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Alcune proposte

FORMAGGIO GRAND GOURMET

PROTAGONISTI IN CUCINA

Non si può certo sostenere che l'arte casearia sia nata in Italia: viene a noi da molto lontano, forse addirittura dal profondo dell'Asia, quando migliaia e migliaia di anni fa il "primo formaggiaio" avendo dimenticato in un angolo della sua capanna sulle palafitte un legno cavo pieno di latte e avendolo trovato cagliato, invece di buttarlo lo assaggiò e scoprì le prime tracce di un sapore nuovo.
Una leggenda araba narra invece che un pastore, dovendo trasportare il latte, lo mise in uno stomaco di capra legato alle estremità. Quando arrivò scoprì che l'otre improvvisato conteneva una massa bianca e granulosa. Assaggiò questa "cagliata", la trovò gradevole e inconsapevolmente aprì una nova era per il palato.
Comunque sia andata, è pur vero che in Italia la pastorizia e l'allevamento, a cui seguono le tecniche di conservazione e di trasformazione del latte, da millenni hanno trovato condizioni favorevoli per affermarsi, svilupparsi e acquisire originalità. E' nato in tal modo un universo di forme, colori ed una fonte inesauribile di sapori e di accostamenti.
"Formaggio grand gourment" non è una guida alla conoscenza dei formaggi, sebbene di quelli trattati vengono suggerite notizie storiche ed informazioni organolettiche.
"Formaggio grand gourment" è piuttosto uno stimolo alla scoperta di come il formaggio possa essere un grande protagonista della cucina.
La celebre Madame de Montespan vantava di sapere creare cento salse di sua invenzione a base di formaggio, ponendosi sussiegosamente all'avanguardia di una futura cultura del gusto caseario in tutte le sue variazioni.
Su quella lunghezza d'onda, che arriva da lontano, il libro percorre lo scenario dei formaggi italiani, lasciando alla mano creativa di una quarantina di grandi chef l'abilità di trasformare profumi e sapori antichi in ricette classiche e moderne. Dietro ognuna di esse la cultura casearia si è fatta spesso industria, ma in Italia il più delle volte è rimasta nicchia. Infatti la ricchezza gastronomica dei formaggi italiani è soprattutto da ricercare nel variegato mosaico di tecniche, forme e gusti territoriali. Per questo, accanto ai formaggi più diffusi sul mercato, ne abbiamo proposti molti di più difficile reperibilità, inseguendo la personale idea che ogni formaggio che scompare per il mutare delle condizioni ambientali e umane non è solo un gusto perduto, ma un piccolo tassello della cultura che se ne va.

MARIO BUSSO

SOMMARIO

Protagonisti in cucina
di Mario Busso
Il principe della cucina
di Manuela Soressi
Tutto iniziò nella notte dei tempi
di Claudia Moriondo
Il formaggio nelle opere a stampa italiane del secolo XVI al XIX
di Gian Franco Giunchi
La produzione del formaggio
di Claudia Moriondo
Classificare e osservare i formaggi
di Claudia Moriondo
Il formaggio, la dieta, la salute
di Claudia Moriondo
Il formaggio e il vino, come sposarli al meglio
di Giuseppe Vaccarini

INDICE DELLE RICETTE
Gli antipasti

Mousse di Leerdammer allo speck e cialde di grano saraceno
Sciat con il Bitto
Provolone dolce in crosta con miele di timo e noci
Insalata di faraona, cedro candito e Robiola
Strudel di Puzzone di Moena e taccole
Torta di patate e formaggio Vezzena
Insalta di puntarelle e carciofi con crema di patate e Grana Padano
Soufflè alla Fontina della Valle d'Aosta
Cordon Bleu di sedano rapa all'Emmenthal e sugo di peperoni
Scrigno di formaggio e carciofi, miele di castagno e il suo sorbetto
Tortino ai cipollotti in sfoglia croccante con fonduta di Pecorino di Pienza
[..]
I primi
Tortelli di rape rosse con Asiago, fagiolini ed erbette fresche
Cannelloni integrali ripieni di Bagos, su spinaci e salsa di patate e salvia
Dadolata di patate mantecate con Trentingrana
Zuppa di Montasio con uovo croccante e asparagi verde
Tortelli di porri con salsiccia di agnello, Grana Padano, fagioli e noci
Zuppa di fave e catalogna novella con Caciocavallo
Mezzelune di grano saraceno al Bitto di Gerola e ragù di porcini
Gnocchi di melanzane, pomodorini e mozzarella di bufala
Passatini di pere con gnocchi di Montasio, nocciole e cannella
Tacconi di biada con ragù di coniglio, Formaggio di Fossa "Ambra di Talamello"
[..]
I secondi
Rosetta di vitello al pomodoro con rosti di patate all'Emmenthal
Cappella di fungo porcino con crema di Bra
Kebab di capretto avvolti nelle Edam e cipolle di Tropea in scabeccio
Galletto ruspante con formaggio Vezzena e porcini
Filetti di vitello del Piave
Scaloppa di Scamorza con sorbetto di fichi all'aceto tradizionale di Modena
Coscette di pollo tiepide con Panerone in salsa agrodolce
Rotolo di germano reale alla robiola, piccole verdure e tartufo d'Alba
Lombatina di vitello, mozzarella di bufala e melanzane
Rotolo di coniglio al formaggio Panerone e senape dolce
Millefoglie di dorso di coniglio con Parmigiano Reggiano
[..]
I dessert

Nuvola di Squaquarone ai frutti di bosco
Millefoglie di Caprino e mostarda di cotogne
Torta di carote, nocciole e lenticchie di Castelluccio
Tortino soffiato di mozzarella di bufalo con salsa di pomodoro dolce
Casatina di Pecorino sardo al profumo di menta
Pere bicolori alla Casciotta di d'Urbino
Gelato di Mascarpone con fragoline di bosco e salsa calda
Crescenza "cake"
Spuma al Quartirolo, arance di Noto candite con cioccolato venezuelano
Gelato alle pere e Castemagno
Mousse di erborinato e Ricotta di capre con pere al Porto





Mario Busso - Carlo Vischi

FORMAGGIO GRAND GOURMET

editore GRIBAUDO
edizione 2003
pagine 168
formato 22x24
cartonato con sovracoperta colori
tempo medio evasione ordine
5 giorni

14.95 €
10.00 €

ISBN : 88-8058-191-0
EAN : 9788880581918

 
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