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| LA BAGNA CAUDA L'origine e la storia Ricette famose di ieri e di oggi |
| Luigi Bruni ricostruisce la storia della bagna cauda, il piatto per eccellenza della tradizione piemontese, dall'origine dei suoi ingredienti sino al loro arrivo in Piemonte. Attraverso ricerche storiche si indaga sulla progressiva formazione e preparazione di questo piatto, formulando varie ipotesi che vedono colonie di saraceni insediatisi in Vai Maira, ebrei commercianti confinati nell'alto Cuneese, mercanti provenienti dalla vicina Provenza. La bagna cauda è rito contadino preparato nel periodo vendemmiale e invernale, ma non disdegnato dai proprietari terrieri langaroli e monferrini e, addirittura, dalla corte dei Savoia. Particolare attenzione viene data alla tecnica di preparazione di questo piatto, dalla dissalatura delle acciughe alla selezione delle verdure piemontesi invernali che l'accompagnano. Non mancano le ricette: quelle dell'autore, chef gastronomo di fama; quelle che prevedono la bagna cauda come ingrediente; quelle dei cuochi famosi che si sono cimentati cori questo piatto; e, infine, quelle dei lettori del quotidiano La Stampa che raccontano come questintingolo faceva parte della loro tradizione familiare. PREFAZIONE La bagna eauda un piatto che ha il potere di socializzare i commensali. "L'intingimento" lento di tutte le verdure di stagione e del territorio in questa salsa calda, accompagnato da grissie di pane, da sorsi di buon vino rosso e giovane, non può che fratemizzare; ancora una volta i prodotti della terra ci conducono al piacere della tavola. La bagna cauda è cibo slow da consumare lentamente senza l'occhio sull'orologio per paura di fare tardi. La bagna cauda è un piatto emblematico soprattutto perché ci racconta bene che cos'è l'identità, a scanso di equivoci. Non c'è dubbio che per i piemontesi rappresenti un simbolo culturale importante, ma pen.sateci bene: gli ingredienti principali non sono piemontesi. Acciughe e olio sono prodotti tipici della vicina Liguria. Ecco allora che comprendiamo come ciò che dichiariamo identitario non è quasi mai riconducibile a qualcosa di fisso nel passato, immutabile, ma è sempre frutto di scambi, scontri e incontri, un qualcosa che è in continuo, anche se lento, cambiamento. Vale la bella metafora delle radici che ha usato Massimo Montanari, grande storico dell'alimentazione: spesso parliamo con orgoglio delle nostre radici, vogliamo difenderle da non si sa bene quale minaccia esterna, e le consideriamo un qualcosa d'intoccabile e puro appartenente alla nostra storia. In realtà, a ben vedere, le radici di un albero però non riconducono mai a un punto fuso di purezza, si diramano nelle direzioni più inaspettate, anche molto lontano dal tronco della pianta e in profondità. La bagna cauda è piemontese perché i piemontesi viaggiavano, facevano commerci con i vicini liguri, perché scambiavano con altre culture. Del resto è la stessa cosa per tutti gli altri simboli identitari gastronomici: si pensi soltanto alla pasta al pomodoro, l'italianità per eccellenza. Né la pasta né il pomodoro sono di antica origine italiana. La tecnica per la pasta è stata importata dagli arabi che ne rivendicano l'invenzione con altre culture asiatiche, mentre il pomo-doro proviene dalle Americhe ed è arrivato qui soltanto in seguito alla loro "scoperta". [..] |
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