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| LA CUCINA DEL PROFESSORE |
| Una notte ho avuto un incubo: appariva, davanti a una corte togata di severissimi giudici, un poveretto (del quale non si vedeva il volto) cui si rimproveravano misfatti culinari a proposito del roastbeef: troppo cotto, diceva uno; troppo crudo, urlava un altro; troppo secco di fuori, si argomentava; cotto come fosse un lesso, aggiungevano altri ancora. L'imputato si difendeva dicendo di essere un discreto cuoco, ricordando di possedere infinite ricette di questo piatto; infine rivendicando la propria buona fede. Un sogno incalzante e angoscioso. Solo verso la fine si scopriva il volto del misero imputato e ahimè - parafrasando Flaubert - Monsieur du Roastbeef c'est moi! Con una buona dose di (auto)ironia e una manciata di ricordi l'autore, linguista di mestiere e cuoco per passione, presenta un'ampia rassegna di piatti della cucina italiana e internazionale le cui ricette attingono non solo e non tanto ai manuali, ma anche e soprattutto alla memoria e alla vita vissuta: per ogni pietanza, a cappello della lista degli ingredienti, si potranno, a volte con diletto, leggere "storia e aneddoti" di quel piatto... «La cucina è una bricconcella»: con queste parole inizia la celebre Prefazio del manuale di Pellegrino Artusi. Siamo sempre allo stesso punto: cucina vuol dire estro e dedizione, ma anche fortuna, tocco magico; una stessa ricetta - l'"errore umano" è sempre in agguato come nelle catastrofi aeree - dà talora un risultato diverso dal precedente. E' inutile prendersela con il destino e non c'è niente da fare. D'altronde la cucina è un codice, una sorta di protocollo, di capitolato, sancito dalla tradizione e dall'uso. Assomiglia, la cucina, alla lingua, che non la puoi cambiare a tuo piacere più di tanto perché riguarda tutti, anche gli altri. E tuttavia la cucina, come la lingua, in certa misura cambia nel tempo. Il punto dolente è che ci sono cuoche e cuochi i quali, innova ieri innova oggi, ci restituiscono una cucina a tal punto "creativa da renderla sfigurata se non irriconoscibile". PREFAZIONE La cucina del professore? Sì, certo. Un professore di Università, stretto com'è fra cattedra e scienza, cerca nella sua cucina riposo e nuovi stimoli assieme: mettere in tavola è sempre un'emozione, un offrirsi; e un rischio. A volte la buona tavola scioglie i contrasti, altre magari non ci riesce perché, a questo mondo, i miracoli li fa solo il buon Dio. "La cucina è una bricconcella": con queste parole inizia la celebre Prefazio del manuale di Pellegrino Artusi. Siamo sempre allo stesso punto: cucina vuol dire estro e dedizione, ma anche fortuna, tocco magico; una stessa ricetta - l'"errore umano" è sempre in agguato come nelle catastrofi aeree - dà talora un risultato diverso dal precedente. È inutile prendersela con il destino cinico e baro: è così e non c'è niente da fare. Resta però un fatto molto rassicurante, che la cucina è un codice, una sorta di protocollo, di capitolato, sancito dalla tradizione e dall'uso. Assomiglia, la cucina, alla lingua, che non la puoi cambiare a tuo piacere più di tanto perché riguarda tutti, anche gli altri. E tuttavia la cucina, come la lingua, in certa misura cambia nel tempo. Il punto dolente è che ci sono cuoche e cuochi i quali, innova ieri innova oggi, ci restituiscono una cucina a tal punto "creativa" da renderla sfigurata se non irriconoscibile. Fumi di azoto, fritture al glucosio, dessert con tabacco e cioccolato li lascio volentieri a loro anche perché, disponendo di una biblioteca culinaria di qualche respiro, è facile vedere che il nuovo dura poco e non sempre vale granché. Basti l'esempio delle mode più devastanti degli ultimi quarant'anni: panna, nouvelle cuisine che ti lascia affamato e frustrato, rucola e, oggi, pesce crudo in ogni dove. [..] |
INDICE Prefazione ANTIPASTI [..] PRIMI [..] SECONDI [..] CONTORNI [..] TORTE SALATE [..] BEVANDE E SALSE [..] DOLCI [..] Divagazioni e articoli Segnalazioni di locali |
 
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