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| FUNGHI
- TESORO DEL BOSCO Il porcino e gli altri |
| L'aria
pura del mattino, il silenzio del bosco ancora assonnato, il profumo
di terra: andar per funghi è sempre un'avventura e trovarli è fonte
di sicuro entusiasmo. Mistero, occhio e un pizzico di fortuna si alternano
e si intrecciano in questa emozionante attività. La stagione
classica è l'autunno, quando, in seguito alle piogge abbondanti
e alla temperatura favorevole, i funghi nascono in quantità,
ma chi sa interpretare i segni della natura può raccoglierne
varie specie anche in altri periodi dell'anno. Ovoli, porcini, spugnole, gallinacci (di regione in regione il nome cambia) offrono una gastronomia variegata, fatta di ricette tradizionali e di rielaborazioni moderne. Ma dei funghi bisogna «approfittare con equilibrio», come del resto di tutte le cose che la natura ci offre: ne guadagnerà la nostra salute e il nostro gusto. Esemplari sani e profumatissimi sapranno darci un piacere senza pari, e se il nostro comportamento sarà rispettoso, il bosco ci ricompenserà ogni anno con i suoi «tesori» PRESENTAZIONE Nel fungo ognuno cerca quel legame con la natura tanto prezioso per ritrovare anche sè stesso: chi lo apprezza per la gioia della raccolta, piccola conquista da esibire con orgoglio, chi lo gusta per il suo sapore, chi si inebria del suo profumo, chi lo gode semplicemente come dono del bosco. Di mille specie e dimensioni, l'uno diverso dall'altro anche nella forma, i funghi sono una magia che incanta, dai segreti della crescita, rapida e un po' oscura, ai metodi empirici per verificarne la commestibilità fino all'ampia letteratura che li vede protagonisti di leggende e racconti. In estate e in autunno, ma ci sono anche specie primaverili, chiamano a gran voce verso un mondo goloso e ricco di misteri. Il ritmo delle stagioni, scandito sulle giornate di sole e di pioggia, elementi essenziali per una raccolta copiosa, diventa un piccolo libro di micologia in cui farsi intenditori sapienti. Nel bosco le ore passano senza fretta: "La ricerca del fungo è un incontro con Dio" dice la saggezza contadina. Un dono che per la sua preziosità va protetto onde evitare una raccolta indiscriminata: oltre a depauperare la montagna di una risorsa, priverebbe tutti di un grande piacere. Ovoli, porcini, spugnole, gallinacci, mazze di tamburo, laricini, russole, trombette - un vero paradiso per gli appassionati, ma ogni regione li battezza con nomi diversi a testimoniarne la popolarità - ofrono una gastronomia variegata, ricca di tante ricette tradizionali o legate all'innovazione dei cuochi d'oggi, sapienti manipolatori dei prodotti del territorio. Come piatto protagonista - in frittura, in zuppa, trifolato con soffritto d'aglio, cipolla e prezzemolo, grigliato - o come ingrediente in un risotto, di una salsa, abbinato al pesce o alla carne, il fungo nobilita qualsiasi menu. E non parliamo solo di porcini o dell'ovolo reale: ogni varietà, anche la più modesta, offre emozioni e gioie al gourmet attento. Il meglio è proprio un giusto mélange tra specie diverse, ugualmente saporito e tutto da scoprire. Approfittiamone con equilibrio, come per tutte le cose che la natura ci offre. Evitiamo le abbuffate: ne guadagneranno la salute e il gusto. Esemplari sani, di raccolta locale, profumatissimi, sapranno darci un piacere senza pari. Elma Schena Adriano Ravera |
SOMMARIO PRESENTAZIONE Scarpinando nel bosco Sfatiamo i pregiudizi Il potente ne aveva paura Fra storia e leggenda Funghi in tavola Porcino & C. Il regalo delle streghe Funghi secchi in dispensa Provincia di Cuneo, l'eccellenza dei funghi Suggerimenti per la raccolta Tabella RICETTARIO Solo funghi [..] Funghi come sfizio [..] Funghi come primo piatto [..] Funghi con carne e pesce [..] Funghi secchi [..] |
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