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| IN CUCINA CON L'ORTO, IL BOSCO E IL PRATO DI MONTAGNA |
| Vivendo in montagna si ha spesso la sensazione che, dopo un interminabile inverno, la primavera arrivi sempre troppo tardi, l'estate sia troppo breve e l'autunno giunga troppo presto. Coltivare un orto o un giardino in questo ambiente non è cosa facile e richiede un continuo esercizio di pazienza e resistenza alle inevitabili frustrazioni. Fare i conti con gelate tardive, ininterrotte giornate di piogge primaverili, violenti temporali estivi, proteggere ciò che si è seminato dalle incursioni notturne di cervi e caprioli, dall'invasione di chiocciole e limacce, non permette distrazioni e necessita di una dedizione quotidiana ripagata sovente da modesti successi, ma che a volte ci regala inaspettati e preziosi risultati. Il piacere del seme che germoglia, del fiore che sboccia, della pianta che cresce, prosegue al di là dei confini del giardino, continua nel prato per poi penetrare nel bosco. Questi ambienti che si fondono l'uno nell'altro sono il mondo da cui ricavo ispirazioni e ingredienti per le mie ricette. Apro la porta di casa, pochi gradini e sono in giardio fra le vecchie rose piantate dalla nonna di Federica, le ortensie, le peonie, la clematide montana, poi viole, aquilegie, iris, digitali, delphinium, nasturzi, fragole, uva spina, ribes. Un cancello separa il giardino dall'orto, un orto-giardino dove crescono, fra patate, insalate, carote, fagiolini, zucche, cavoli e rapanelli, altre rose e piante aromatiche. Oltre il giardino e l'orto, ci sono il prato, il torrente e il bosco. Questo è il luogo in cui vivo e che mi permette un rapporto quotidiano e profondo con la natura. Spesso questi mondi sono concentrici: c'è l'orto, attorno all'orto c'è il prato e attorno, a circondarli e proteggerli, ci sono i boschi e le montagne. Chi ci ha preceduto era ben consapevole dello stretto legame fra orto coltivato, prato, bosco, torrente, ed elargiva cure e attenzioni ai diversi ambienti. Muovendomi fra questi mondi complementari, i cui confini sono appena percettibili, diventa naturale e spontaneo fermarmi a osservare o raccogliere un fiore, un'erba; strofinarne le foglioline, spezzarne la radice, odorarla. In questi anni, ogni volta che una piantina o un fiore m'incuriosivano, li raccoglievo e li portavo a casa e lì, con l'aiuto di un manuale, cercavo informazioni, imparavo a conoscerli, poco alla volta mi diventavano familiari. I nomi delle piante mi hanno sempre affascinato, stellaria, consolida, mirride, angelica. Imparare a riconoscerle, poterle chiamare per nome, ripeterlo ogni volta che le si incontra crea un legame speciale, una sorta di affettuosa confidenza con questi esseri viventi che servirà a sviluppare un maggior rispetto per ciò che vive attorno a noi. Altrettanto affascinanti sono le caratteristiche e le proprietà di ogni erba, frutto, fiore. Poche sono tossiche, molte commestibili, alcune deliziose. Certe non mi suggeriscono nulla, altre attirano la mia attenzione e nutrono la mia immaginazione spingendomi a provarle in cucina. Dalle quotidiane passeggiate nei boschi con i miei cani spesso ritorno con qualche frutto o fungo nelle tasche della giacca; mi fermo nel prato a raccogliere i fiori e le foglioline del timo serpillo, una felce dolce che spunta fra le pietre di un muretto a secco, la radice dell'erba benedetta. Prima di entrare in casa attraverso l'orto-giardino, raccolgo un mazzetto di prezzemolo, piccole zucchine, i fagiolini più teneri, qualche fiore di nasturzio, due foglie di erba di San Pietro. Ecco, la spesa è fatta, ho tutto ciò che mi occorre per preparare una cena sana e saporita. All'inizio della primavera gli orti offrono un precoce raccolto spontaneo. Alcune erbe, considerate infestanti o comunque prive di valore, e che vengono estirpate in tutta fretta, possono essere utilizzate per le prime insalate. Alla scomparsa della neve la prima a spuntare è la borsa di pastore con le sue tenere rosette e un piacevole sapore di cavolo, poi l'egopodio i cui gambi profumano di mandarino, la portulaca dalle foglie carnose e acidule e molte altre ancora. Seminare, curare, proteggere, sorvegliare la crescita delle verdure del proprio orto, poi coglierle, toccarle, addentarle, prepararle e infine mangiarle, dà vita a una relazione intensa, solida, responsabile nei confronti di ciò che ci nutre e nutre chi ci è caro. Le piante alimentari da noi coltivate e quelle che crescono spontanee nei prati e nei boschi ci offrono, oltre a innumerevoli stimoli e inviti a cucinare piatti salutari e straordinari, la possibilità di riflettere sulla grande generosità e ricchezza della natura, senza però scordarne la fragilità e il delicato equilibrio che tutti noi dobbiamo aiutare a mantenere. Dedico questo lavoro a mio padre, con lui ho scoperto per la prima volta il bosco, i fiumi, leMontagne e l'avventura. Eugenio |
INDICE RICETTE BASE Brodo vegetale «1» Brodo vegetale «2» Brodo o fumetto di pesce Pasta per ravioli Burro chiarificato o burro bollito Succo di carne Succo concentrato di carne PASTE E RISO Risotto all'erba benedetta Ravioli di piselli Spaghetti al cipollotto Maltagliati all'ortica con ragù di trota Fettuccine alle barbe rosse, salsa al taleggio di capra e semi selvatici ZUPPE E MINESTRE Minestra alle erbe dell'orto e del prato Minestra d'aglio in camicia profumata ai fiori di timo serpillo Consumato di legumi e germogli di abete rosso Passato di silene e crescione, cosce di rana e «garitole» al profumo di liquirizia di monte Passato di fagioli e radicchi novelli CARNI Spezzatino di vitello ai funghi porcini Nocette di capriolo in padella, cavolo rosso, funghi e castagne Cervo arrosto all'essenza di ginepro e purea di zucca Bollito di coniglio Fondente di pollo al «Sonchus oleraceus» PESCE Pesciolini fritti per Fish & chips Trota all'olio floreale Scaloppe di trota al rabarbaro Brodetto di trota e finocchi Sformato di trota all'erba cipollina Salsa di pane Trota marinata alle erbe PATATE, ERBE E VERDURE Piccole carote al profumo di carota selvatica Verdure fritte per Fish & chips Crema di mele Chutney di mele verdi e ribes Carote alle castagne Uovo alla coque all'acetosella Patate gratinate Insalata di patate e crescione di fonte Arrosto di funghi e porri Insalata di formaggio di capra ai fiori di nasturzio Radici di barba di becco gratinate al taleggio di capra Fiori in pastella DOLCI Sorbetti ai piccoli frutti Budino di castagne «Génoise» Glassa «Génoise» alle fragoline di bosco Dolce secco alle nocciole Crème brúlée alla violetta odorosa Gelato al miele e frutta secca Torta di noci e grano saraceno Crema alle noci |
 
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