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| FISH KITCHEN |
| Oltre 70 ricette di Nathan Outlaw, unico chef a vantare un ristorante di pesce insignito di due stelle Michelin, suddivise in base alla tecniche di cottura o di lavorazione per cucinare il pesce a regola d'arte: dal crudo alla marinatura, dall'affumicatura alla cottura al vapore, dalla griglia al forno, dal fritto al barbecue. Ogni capitolo illustra in modo dettagliato un metodo specifico svelando tutti i segreti per realizzare facilmente piatti di sicuro successo, con consigli sui tipi di pesce che possono essere maggiormente valorizzati e le ricette per metterli in pratica. Il volume, corredato di splendide immagini, comprende un'utilissima sezione con spiegazioni e fotografie step bg step su come mpulire e preparare pesce e frutti di mare. Ho un paio di bei ricordi di Nathan. Il primo è di quando facevo il giudice in un concorso a cui stava partecipando. Ha servito un risotto che era così ben equilibrato che mi ha stupito e mi ricordo di aver pensato: "Questo chef sicuramente farà strada". Da allora ha aperto diversi ristoranti, tra cui il Nathan Outlaw Restaurant, che è diventato uno dei migliori ristoranti del Paese, e il Outlaw Fish Kitchen a Port Isaac, che è uno dei ristoranti più suggestivi in cui ho mangiato. Quindi credo che la mia valutazione sulla sua abilità sia obiettiva. Il secondo è di una volta che sono andato al ristorante dell'hotel Lords of the Manor nel Cotswolds quando Nathan faceva il sous chef di John Campbell. Sono arrivato spingendo mio figlio Jack su una sedia a rotelle perché era riuscito a rompersi una gamba. Nathan aveva un paio di ore libere quel pomeriggio e ha deciso di portare Jack a pesca nei giardini dell'hotel. Queste immagini spiegano, credo, che tipo di cuoco sia Nathan: determinato, generoso e un grande tecnico culinario. Nella sua devozione a tutto ciò che è pesce non è secondo a nessuno. Ha riflettuto sul modo migliore di cucinare e presentare i prodotti dei nostri fiumi e del nostro mare, e ha lavorato sodo per perfezionare la sua arte. I suoi piatti sono, come potrete vedere, molto eleganti: delicati e ben equilibrati, rispettosi della tradizione ed eseguiti con precisione. Nel piatto la sua cucina rispecchia la semplicità, risultato di un'ossessione totale [..] |
INDICE PER CAPITOLI CRUDO Canestrelli con condimento leggero al pomodoro Orata selvaggia con rafano, scalogni e carote sott'aceto Ostriche con gelatina di cetrioli e crema all'aneto Rombo con olio di colza, arancia e dragoncello Spigola con condimento alle acciughe, menta e coriandolo Tartare di capesante con salsa tartara SOTTO SALE Cefalo alla paprica con peperoni sott'aceto e insalata di patate allo zafferano Orata con finocchio, agrumi e crema acidula al pastis Rombo con menta e piselli Salmone al whisky con rape sott'aceto e yogurt al rafano Sgombro con salsa ai cetrioli e ostriche con insalata di cetrioli, aneto e capperi Trota di mare alle alghe e sidro con shimeji sott'aceto e crema di funghi SOTTACETO & IN CARPIONE Aringa con composta di peperoni rossi e olio ai gamberi Capesante sott'aceto con condimento al vino rosso e olio all'aglio Ostriche sott'aceto con cetriolini, cetrioli e peperoncini jalapefio Sardine in carpione con cavolo bianco e senape Spiedini di aragosta e porri Triglie in carpione con zafferano e carote AFFUMICATO Aragosta affumicata con maionese al basilico e zafferano Cefalo affumicato con burro bruno al sidro e mele Orata affumicata con composta di finocchio Polpette di sgombro affumicato con confettura di uva spina Trota e pomodori affumicati con maionese al rafano e rucola Zuppa di cozze e ostriche affumicate con crostini di pane AL VAPORE Brodetto di vongole, alghe e fave Cozze alla birra con cipolla, aglio e prezzemolo Salmone con salsa al crescione e cipolla affumicata Sogliola con foglie di aglio e salsa al timo limonato Spigola e pomodori al vapore con ketchup alle sardine Zuppetta di porri e zafferano con gnocchi di sgombro e pollack [..] |
 
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