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DENTRO AL GUSTO Arte, scienza e piacere nella degustazione |
| Da sempre gusto e olfatto sono il nostro miglior laboratorio per valutare la qualità di cibi e bevande: non solo cibo salubre, ma anche, e soprattutto, buono, piacevole. Sapore e aroma sono il risultato di un'interazione tra i nostri sensi e le molecole in grado di stimolarli: un fatto in apparenza meramente chimico e fisiologico, ma che é in realtà strettamente legato anche a ragioni storiche e tecnologiche. Le "molecole del gusto" esistono, infatti, perché l'agricoltura produce le materie prime in un modo piuttosto che in un altro, perché la mano dell'uomo crea il cibo con una tecnica piuttosto che con un'altra. E l'agricoltura e le tecnologie alimentari hanno una storia millenaria, quindi anche le "molecole del gusto" accompagnano ciò che beviamo e mangiamo nell'intricata spirale di scienza e piacere che caratterizza la vita di ogni giorno. PRESENTAZIONE Il libro che avete sottomano, quando l'ho visto, mi ha subito colpito per l'imponente mole di informazioni tecniche e produttive, anche molto approfondite, che contiene. E davvero un compendio ricchissimo per quanto riguarda il racconto della creazione dei gusti, la loro riconoscibilità e il loro conseguente apprezzamento. Dal vino all'olio, dalla birra al cioccolato, passando per te, caffè, pane, riso... C'è un po' tutto lo scibile rispetto a molte categorie merceologiche fondamentali e in questo manualе la gastronomia è trattata con il dovuto rispetto scientifico: giustamente, perché essa è materia scientifica. Come si degusta, come sono le diverse tecniche produttive a seconda delle regioni di provenienza, delle tradizioni, della biodiversità: possiamo dire che questo libro attiene molto alla sfera del buono, quell'elemento decisivo per la qualità di un alimento insieme ad altri due: la sua sostenibilità ambientale e la giustizia sociale per i lavoratori contadini e artigiani che si impegnano nella produzione del nostro cibo. Nel mondo post-moderno in cui viviamo, diventa fondamentale riscrivere i parametri qualitativi per giudicare ciò che mangiamo, visto che il cibo è un elemento cosi centrale delle nostre vite tanto da riuscire a condizionarle direttamente e indirettamente, fino a incidere sugli equilibri globali e ambientali del pianeta. Lo sforzo di ridefinire questi parametri passa anche attraverso operazioni come quella di questo libro, che come detto si concentra molto sulla sfera delle qualità organolettiche del cibo. Se gli autori avessero voluto anche approfondire gli altri due aspetti della nuova qualità - il pulito per ragioni di sostenibilità ecologica e il giusto per ragioni sociali - con la stessa precisione e completezza con cui affrontano il tema del buono, si sarebbero dovuti profondere in uno sforzo titanico, che avrebbe sicuramente dato vita a un manuale dalle proporzioni monumentali. Tenere conto di tutti gli aspetti e delle varie influenze reciproche nelle diverse sfere è infatti molto difficile, più che altro per la sconfinatezza della materia che si va a trattare. Ma qui c'è tutto il buono, un manuale che può essere impiegato benissimo nelle scuole, nelle università, che ha diversi livelli di lettura e che, va detto, serviva. Studiare la gastronomia non deve essere cosa da pochi appassionati e specialisti: deve essere, a vari livelli, un impegno di tutti i cittadini fin dalle scuole primarie. Per troppi anni abbiamo dato per scontate tante nozioni che un tempo ci erano tramandate quasi naturalmente nelle società contadine, fino a dimenticarcele, sostituendo la curiosità e la voglia di capire, e la nostra identità locale, con le più comode chimere propinate da comunicatoti interessati a vendere i loro prodotti di massa. Quando ha infine preso il sopravvento lo stile di vita che ci ha portato a quello attuale, ci siamo accord troppo tardi quante cose belle e importanti avevamo smarrito e ci siamo ritrovati soli e senza informazioni, senza capacità di scegliere, senza gusto. Questo libro costituisce un altro piccolo ma importante tassello nel certosino lavoro di ricostruzione di una solida scienza gastronomica, un dovere civile, una garanzia per il futuro della nostra Terra e del nostro benessere. |
INDICE 1. Il gusto (Mirco Marconi) [..] 2. La chimica dei composti aromatici (Gianni Benevelli e Giuseppe Nicoli) [..] 3. Il vino (Mirco Marconi) [..] 4. Birra (Daniele Fajner) [..] 5. I distillati (Daniele Fajner) [..] 6. Il formaggio (Mirco Marconi) [..] 7. L'olio d'oliva (Daniele Fajner) [..] 8. Gli aceti (Daniele Fajner) [..] 9. Cereali, pasta e pane (Daniele Fajner) [..] 10. I salumi (Mirco Marconi) [..] 11. Il caffè (Mirco Marconi) [..] 12. Il tè (Daniele Fajner) [..] 13. Cacao e cioccolato (Mirco Marconi) [..] |
 
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