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| ASI' L'aceto artigianale nella tradizione piemontese |
| La storia dell'aceto è vecchia come quella del vino da cui deriva e probabilmente ancora di più, visto che si può fare anche da altri liquidi fermentati ottenuti da frutti o vegetali d'ogni genere. In Europa, a cavallo delle Alpi, lungo le coste Atlantiche o verso le Pianure Centrali si creano oggi aceti di tutti i tipi, talora aromatizzandoli con le erbe, i frutti e i vegetali più disparati. Ma io sono convinto che solo qui in Piemonte l'aceto abbia creato una cultura vera e propria, che prende il nome di gastronomia "in carpione": una gastronomia che si è sviluppata in modo profondo, come forse in nessuna altra regione italiana. Claudio Rosso Il libro affronta il tema dell'aceto a 360° grazie al contributo di diversi autori che raccontano la loro esperienza e le loro impressioni sull'aceto. Si parte dal professor Giorgio Calabrese, nutrizionista di chiara fama, il quale sottolinea come ci siano molti amanti dell'aceto, che da buoni gourmet lo trasformano in appetitosi aceti aromatici, cioè il tipo di aceto ai quali l'aggiunta di erbe aromatiche conferisce un maggior profumo e un'azione più efficace di stimolo alla digestione. Armando Gambera, giornalista ed espello di enogastronomia, si sofferma sulle caratteristiche del sapore agro-acido sottolineando come, assieme salato, sia fondamentale nel bilanciare il dolce e l'amaro. Cuore del volume è il capitolo di Claudio Rosso, enologo e produttore di aceti artigianali nel cuore delle Langhe, ottenuti da vini e mosti di alta qualità e invecchiati in botti e botticelle di vari legni. Attraverso un racconto affascinante Claudio Rosso ci ac-compagna alla scoperta di una passione nata sin dall'infanzia e che prosegue tuttora con la produzione di' aceti di indubbia qualità. Un racconto che unisce l'esperienza personale alle vicende storiche, sottolineando come ogní popolo abbia sviluppato una propria cultura dell'agro, sia per quanto riguarda l'aceto ottenuto da vino, sia per gli aceti balsamici ottenuti da mosto cotto. Ma l'aceto è anche legato a ricordi e impressioni personali, come ci ricorda il bellissimo racconto di Maria Tarditi quando, in tempo di carestia con un po' di aceto nostrano erano (o sembravano) buone perfino le insalate cotte di verdure scadenti e insipide come le rape, i ramolacci, le carote. Racconto che fa da contraltare a quello intrigante e divertente di Roberta Corradin, giornalista e scrittrice, che gioca sulla ricchezza semantica del termine aciclulo raccontando il suo avvicinamento all'aceto. E dopo aver esplorato l'aceto in tutte le sue implicazioni storico-sociali, il condimento agro per eccellenza dà il suo meglio in cucina. Ecco allora che un grandissimo ristoratore-gastronomo come Renato Dominici ci regala una trentina di ricette vergate di suo pugno, dove l'aceto diventa protagonista, dal classico bagnet verde al coniglio grigio di Carmagnola all'aceto di Nebbiolo, ricette preparate dallo chef Enrico Bertolini del ristorante la Corte Albertina di Pollenzo. |
INDICE GENERALE L'acido, ovvero la fragranza L'aceto: un condimento ricco di proprietà benefiche L'aceto artigianale: una storia avventurosa Viaggio alla scoperta dell'aceto artigianale La mia vita in pochi atti agrodolci Un racconto con fermentazione acetica e leggero deposito umoristico L'aceto nella cultura popolare Aceto, erbe aromatiche e rimedi popolari Le mie ricette con l'aceto Premessa per l'introduzione all'affascinante tema degli aceti - gli asil del Piemonte Ricette d'autore Don Pipeta l'Asilè Luigi Pietracqua e le avventure di un acetaio del Settecento I miei ricordi agri Io, l'aceto lo amo davvero Breve ricettario a base di aceto Verdure Pesce Carni Bibliografia Indice delle ricette |
 
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