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| L'AUDIT HACCP NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE Come affrontare la visita ispettiva per l'autocontrollo igienico nel settore HO.RE.CA. |
| INTRODUZIONE Forme, suoni, parole, immagini sono strumenti che da secoli l'uomo ha utilizzato per rappresentare qualcosa di importante. Nonostante il crescente ricorso alla multimedialità, noi abbiamo pensato di comunicare in modo semplice e classico attraverso un libro. Questo volume dedicato all'audit in materia di sicurezza alimentare nel composito comparto HO.RE.CA. (hotel, restaurant e catering) vuole offrire alcuni suggerimenti semplici e concreti ad ispettori istituzionali e auditor interni, auditor di parte seconda o di parte terza. Nei primi due capitoli si riprendono per sommi capi le prescrizioni della normativa comunitaria e nazionale in materia di sicurezza alimentare e di autocontrollo igienico. Si suggerisce ai responsabili dell'attività di preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e bevande e agli auditor, di non seguire passivamente l'approccio abitualmente utilizzato dai grandi stabilimenti. Ragionando per processi si invita ad impostare schemi che permettono una semplice gestione del sistema, efficace e scevra da ogni orpello burocratico, garantendo la massima sicurezza al consumatore. Del resto, un progetto comunitario in fieri prevede lo snellimento della normativa vigente a tutto vantaggio delle piccole imprese che, sgravate da alcune sovrabbondanti procedure, potranno concentrare le energie sulle fasi essenziali del proprio lavoro. Tra le molte azioni al momento in esame in ambito UE, c'è anche l'ipotesi di esentare le microimprese del settore alimentare dall'avere procedure scritte e dal dover conservare sempre per iscritto tutta la documentazione relativa ai controlli quotidianamente effettuati in ottemperanza al sistema di autocontrollo igienico impostato. Resterà, ovviamente, l'obbligo di operare in un'ottica di massima tutela dei consumatori. Si tratta di un'evoluzione legislativa che lascia presupporre l'intensificazione delle visite ispettive che assumeranno crescente rilevanza sia dal punto di vista istituzionale, sia dal punto di vista delle validazioni di parte seconda dei fornitori. È il caso per esempio di mense aziendali, scolastiche, ospedaliere che saranno controllate con ancor maggior frequenza dai rispettivi appaltatori. Negli ultimi due capitoli si ripercorrono i punti chiave dell'auditing: la preparazione iniziale, la pianificazione, l'esecuzione e la chiusura, fornendo consigli pratici a chi aspira a diventare auditor professionista, a chi voglia svolgere audit interni alla propria azienda ed infine a chi a tali audit sarà soggetto. Non mancano gli strumenti pratici per l'attività: spunti per la redazione della modulistica che l'esercizio commerciale è oggi tenuto a predisporre e che l'auditor valuterà per verificarne presenza, validità ed efficacia; un'ipotesi di analisi dei rischi specifica per il settore HO.RE.CA in cui si evidenziano fasi di lavoro, relativi punti critici di controllo (CCP) e misure di prevenzione, ed ancora un esempio per la costruzione del modello necessario a riassumere i risultati della visita ispettiva e il suo prosieguo tramite le opportune azioni correttive. Un libro, che lungi dall'essere l'ennesima linea guida interpretativa teorica, vuole fornire strumenti pratici e di miglioramento per l'audit sulla sicurezza igienica nel settore HO.RE.CA; un fruibile vademecum derivato da un'approfondita interpretazione del complesso impianto normativo in materia di sicurezza alimentare e soprattutto dalla diretta esperienza degli autori come auditor di parte seconda, nonché come parti in causa in organizzazioni sottoposte ad audit. Gli autori |
INDICE GENERALE Introduzione 1. L'autocontrollo igienico nel settore della vendita e della somministrazione degli alimenti 1.1. I requisiti normativi 1.1.1. Libro Bianco sulla sicurezza alimentare 1.1.2. Regolamento (CE) n. 178 del 28 gennaio 2002 (GU L31 dell'01/02/2002) 1.1.3. Pacchetto igiene 1.1.4. Regolamenti applicativi 1.1.5. Linee guida della Commissione europea 1.1.6. Linee guida della Conferenza Stato-Regioni 1.1.7. Controllo ufficiale sui prodotti alimentari e sistema di allerta 1.1.8. Manuali di corretta prassi igienica 1.2. НАССР - Sistema di gestione della sicurezza alimentare 1.3. La metodologia dell'HACCP e i suoi sette principi 1.4. L'approccio manageriale all'autocontrollo igienico 2. L'approccio per processi 2.1. Pensare per processi 2.2. I tre processi più diffusi nella somministrazione e vendita di un alimento 2.2.1. Analisi dei rischi 2.2.2. L'autocontrollo igienico applicato agli alimenti che sottostanno ad un processo di tipo 1 - Preparazione somministrazione е/о vendita senza cottura 2.2.3. L'autocontrollo igienico applicato agli alimenti che sottostanno ad un processo di tipo 2 - Preparazione somministrazione e/о vendita di alimenti subito dopo la cottura 2.2.4. L'autocontrollo igienico applicato agli alimenti che sottostanno ad un processo di tipo 3 - Preparazioni complesse 3. La visita ispettiva 3.1. Gli obiettivi della visita ispettiva e dell'audit 3.2. Gli strumenti di lavoro dell'auditor 3.3. La formazione dell'auditor 3.4. II metodo 3.5. II buon esempio 3.6. Quando fare l'ispezione e come usare il tempo in modo efficace 3.7. Il proseguimento dell'ispezione 3.8. GRP (Good Retail Practices) Buone Prassi di Vendita e Somministrazione 3.9. Le azioni correttive 3.9.1. Suggerimenti per alcune delle più diffuse azioni correttive 3.10. Il risultato dell'audit 3.10.1. ll report 3.10.2. Discussione dei risultati 3.10.3. La riunione conclusiva Appendici Appendice 1 - Esempi di schemi utilizzati nel settore HO.RE.CA. nell'elaborazione dell'analisi dei rischi Appendice 2 - Approfondimento sui punti critici di controllo (CCP) Appendice 3 - Alcuni moduli riepilogativi |
 
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