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| CUCINA DEL PIEMONTE COLLINARE E VIGNAIOLO cucine regionali |
| Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo Tutte le ricette che qui presentiamo sono vive, nel senso che ci provengono da persone (spesso anziane, talvolta di campagna e talaltra di vecchie famiglie tradizionali di bon ton) che ancora le fanno e con gusto. Tutte comunque rientrano nei canoni della vecchia cucina piemontese e vi hanno un preciso riscontro, o scritto o almeno nella sicura memoria di certe persone. Tutte sono state provate e sperimentate. Così i piatti piemontesi che per trent'anni ho cercato, raccolto e vagliato, e che qui presento, non sono certamente tutti quelli del vecchio Piemonte ma sono di sicuro veri, cioè proprio piemontesi, e di sicuro attuali, cioè fatti e fattibili e godibili oggi nell'area regionale. Se i lettori non facitori ma meri consumatori di buon mangiare nostrano troveranno dei graditi riscontri e qualche interessante notizia in questa lettura; ecco allora lo scopo di aver per trent'anni raccolto queste ricette dal vivo, in giro per campagne e città piemontesi, e ora pubblicate, potrà dirsi veramente raggiunto. Come la crescita di un popolo nella propria cultura e costume, la cucina regionale è simile a un fiume: le acque delle lontane sorgenti vanno certamente crescendo e mutando nel lungo andare e serpeggiare del fiume, e si trasformano unendosi a quelle dei molti affluenti, ma in definitiva alla foce hanno ancora qualcosa del ruscello iniziale. Prefazione Cucina regionale, oggi? Scrivere oggi, nell'anno quasi 2000, una cucina regionale, pare impresa a dir poco ardua, quasi impossibile. Nella Babele dell'attuale cucina ristorantiera, arbitraria - spesso incomprensibile - nel lessico e nella sostanza, e nella latitanza di una qualsiasi cucina casalinga, sostituita da una velleitaria "non cucina" dietetico-salutista strombazzata dai "media" (ma è ancora una cucina, o è una terapia, un trattamento cosmetico per il look?!), con quale lumicino ritrovare la cucina di tradizione regionale, la cucina dei sapori noti delle nostre madri e nonne, e dei buoni ristoranti del non lontano passato? A meno di fare una copiatura stanca e acritica, e con scarsi riscontri nella realtà attuale, di quelle dieci o quindici (non più!) ricette che tutti conoscono e credono, comunque tramandano, come "tipiche della regione" (e sono ricette che poi magari la gente di cento anni fa non faceva e non mangiava affatto), quale criterio di ricerca e scelta adottare? Si possono, è vero, trascrivere - lavandosene le mani - le ricette del passato, quelle che la gente realmente faceva e mangiava in un certo luogo e in una certa fascia sociale cento o duecento anni fa, ma a che scopo se non sono più attuali, non più fattibili, non più nella cultura e nel gusto del tempo attuale?! Sarebbe un'operazione di mera memoria, come presentare un museo di mummie, per puro gusto storico, operazione ben lontana da un libro di cucina utile e praticabile. Oppure si guarda a ciò che la gente ancora cucina e mangia oggi generalmente in fatto di piatti di tradizione e ascendenza piemontesi e allora l'esito è altrettanto sconfortante: quasi nulla è rimasto nelle famiglie e nelle trattorie, specie di città, alle volte solo il nome, altre volte neanche quello. Ma nessuno dei due criteri è giusto. [..] |
INDICE Introduzione di Marco Guarnaschelli Gotti Prefazione Cucina regionale, oggi Storia prima delle ricette o "dentro" alle ricette? Le sorgenti dei piatti piemontesi Antipasti Primi Secondi Dolci Bibliografia Indice delle ricette |
 
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