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| LA CUCINA ETICA DOLCE Ricette golose senza latte, uova, burro e miele |
| Oltre 100 ricette di dolci e dessert rigorosamente vegan, ricchi e preziosi, da farsi venire l'acquolina in bocca, come mostrano le foto in primo piano delle singole preparazioni. Golosità invitanti e con il pregio della leggerezza perché realizzate senza l'apporto di ingredienti di origine animale. Dai «classici irrinunciabili come il tiramisù, la torta della nonna, il millefoglie, o ancora i cannoli siciliani, le bignole e la panna cotta ai dolci più casalinghi e a quelli per le occasioni speciali. Il più qualificato ricettario di pasticceria vegan, sia di semplice che di elaborata esecuzione, non solo per vegan: per tutti i palati golosi e curiosi, per chi privilegia la leggerezza unita alla bontà e ama sperimentare gusti parzialmente nuovi o dolci dal nome e dall'aspetto tradizionale, ma reinterpretati con sfumature diverse. Finalmente un ricettario capace di fare ingoiare a molte persone i pregiudizi di limitatezza o di sacrificio autopunitivo verso l'alimentazione vegana. È la dimostrazione che si può rinunciare a qualcosa senza perdere di vista la soddisfazione di avere gustato dessert ricchi e preziosi, pieni di emozione. PREFAZIONE di Cristina Bay DOLCEZZE DAL SAPORE AGGIUNTO Ecco un ricettario, ho pensato per prima cosa alla fine della lettura di questo libro, capace di far ingoiare (posso usare questa espressione forte e apparentemente coercitiva perché in questo caso coincide con l'assaporare attivamente e dolcemente) a molte persone i pregiudizi di limitatezza o di sacrificio autopunitivo verso l'alimentazione vegana. Ho percorso le prime pagine in punta di piedi, ripercorrendo con attenzione le ragioni di una scelta di vita che non è la mia ma a cui mi sento vicina per sentimento e in parte per prassi e per cui provo grande rispetto, soppesando più che altro il modo in cui viene offerta al lettore: la facile comprensione quando si parla delle condizioni di allevamento degli animali, il non semplice collegamento emotivo davanti al consumo di un uovo alla coque (quando i mali sono estremi devono per forza, intendo per essere efficaci, esserlo anche i rimedi? Può esistere un modo di produrre e consumare che quantitativamente e qualitativamente possa rispettare la vita degli animali? Una forma di scambio?), le importanti ragioni «eco equo-solidali» che nel corso degli anni sono diventate urgenze a livello mondiale... Ma, quando ho iniziato a leggere le ricette, ho finito di soppesare e sono caduta improvvisamente in una spirale caleidoscopica in fondo a cui un coniglio bianco, che si è via via trasformato in un'ape, un maialino, un gattino, una lunga staffetta che non distingue fra animale domestico, animale da compagnia e animale selvatico, mi ha accompagnata in un mondo di colori e sapori e mirabolanti forme che già da soli, complici le belle fotografie, semplici ed efficaci, fanno sentire il dolce in bocca. E quel sapore aggiunto straordinario, ingrediente fondamentale di questa cucina in tutte le sue portate, è il rispetto per la vita di ogni animale: grazie allora innanzitutto alla simpatica galleria che, a piè di ogni elenco degli ingredienti, fa da memo, ci osserva e ringrazia. Scrivo queste righe nel giorno di Pasqua e vivo in una zona agricola ad alta intensità pastorizia; anche per questo preferisco trascorrere la giornata, non me ne vorranno gli amici, in compagnia di questi animali disegnati sulla carta che però sono vivi. A questo sapore aggiunto, non percepibile dal palato ma ben definito nel cuore e nella mente, gravoso sul piano etico sia per il percorso necessario per raggiungerlo che per il peso specifico del suo raggiungimento, fa da contrappunto la leggerezza di dolci realizzati senza l'apporto di ingredienti di origine animale. Non è necessario essere dei nutrizionisti per sostenerlo, e neppure avere problemi di iper-colesterolemia per decidersi a provare: basta mangiare un dolce vegan - magari la prima volta se non avete familiarità con gli ingredienti di questa pasticceria, affidatevi a mani esperte -, e metterne sulla bilancia da una parte il gusto e il piacere, dall'altra la digestione. Non che questi ingredienti siano difficili da trattare, anzi hanno una grande versatilità, e né, per fortuna, sono difficili ormai da reperire; tuttavia, come comunemente è noto alle persone il sapore del latte e delle uova, così una certa confidenza è necessaria per scegliere, per fare un esempio, il tipo o la marca di latte vegetale il cui sapore e consistenza sono più affini ai nostri gusti o all'accostamento che si vuole realizzare. Oggi la mia dispensa è normalmente fornita di molti dei componenti base di questo ricettario dolce (varietà di farine e cereali da macinare, latti vegetali, malti dolcificanti, oli di semi accanto all'extravergine della casa...), ma in origine fu l'agar agar. Come per molte persone della mia generazione, l'iniziazione al dessert senza latte e uova è arrivata per me dalla cucina macrobiotica e i suoi meravigliosi kanten di frutta. Poi questa straordinaria alga gelatinizzante ha creato budini e dolci al cucchiaio... Ricordo ancora l'esaltazione provata la prima volta che, negli Stati Uniti, assaggiai il latte di riso e il primo budino di riso «alternativo» preparato in casa. Da allora la cucina vegan, dolce e salata, ha compiuto, grazie alla curiosità e alla golosità sia di persone non professioniste che di cuochi e di produttori dedicati, un lungo cammino di arricchimento di ingredienti, di esperienza e soprattutto di acquisizione di propri sapori di eccellenza. Questo libro propone una pasticceria vegan sia di semplice che di elaborata e spericolata esecuzione, ma non solo per vegan: per tutti i palati golosi e curiosi, per chi ama sperimentare gusti parzialmente nuovi o dolci dal nome e dall'aspetto tradizionale ma con sfumature diverse; a volte scoprirete che il sapore della frutta, della stessa farina o di altri ingredienti risulterà valorizzato. Provate e proponete agli amici: se è difficile e a volte antipatico fare proselitismo etico, se per rinunciare a consumare carne e prodotti animali ci vuole una scelta che non può che essere individuale, l'invito all'assaggio è sempre gradito e la via del gusto è una strada aperta a tutti. Qualcosa di dolce per una grande causa. |
INDICE PREFAZIONE Dolcezze dal sapore aggiunto di Cristina Bay INTRODUZIONE PRIMA DI INCOMINCIARE Gli ingredienti Gli strumenti Le preparazione di base Le guarnizioni RICETTARIO TORTE E CROSTATE DOLCI AL CUCCHIAIO BISCOTTI, PASTE E PASTICCINI GELATI E SEMIFREDDI RICETTE DA CHEF di Giuseppe Morra RICETTE NATURALI di Silvia Tonelli COMMENTO Pasticceria vegana? Ebbene sì! di Paolo Marchi INDICE DELLE RICETTE Autori Ringraziamenti |
 
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