Zuppa di lumache |
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