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| DIVERSAMENTE COTTO Metodi di cottura e strumenti tra tradizione e innovazione |
| Tommaso Fara, cuoco e autentico appassionato di cucina, si è dedicato in ogni suo viaggio alla ricerca di attrezzature inconsuete riscoprendo metodi di cottura tradizionali, ma ha anche creato personalmente nuovi strumenti, frutto del suo ingegno, per sperimentare modalità inedite e affascinanti. Strumenti per la maggior parte sconosciuti, come il coddler e la fachira, ma intrisi di un fascino indiscusso, vi permetteranno di assaporare i cibi in modo nuovo. Sperimenterete anche un uso alternativo di strumenti comuni come fornelli, forno e padelle, grazie ai quali potrete cuocere ogni tipo di pietanza e ottenere risultati davvero sorprendenti, sempre secondo le regole del consumo responsabile e sostenibile. La tradizione culinaria nostrana, impreziosita dalla creatività dell'autore, dalla contaminazione di culture lontane e da accostamenti inusuali, si rinnova fino a diventare un'esperienza tutta da scoprire e gustare in compagnia degli amici. Il risultato è qualcosa di inedito e audace, che affascinerà appassionati, cuochi desiderosi di sperimentare, ma anche curiosi che vogliono provare nuovi sapori. "Che cosa c'è di più conviviale delle chiacchierate fatte davanti a un fuoco acceso? Sicuramente la possibilità di gustare insieme ad altri ciò che quel fuoco ha appena cotto per voi. Che cosa e come è stato cotto alimenterà nuovi discorsi davanti ai fuochi che in futuro accenderete." Ieri e oggi: una tradizione che non cambia Da quando si è scoperto il fuoco non si è mai smesso di cucinare. Certo i sistemi di cottura del mondo antico non erano così numerosi come quelli che, con una imponente ricerca ma specialmente con inesauribile fantasia, ci illustra Tommaso Fara in questa originalissima raccolta di strumenti, di modi di cucinare e di piacevoli ricette. In cucina, per molti secoli, ha dominato un solo materiale, l'argilla cotta, la terracotta o ceramica (Fara usa il termine "coccio"). È un materiale che, lavorato a mano e/o al tornio, ha grandissime qualità: è abbastanza impermeabile e tiene a lungo il calore; costa anche poco e, se si rompe, si può facilmente sostituire. In forma di piatto, scodella, zuppiera è indispensabile per mangiare il cibo; ma, con l'aggiunta nell'argilla di inclusi più grossolani prima della cottura, si trasforma in pentole e tegami eccellenti per la cottura, resistenti anche al fuoco vivo e utilizzabili in piccoli forni. In particolare i recipienti da fuoco in ceramica grossolana hanno le stesse caratteristiche delle pentole a cottura lenta e uniforme oggi in uso e di cui Fara parla con soddisfazione. Ma il vasellame in terracotta ha un altro grande merito: si spezza, ma, quando è abbandonato non si degrada; così i frammenti di ceramica (i cosiddetti "cocci" degli archeologi) sono presenti in grandissime quantità nel terreno occupato dagli abitati antichi e che noi calpestiamo. Spesso si tratta di frammenti minuti, eppure essi ci consentono di ricostruire una grandissima quantità di forme molto spesso simili a quelle che noi usiamo oggi: con pochissime differenze una pentola è sempre una pentola, un tegame è sempre un tegame, una ciotola è sempre una ciotola. Dai cocci ceramici possiamo risalire ai modi di cottura e conoscere i cibi più diffusi, l'alimentazione quotidiana meglio che leggendo gli antichi libri di cucina (come quello del romano Apicio) che ci tramandano solo improponibili ricette fantasiose (la famosa lepre farcita di fagiani e di molluschi...). Ma il materiale da cucina più interessante, perché ancora oggi utilizzato nello stesso modo in cui lo adoperavano gli antichi, è la pietra oliare. Era molto diffuso, in età romana, nelle vallate delle Alpi occidentali e centrali dove si trovavano (e si trovano ancora oggi) le vene di questo particolarissimo minerale. È stupefacente come un modo di cucinare entro recipienti lavorati pazientemente dalla pietra, e quindi molto più difficoltosi da produrre rispetto a quelli in argilla, abbia una origine così antica. Non sappiamo a chi mai può essere venuta l'idea di porre sul fuoco una ciotola in pietra scavata, scoprendo le qualità del cucinare forse non solo le solite zuppe ma anche fondute o sughi in modo lento e prolungato a un calore uniformemente diffuso. Ancora oggi i tegami e le pentole in pietra oliare, di forma identica a quelli antichi, sono ricercati da chef e buongustai. Tommaso Fara lo ricorda e ci parla anche di un altro uso di questo singolare materiale, uso forse non praticato in antico: quello di cuocere in tavola, su lastre di pietra oliare ben riscaldate, carne o pesce. Una lunga tradizione, dunque, quella di cercare sempre nuovi strumenti e nuovi modi per rendere migliore non solo il cibo ma anche la convivialità, segno visibile di una società civile. Ma in realtà proprio gli strumenti di cucina sono un esempio di come forme funzionali, una volta scoperte, stiano accompagnando l'umanità rimanendo sempre uguali da moltissimo tempo. Gemma Sena Chiesa, archeologa |
SOMMARIO Introduzione All'aria aperta Sulla brace Al forno Varie Tra le mura domestiche Sui fornelli Sul camino Miscellanea Direttamente a tavola Per cuocere Per bere Postfazione Indici |
 
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