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| LE MIE 24 ORE DOLCI pasticceria d'autore per ogni occasione |
| Gianluca Fusto, uno dei più grandi maître pàtissier al mondo, mette a disposizione la sua esperienza per rendere accessibili a tutti creazioni di alta pasticceria. Una selezione di 60 ricette d'autore proposte anche al pubblico non specialistico per accompagnare ogni momento della giornata: dalla prima colazione allo spuntino di metà mattina, dall'aperitivo allo "sfizio notturno", con un capitolo dedicato ai classici per le grandi occasioni e uno incentrato sul cioccolato. Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l'ingrediente è al centro del tutto. Geometrie, rigore, precisione, creatività, tecnica, innovazione, ricerca, sensazioni, passione: il maestro pasticcere, moderno alchimista del cioccolato, svela i suoi trucchi per creare dolci a regola d'arte, tutti declinati secondo la regola del tre. Sono tante le cose che mi piacciono in Gianluca Fusto, in quello che ha fatto e in ciò che farà. Cominciamo dall'età: sei giovane fino in fondo se hai già macinato molta strada, se non ti pesa l'orizzonte. E Fusto mi sembra, a dir poco, carico di esperienza. Sono certo che resterà giovane più di quanto lo è già adesso. Mi piace, poi, la sua regola del tre: tre ingredienti principali, tre strutture o consistenze, tre fusioni o temperature. La mia regola è quella del sette, le sette note o pennellate, numero sacro, come il nove. Ma la questione vera sta nella capacità o meno di stabilirle, delle regole, di accettare un quadro di riferimento dentro il quale compiere l'opera più importante, quella di esprimersi liberamente. Quando hai deciso di darti delle regole vuoi dire che sei già arrivato a una sintesi tra ambizioni e mezzi. Come ripeto sempre, solo chi ha la padronanza dei mezzi - la conoscenza della materia prima, il controllo del fuoco, la cultura del cibo e la cultura in generale - può aspirare a diventare un buon esecutore. Il livello successivo, quello di compositore e, a mio modo di vedere, di artista, consente anche di improvvisare. Ma cosa vuol dire improvvisare? Vuol dire intuire che una certa cosa, mai provata, funziona. E i bravi cuochi, quanto i bravi pasticcieri, fanno della chimica intuitiva. Definirli creativi mi sembra, oltre che banale, riduttivo. Naturalmente, l'altra cosa che mi piace di Gianluca Fusto è di essere un goloso come il sottoscritto. Goloso fa rima con curioso. Altra dote che considero indispensabile. Riassumendo: quando volete giudicare un pasticciere controllate se ha tecnica, senso della composizione, curiosità. A me pare che siano tre condizioni (di nuovo tre) che Gianluca Fusto abbia onorato e onori. Gualtiero Marchesi |
SOMMARIO Le mie 24 ore più dolci... quelle insieme a voi! Il mio ingrediente feticcio: il cioccolato Quello che avreste sempre voluto sapere sulla pasticceria e non avete mai osato chiedere... La mia cassetta degli attrezzi Ricette di base ORE 8 LA MIA PRIMA COLAZIONE ORE 11 SPUNTINO GOLOSO DI METÀ MATTINA ORE 13 IL PRANZO ORE 16 LA MERENDA DEI CAMPIONI ORE 18 MY SWEET HAPPY HOUR ORE 20 CENA ORE 24 SFIZIO NOTTURNO GRANDI OCCASIONI CIOCCOLATO TUTTO L'ANNO! |
 
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