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GUIDA AI RISTORANTI 2008 de Il Sole 24 ORE |
| Il gastronauta, Davide Paolini, è un viaggiatore che cerca in ogni piccolo paese, in ogni città, in ogni casa, in ogni retrobottega, ovunque in giro per l'Italia, i luoghi del gusto. Il paesaggio del gastronauta è un mosaico di tessere multidimensionali. Non è un quadro statico, da "guardare", ma un quadro polisensoriale, visivo-olfattivo-tattile-sonoro-gustativo. In questa guida, oltre ai classici e immancabili ristoranti top, si fa onore a ristoranti emergenti, trattorie, osterie, pizzerie, wine-bar fino allo "street food", il cibo di strada. BOLLETTINO DEL GASTRONAUTA Ci sono stati cambiamenti nell'ultimo anno che caratterizzano la ristorazione made in Italy? Il più evidente è la dicotomia fra cuochi interpreti e cuochi pasticcioni, cioè a dire tra coloro che hanno definito un loro stile in cucina e tra chi, invece, ritiene la creatività un modello a cui rifarsi senza averne le potenzialità. Pasticcioni & presuntuosi rappresentano una categoria in grande crescita, che ha però permesso anche un rifiorire di buone trattorie dove la concretezza è di casa. Dall'altro lato però c'è da sottolineare la maturazione della élite degli chef, siano essi interpreti o compositori, tradizionali o fantasiosi, sempre più apprezzati in giro per il mondo. La ristorazione positiva - ovverosia quella dei locali inseriti nella guida, senza voto come sempre, ma contraddistinti dai simboli, sperimentati da anni - è anche più attenta all'uso degli ingredienti, soprattutto alla filiera. Un passo in avanti verso un mangiare più sano. Al tempo stesso le carte dei vini, grazie alla crisi dei prezzi, sono "dimagrite" offrendo così una più facile consultazione. I prezzi, pur rimanendo alti (con il solito e ottuso pane e coperto), hanno rallentato la loro corsa. Ma il grido di allarme sugli aumenti (pane, pasta, caffè, materie prime come grano, carne ecc.) e la vendemmia ridotta potrebbero essere forieri di sorprese nel corso del 2008. Speriamo di sbagliare previsione. Vediamo nel dettaglio il significato dei cinque simboli utilizzati. A me mi piace: simbolo assegnato oltre che per il valore complessivo di un locale, al fatto che mi trovo a mio agio. Carramba che sorpresa: sono quei locali che mostrano qualità insospettate anche nel tempo. Vai sul sicuro: simbolo per quei ristoranti dove è difficile trovarsi di fronte a un pranzo o una cena dove tutto non vada per il verso giusto. Gli Intoccabili: sono i grandi chef, riconosciuti tali, nonché stimati dal sottoscritto. Extralarge: locali con oltre 120-150 posti che, nonostante i1 numero di coperti, riescono a offrire un'ottima cucina e un grande servizio. |
INDICE I locali sono suddivisi per regione e quindi per provincia di appartenenza. All'interno di ogni provincia, dopo il capoluogo, vengono elencati in ordine alfabetico per località. Fatta eccezione per i ristoranti, la particolare tipologia del locale (wine-bar, pizzeria, trattoria/osteria, agriturismo) è indicata fra parentesi accanto al nome. VALLE D'AOSTA E PIEMONTE [..] LIGURIA [..] LOMBARDIA [..] VENETO [..] FRIULI VENEZIA GIULIA [..] TRENTINO ALTO ADIGE [..] EMILIA ROMAGNA [..] TOSCANA [..] UMBRIA [..] MARCHE [..] LAZIO [..] ABRUZZO E MOLISE [..] CAMPANIA [..] PUGLIA [..] BASILICATA E CALABRIA [..] SICILIA [..] SARDEGNA [..] |
 
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