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| LA CUCINA DELLE JANAS Erbe e magia nella cucina sarda |
| Le nostre Janas sanno quale differenza può fare questa o quell'erba in un piatto e si divertono a suggerire nell'orecchio della loro protetta: «Quell'erba lì. con quei bellissimi fiori azzurri. chissà quanto è buona! Perché non la provi?» Le Janas sono creature minute e misteriose; «piccole fate che durante la giornata stanno nelle loro case di roccia a tesser stoffe d'oro in telai d'oro», come scrive Grazia Deledda. Alle Janas, conoscitrici dei segreti della terra, è dedicato questo insolito libro di ricette, che intende riscoprire un ingrediente fondamentale e spesso trascurato della cucina sarda tradizionale: le erbe selvatiche. Da sempre sfruttate non solo in cucina, ma anche per le loro proprietà medicamentose e - nelle mani di una lana - magiche, le erbe danno un tocco speciale a ogni tipo di piatto. Dall'alloro all'ortica, dal mirto allo zafferano, consentono di riscoprire (o rivisitare) ricette note e meno note con sapori delicati e genuini. Roberta Deiana ne ha scelte ventitrè, offrendo per ciascuna una selezione di ricette che spaziano dai primi alle carni, dai pesci alle verdure, dai dolci alle conserve e ai liquori. Per ogni erba, oltre ai segreti di cucina, l'autrice illustra anche l'utilizzo nella fitoterapia e le supposte virtù magiche. Ecco dunque una serie di infusi tradizionali contro i malanni, per rinvigorire, per schiarire i capelli o per curare l'insonnia, e qualche spunto per immaginarsi Jana e aggiungere un pizzico di mistero alle proprie ricette... PREMESSA Questo libro è un po' diverso dal solito. Non è una raccolta di ricette tradizionali, né un ricettario sardo in versione alleggerita. Non è nemmeno una raccolta di leggende e credenze magiche, né un testo di fitoterapia. Eppure è un po' di tutte queste cose messe assieme. Prima di tutto è dichiaratamente ispirato alle Janas, le fate della Sardegna che vivono da sempre a stretto contatto con la natura, ne capiscono il linguaggio arcano e i segreti; conoscono i poteri delle erbe, delle piante, dei fiori, anche di quelli più umili, che crescono sulle rive dei fiumi o tra la macchia mediterranea. Erbe spontanee, perciò di scarso valore agli occhi degli uomini. Ma non ai loro: sanno infatti che un certo arbusto dà alla carne un aroma eccezionale, sanno che i semi di una pianta particolare permettono di digerire anche i cibi più pesanti, e che una certa erba mangiata in insalata rafforza il desiderio assopito. Le Janas conoscono bene anche il mondo degli uomini, dal quale hanno scelto volontariamente di separarsi. Ne conoscono la natura complessa e sfumata e sanno leggere dentro il loro cuore; secondo le leggende, a volte fanno doni straordinari ai puri di cuore, ma sono inflessibili nel punire gli avidi e i malvagi. Sanno istintivamente che cosa è buono. Non solo conoscono le erbe giuste per i mali del corpo o dello spirito, ma anche i cibi di cui gli uomini hanno bisogno: ciò che è bene che mangino e ciò che è meglio evitare. Sanno perfettamente quali erano le pietanze ideali per sostenere i nostri antenati che lavoravano la terra nelle loro dure giornate, e quali invece sono quelle giuste per gli uomini di oggi, che hanno molto meno bisogno di energia, in una vita densa di fatica mentale più che fisica. Sanno, insomma, che certe ricette e certi modi di mangiare non sono più adatti alla vita sedentaria degli uomini di città. E sanno che il segreto sta, oggi come allora, soprattutto in quelle piante aggiunte al resto degli ingredienti. Passata la necessità di nutrirsi tanto, rimane quella di nutrirsi bene, e con essa l'abilità di sapere quali e quanti elementi eliminare per non compromettere il gusto. Le fate che vivono da millenni su queste terre sanno anche che non esiste la tradizione, ma piuttosto un fluire lento delle cose verso il presente; un flusso che integra e supera il passato con rispetto e buon senso. Non c'è scontro tra vecchie e nuove abitudini, ma solo ciò che è meglio nel preciso momento in cui si sta scegliendo, nella vita così come in cucina. Che è l'arte magica più quotidiana che ci sia, eppure, al tempo stesso, una sublime espressione dell'arte della trasformazione: la somma di un tutto, che è infinitamente di più dei singoli ingredienti messi assieme. Per questo è sempre pronta ad accogliere nuove combinazioni e varianti, e a fare spazio alla ricerca di una leggerezza nuova dentro ricette antiche, come piacerebbe alle Janas. E chissà che questo pizzico di magia non dia un sapore ancora più speciale alle pietanze. In ogni caso, buon appetito! |
INDICE Premessa Magia Un mondo di fate Le fate sarde: le Janas Erbe e tradizioni magiche in Sardegna Erbe magiche, erbe curative Cucina Una cucina semplice e sincera? Una panoramica sulla cucina sarda Le erbe nella cucina sarda Glossario erboristico Glossario gastronomico Erbe Alloro Borragine Castagno Corbezzolo Crescione d'acqua (nasturzio) Ferula Fico Fico d'India Finocchio selvatico Ginepro lperico (erba di San Giovanni) Issopo Leccio Lentisco Menta Mirto Olivo Ortica Rosmarino Salvia Sambuco Timo Zafferano Bibliografia Ringraziamenti Indice delle ricette |
 
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