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| LA GRAMMATICA DEI SAPORI e delle loro infinite combinazioni |
| Una guida originale per sperimentare i sapori attraverso svariate combinazioni, dai classici cioccolato e nocciole agli insoliti caffé e formaggio di capra. Un libro unico, che offre idee e spunti creativi per una cucina tutta da scoprire. INTRODUZIONE Non ho compreso la profondità della mia dipendenza dai libri di cucina fino a quando ho notato che la copia di French Provincial Cooking, scritto da Elizabeth David, aveva un aspetto particolarmente vissuto, con le tracce delle unghie che correvano sotto i testi. Questa non era altro che la prova della mia timidezza, l'insistenza a volermi fissare su un insieme di istruzioni, quando dopo 20 anni di cucina avrei dovuto essere già tanto sicura delle mie capacità ed esperta nelle nozioni di base da affidarmi all'istinto. Avevo davvero imparato a cucinare? O mi limitavo a seguire le indicazioni? Mia madre, come sua madre prima di lei, è una cuoca eccellente, ma possiede soltanto due libri di ricette e un raccoglitore di ritagli, che peraltro consulta raramente. Così ho iniziato a sospettare che le dozzine di libri in mio possesso fossero sintomo e causa della mia mancanza di sicurezza in cucina. Una sera, a cena, un amico ha servito un piatto usando due ingredienti che non avrei mai accoppiato. Ma come faceva, mi chiesi, a capire che avrebbe funzionato? C'era nell'aria la passione per gli abbinamenti sorprendenti, quella specie di combinazione audace proposta da chef del calibro di Heston Blumenthal, Ferran Adria, Grant Achatz. Alla base del loro approccio al cibo c'è una conoscenza molto profonda dei legami tra i sapori; almeno questa è la mia opinione. Ma essendo io una cuoca normale, anche se leggermente ossessiva, non avevo né gli strumenti né le risorse per studiarli. Mi serviva un manuale, una Bibbia in grado di aiutarmi a capire come e perché un sapore si accosta a un altro, i punti che hanno in comune, 2 differenze. In pratica, un compendio dedicato ai sapori. Ma non esisteva un libro vile e pertanto, con quella che vista a posteriori potrebbe sembrare una commo:ente ingenuità, ho pensato che avrei potuto provarci io. Il mio primo compito è stato preparare un elenco di sapori. Fermarmi a 99 mi sembrava in un certo senso arbitrario. Eppure un dizionario dei sapori che trattasse cni singolo gusto era improponibile, oltre che scomodo da tenere sulle ginocchia. A parte le patate, ho omesso gli altri carboidrati. E lo stesso vale per la maggior parte dei condimenti. Ci sono ovviamente molte cose interessanti da dire sui sapori di riso, pasta, pepe, aceto e sale, ma le loro affinità con altri sono così ampie da escluderli proprio per via della loro vasta compatibilità. Altre omissioni, come le zucchine, potranno risultarvi strane: tutto quello che posso dire ai fan della zucchina è che a) mi spiace e b) questo libro non ha la pretesa di dire l'ultima parola sull'argomento. Tutti i volumi che parlano di sapori hanno per forza di cose una connotazione soggettiva e nello scrivere degli abbinamenti che trovo più interessanti, o che mi piacciono di più, ho inevitabilmente lasciato delle lacune che alla fin fine vanno derubricate come "questione di gusti". La maggior parte dei sapori è presentata con una propria intestazione. Solo in alcuni casi, dove la cosa mi sembrava più sensata, quelli molto simili condividono lo stesso lemma. L'anice, per esempio, ovvero il sapore di anice, comprende anche semi di anice, semi di finocchio, dragoncello, liquirizia, pastis. Similmente, né bacon e prosciutto, né cavolini di Bruxelles e broccoli potrebbero essere facilmente separati, e quindi se ne stanno, per loro alquanto scomodamente, in categorie composite. Quando ho dovuto scegliere tra un leggero disordine e l'annoiare il lettore con un mare di ripetizioni, ho sempre preferito il primo. Poi ho diviso i sapori in categorie. La maggior parte di noi conosce bene il concetto di famiglie di sapori, che ne sia consapevole o meno. Fiorito, agrumato, erbaceo: lo stesso elenco di aggettivi descrittivi che potete trovare sull'etichetta di una bottiglia di vino è utile anche per aiutarvi a immaginare il sapore che un alimento potrebbe avere. Ed è infatti sotto questa specie di titoli/macrocategorie che i sapori sono divisi. Quelli raggruppati nella medesima famiglia hanno determinate qualità in comune; di volta in volta, ogni famiglia è collegata in un certo senso a quella adiacente, così da formare una specie di spettro a 360 gradi, rappresentato nella "ruota dei sapori" della pagina a fianco. [..] |
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