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| ACETI FAI DA TE Come far l'aceto in casa |
| Questo libro è dedicato a tutti coloro che si dilettano a produrre l'aceto in casa, talvolta con risultati d'eccellenza e a coloro che vorrebbero cimentarsi in quest'arte. I suggerimenti ed i consigli in esso contenuti vogliono rendere più stimolante quest'attività e per questo motivo, oltre agli aceti tradizionali, si sono presi in considerazione anche aceti meno consueti ma appartenenti alla tradizione italiana o di altri paesi, come quello di mele o di riso, ed aceti del tutto esotici, cioè provenienti da altre parti del mondo e che utilizzano materie prime per noi insolite. Tutte le ricette, soprattutto quelle più singolari, sono state testate dagli autori per avere la certezza di un corretto risultato finale che però non sempre è stato soddisfacente sotto un profilo di qualità del prodotto. In questo senso, le soluzioni proposte possono essere considerate dei suggerimenti e potranno essere senz'altro modificate e perfezionate da chi è ben deciso a sperimentare per ottenere risultati migliori. PREFAZIONE L'aceto è un condimento che fa parte del grande gruppo degli alimenti fermentati insieme al vino, alla birra e alle bevande alcoliche in genere, ai formaggi, al latte fermentato, ai salami, al pane e ai prodotti da forno. Si distingue dagli altri perché non deriva direttamente dalla trasformazione di una materia prima ma da un prodotto già fermentato, talvolta ottenuto anche con più fermentazioni. In questo grande gruppo, l'aceto è considerato il più povero (diciamo il più umile) degli alimenti e il più facile da produrre, tanto che sono molti coloro che lo ottengono per sbaglio; a nostro avviso, questo giudizio è poco obiettivo e generoso perché l'aceto (nelle sue varie formulazioni) è il condimento maggiormente consumato in tutto il mondo ed è il più sicuro sotto l'aspetto igienico sanitario tanto da essere addirittura impiegato per assicurare la conservazione di altri alimenti. È certamente vero che la produzione amatoriale dell'aceto può dare grandi soddisfazioni e per molti motivi: prima di tutto va ricordato che alcuni aceti pregiati sono il risultato di lavorazioni complesse e che la loro produzione richiede più tempo e più attenzione di quella dedicata ad ogni altro alimento fermentato; inoltre, va tenuto conto del fatto che gli aceti possono derivare dalla trasformazione non di una sola materia prima, ma da numerose e differenti materie prime e questo permette di dare libero sfogo alla propria fantasia con la ricerca di soluzioni anche apparentemente strampalate. Noi dedichiamo questo manuale alle persone che vogliono cimentarsi nella produzione amatoriale degli aceti e a coloro che già lo fanno, ben sapendo che questi ultimi hanno una competenza del tutto particolare e certi risultati li hanno già raggiunti. [..] |
INDICE Prefazione 1. Generalità sugli aceti [..] 2. Utensili, attrezzi e ambienti [..] 3. L'aceto di vino [..] 4. L'aceto balsamico [..] 5. L'aceto di frutta [..] 6. L'aceto di mele [..] 7. Alimenti e bevande acetiche [..] 8. L'aceto da amidi [..] 9. Aceti e bevande acetiche da latte [..] 10. Gli aceti strani [..] 11. Le tecniche di acetificazione rapida e l'acetoteca [..] Bibliografia |
 
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