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| ATLANTE DEI VINI PASSITI ITALIANI |
| Un atlante di 280 pagine illustrato da oltre 500 immagini.
Storia, caratteristiche sensoriali, abbinamenti consigliati
e cantine dei più prestigiosi passiti della penisola. Schede approfondite degli oltre 50 vini passiti italiani dal Vin Santo al Moscato, dal Torcolato alla Malvasia, fiore all'occhiello della nostra produzione vitivinicola. Un volume unico per conoscere e assaporare un vero nettare di Bacco, frutto del generoso terroir italiano. INTRODUZIONE L'atteggiamento del consumatore nei confronti dei vini dolci non è stato nell'Italia dal dopoguerra a oggi, né uniforme, né sempre benevolo. Se nella cultura contadina il vino dolce aveva il significato di un bene prezioso, l'omaggio con il quale si accoglieva l'ospite, da bere con moderazione alla fine del pasto, nelle grandi occasioni, la sua presenza era invece rara nelle carte dei vini dei ristoranti o sugli scaffali delle enoteche. Infatti, le caratteristiche organolettiche di tali vini lasciavano spesso a desiderare: l'aspetto era quello dei vini ossidati, raramente erano limpidi, il loro sapore era spesso segnato dall'acido acetico. Erano vini difficili da produrre e da conservare per le condizioni igieniche e tecnologiche dei fruttai e delle cantine, spesso annesse alle aziende viticole e per le conoscenze enologiche degli agricoltori, inadeguate. Erano chiamati genericamente "vini santi": ignote erano le uve dalle quali provenivano e mancavano di qualsiasi indicazione di origine. Addirittura con il progressivo allontanamento dalla campagna e dai suoi riti alimentari, nel consumatore delle grandi città, questi vini comunicavano un'immagine negativa di vini sofisticati, arricchiti con lo zucchero e stabilizzati con alcol e con prodotti chimici dannosi alla salute. All'estero, inoltre, dovevano fare i conti con i vini dolci di zone viticole famose come il bordolese o il Porto. Infatti, alle condizioni di consumo e di produzione dei vini dolci mediterranei, ottenuti vinificando uve appassite al sole, più raramente in pianta, si contrapponeva nell'immaginario del consumatore europeo la fama dei vini dolci, ottenuti nelle regioni a clima continentale e atlantico, per l'azione della botrite presente nelle bacche in forma larvata (i vini di Sauternes, di Tokaj e le vendemmie tardive alsaziane e renane). Le condizioni ambientali di produzione, la cura che viene messa nella vendemmia e nella vinificazione, nonché il potere stabilizzante dei metaboliti del fungo unitamente alle condizioni ambientali più favorevoli alla conservazione del vino, rende questi vini più eleganti, con un profilo sensoriale stabile e riconoscibile, adatti a lunghe conservazioni presso i consumatori. Il maggior successo di questi vini venne decretato anche dalla consuetudine alimentare di quei Paesi di associarli ai formaggi piccanti o a preparazioni con il fegato d'oca. Da qualche anno i vini dolci mediterranei, o comunque ottenuti da uve appassite, hanno riconquistato il gusto dei consumatori italiani e stranieri e la riscossa è partita dalle regioni meridionali dell'Italia (basti pensare al Moscato di Pantelleria, alla Malvasia delle Lipari o al Moscato di Noto, solo per citarne qualcuno dei più famosi) che hanno offerto una gamma di vini dolci ineccepibili dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali. Quali le cause di questo successo? Come al solito le cause sono innumerevoli ma tra le più importanti non si può non citare il progresso delle conoscenze enologiche degli enologi, le migliori condizioni igieniche nella vinificazione, le possibilità di stabilizzare mosti e vini con le basse temperature, l'impiego di filtrazioni sterili nel corso della conservazione e imbottigliamento dei vini. Non va peraltro dimenticato il ruolo della viticoltura, soprattutto nella scelta degli ambienti pedoclimatici più adatti alla produzione di uve per l'appassimento e la definizione nei disciplinari dei vini Doc delle migliori condizioni agronomiche ed enologiche per valorizzare le diversità dei luoghi di produzione. Obiettivo di questo libro, per la ricchezza delle informazioni tecniche, quasi un manuale al servizio del tecnico e dell'appassionato, è quello di evidenziare la grande ricchezza di vini ottenuti in Italia con la sovramaturazione delle uve, un patrimonio che per luoghi di produzione, vitigni utilizzati, tecniche di vinificazione e profili sensoriali dei vini non ha uguali in nessuna zona viticola del mondo. Un patrimonio peraltro molto fragile perché un vino dolce purtroppo si presta a essere "costruito in cantina" e venir commercializzato con un nome di fantasia piuttosto che con quello del territorio dove è prodotto. Al consumatore quindi l'invito a privilegiare il consumo di quei vini che, oltre ad avere radici profonde nella storia e nel mito, siano la testimonianza fedele delle tradizioni viticole ed enologiche di un territorio vocato, piuttosto che il risultato di alchimie enologiche. Prof. Attilio Scienza Dipartimento Produzione Vegetale - Università degli Studi di Milano |
SOMMARIO Presentazione di Paolo Benvenuti Introduzione di Attilio Scienza I vini dolci nella storia Attilio Scienza, Luca Toninato, Paolo Krasnig I vini da uve appassite Essenza della civilizzazione europea Sistemi di appassimento Tipologie di vini dolci Il mercato dei vini passiti italiani Paolo Krasnig, Luca Toninato Colori, profumi e sapori Filippo Mangione I passiti in tavola Filippo Mangione L'atlante dei vini passiti italiani Paolo Krasnig Schede La disciplina dei vini passiti Luca Pollini Disciplinari di produzione Bibliografia Referenze fotografiche Indice |
 
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