ARNOLFO
l'arte del gusto in toscana

Introduzione
... un ristorante solare

Avevo avuto, nella Fortezza Medicea, sede di non facile definizione dell'enoteca in Siena, dibattiti gelidi ed aspri.


Conscio di quanto scritto nell'ottimo commento della Divina Commedia, testo inedito d'un contemporaneo Dante: "Le foglie dell'erba chinate per lo notturno freddo si rivelano, e seguono quasi l'andare del sole, siccome appare nel girasole", chiesi a Francesco Bonfi, che mi voleva a pranzo: "si, ma in un ristorante solare".
La strada non fu, nè breve, nè lunga ed ebbe, nel suo mezzo, la sorpresa bene augurale di un campo di girasoli. Facevano a gara tra di loro, a chi fosse il più bello ed indicavano il percorso ad occidente.
Da anni Arnolfo, ristorante nei Colli di Val d'Elsa, ha nelle mie guide, tre stelle rosse.
Segnalano l'eccellenza della cucina.
Gaetano Trovato ha fama da: filetti di triglia croccanti, olive taggiasche e verdure; sella di coniglio e pistacchi di Bronte e fegato grasso d'anatra; ravioli di guance di branzino con vongole veraci e calamaretti; tortelli di ricotta con pesto di dragoncello e pecorino di Pienza; capretto delle crete senesi alle erbe aromatiche; piccione con cosciotto farcito ai fegatini; trilogia di millefoglie al cioccolato in salsa di menta; zuccotto con uvetta, pinoli e zabaione.


Al loro assaggio - meditato sai - mi sono tornati in mente, ad onda, alcune annotazioni dei critici di uno dei grandi del luogo: Arnolfo di Cambio, scultore e architetto italiano. Prepotente il risalto realistico e, di contro, raffinata eleganza, quasi una precoce influenza francese (se hai memoria visiva, ricorda il "Corteo dei Diaconi", in San Giovanni in Laterano).
Vi è in lui, la volontà di non abbandonare lo studio e le culture, soprattutto scultoree del passato e di rinnovarle con empiti addirittura rivoluzionari.


Non ho ancora gustato - sino ad oggi, quindi parole e non piatti - le provocazioni di "Arnolfo - l'Arte del gusto in Toscana".
Lo farò "a bricino per spillo", come predicava il mio personal protettore,
San Bernardino da Siena.
Mi limito oggi a dire: i titoli dei capitoli sono la conferma, in qualche misura emozionante, delle affinità elettive che legano l'artista, duecentesco - pur nella diversità degli ingredienti, incancellabili (quasi) i primi, effimeri e sensuali, gli attuali - a Gaetano Trovato.

SOMMARIO

toscana e colle di val d'elsa
gaetano e giovanni
l'estetica del gusto
consistenze aromatiche
il momento dei pani

il preludio dei sensi
Involtini di peperoni dolci con formaggio fresco di capra all'erba cipollina e zucchini
Trilogia di asparagi con barbabietole rosse all'olio extravergine di oliva
Consistenze e armonie del fungo porcino
Scampi e vongole veraci marinati al frutto della passione
Capesante marinate al ginger con gelatina di pomodoro
Capesante dorate e ostrica al limone candito con insalatina di agrumi
Medaglioni di sogliola e gmberi rossi finocchi allo zafferano
Filetti di triglie croccanti profumati al timo con variazione di carciofi
Il filetto di manzo chianino crudo con zucchini, melanzane e peperoni
La razza chianina
Taglio di manzo alla tartara con uovo in camicia e piccole verdure crude
Millefoglie di fegato d'oca con tartufo nero di norcia e pera al vino rosso
Filetto di coniglio alle olive taggiasche, pomodoro candito e fagioli di sorana
Sella di coniglio ai pistacchi di Bronte con insalatina di campo e fichi
Petto e coscio di piccione alle nocciole e fichi con salsa di vin santo

il calore del gusto
[..]
il farro della garfagnana
[..]
il lardo di colonnata
il fagiolo zolfino e di sorana
[..]
le terre della vernaccia e del chianti[..]
la preparazione della pasta[..]

il tartufo

il calore del gusto
[..]
i pesci [..]
il cecchini [..]
la cinta senese [..]
il piccione [..]
il brunello [..]
l'agnello di zeri il montepulciano
i formaggi
dolci evoluzioni

ultime seduzioni
[..]
il vin santo
[..]
il cioccolato amedei
[..]
la piccola pasticceria
poi... la notte
in ultimo i ricordi

PER I VINI HANNO COLLABORATO

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Mario Busso-Carlo Macchi-Carlo Vischi-Stefano Scat ARNOLFO - english editore GRIBAUDO edizione 2004 pagine 224 formato 25x35 cartonato con sovracoperta colori tempo medio evasione ordine ESAURITO 45.00 € 45.00 € ISBN : 88-8058-779-X EAN : 9788880587798

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